隨身山河圖  第八百二十一章 臘肉

類別: 都市 | 鄉土 | 隨身山河圖 | 山村戶口   作者:山村戶口  書名:隨身山河圖  更新時間:2014-04-03
 
加上骨頭,楚家強弄了近百斤豬肉回去。二叔等人趁天氣好,陽光足,趕緊動手,將要制作臘肉的豬肉切成一長條一長條。

“家強,趕緊給我開一包鹽。”二嬸開口道。

楚家寨的臘肉制作不像別的地方要烘烤,一般都是曬制的,在這之前,還需要用鹽抹一遍,腌制一下。

“臘肉是因為在臘月曬制的,所以才叫臘肉的吧?”有年輕人詢問道。

老一輩就點頭道:“沒錯!臘肉就是因為臘月制作的而稱為臘肉。現在不稀罕了,我們以前,臘肉幾乎就是一家一年的肉食。”

人上了年紀,就是喜歡將陳年舊事搬出來。

臘肉以其在臘月制作而聞名,是過年必備的食品,可是不同的地方的臘肉的做法是不一樣的,所以有了不同的類別,比如中國的南方主要是以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。不同的地方做法不同,口味就不同,因而各具特色。

“呃!整天吃這個,不膩嗎?”有個九零后問道。

在場那些老人家頓時苦笑起來,這孩子明顯就是沒有吃過苦,一出生就是改革開放,過上了好日子。

“哪能天天吃?就是干部也沒有這種福利呀!一個星期吃上一次肉就謝天謝地了。有些可能幾個星期沒有沾過肉,幾塊臘肉放在家里,節日的時候才切下來一塊,大家嘗嘗味道。”村里一個老頭在一邊抽著煙說道。

一些游客瞠目結舌,以前聽別人吹。總以為是開玩笑,這得貧窮到什么程度呀?

“所以說呀!你們已經很幸福了。沒有經歷過戰爭年代的流離失所,也沒有經歷過饑荒年代的饑餓。以后不要埋怨生活的不如意,起碼你們不用為填肚子發愁。”另一名老人接著說道。

當然,古代人制作臘肉,主要還是因為臘肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質。

“以前在別的地方吃過是熏成的,感覺挺不錯。”有游客就說道。

如今還逗留在楚家寨的游客。幾乎都是準備在這過一個別具地方風情的特色年,所以對村里面村民忙碌的事情都覺得新鮮。

“熏的臘肉得看情況,熏得好當然不錯,但稍微留了一點煙味。那就難吃了。”楚家強對他們說道。

熏好的臘肉。表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙。不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功熏臘肉能。

在北方。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。

七到十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。

陽光曬制的就不一樣,通常不用怎么管,只要有陽光,抬出去曬兩三天,片片都是那么好。沒有煙味不說,還因為受熱均勻、陽光比火溫和等緣故,塊塊都是蠟黃流油,讓人一看食欲就來。

見這些人似乎有興趣,在場的老人教他們辨別臘肉的好壞,讓他們以后在市面上購買留個心眼。

若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結實、富有彈性,并且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。

“我從來不吃臘肉,聽說臘肉含有大量的亞硝酸鹽,是重要的致癌物質。”一個游客忽然對大家說道。

村里的人一愣,隨即碎了口:“胡扯,臘肉是我們國家上千年歷史的美食。要真是致癌,早就不知道死多少人,這種食物也不可能保存至今。”

這時,楚家強就插上話說道:“他說的不假,臘肉的確存在亞硝酸鹽,就是泡菜等腌制品都會存在,不適合吃太多。”

他跟大家解釋,其實亞硝酸鹽也沒有大家想象中的那么嚴重,只要不是吃鹽一樣吃這種物質,人體都是能化解的。我們生活中,幾乎不可能避免亞硝酸鹽,一不小心,大家吃的東西就可能存在這種物質。因此,也不必驚慌。

“也對!什么東西吃多也不好,世界上哪有完全安全的食品?”有豁達的人馬上看開了。人嘛!一世人幾十年,總是要享受的,處處為了健康,這不吃,那也不吃,直接上山當和尚得了。

不過,楚家強還是提醒,高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實在不是一種合適的食物。然而,偏偏鐘愛臘肉的人群就是老年人。

另外,臘肉因為是腌制食品,里面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量;所以當作調節生活的一個菜譜;當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

楚家強幫忙用竹篾將一條條腌制好的臘肉串好,然后掛到竹篙上,讓冬日繼續為人間服務。

臘那么多,也不是自己吃,到時候還會給唐家、萬家等送一點。盡管這種肉能保存很久,但還是盡快吃了比較好。

臘肉作為肉制品,并非長久不壞,冬至以后,大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農歷三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。

再說,楚家強也不是很喜歡吃臘肉。(

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