食戟之冒牌小當家  第三百零三章 火牛突陣與九重烤肉

類別: 二次元 | 衍生同人 | 食戟之冒牌小當家 | 紳士東   作者:紳士東  書名:食戟之冒牌小當家  更新時間:2016-12-11
 
“阿星要做什么?就算他不會燙傷,但是……也不需要用這么熱的鍋吧?”

“的確,那個究竟要怎么用?已經遠遠過炒菜時的油溫了吧?”

“雖然中華菜系,將對‘火’掌握作為核心之一,但是……并非越熱越好啊!”

愛麗絲等人,也不由得為劉昴星捏一把汗。

四女中反而繪里奈這時表現的最鎮定,開口解釋道:“通常鐵鍋在6oo度左右時,會呈現出暗紅色,8oo左右的時候呈現橙紅色,9oo以上時將呈現出橙黃色、甚至亮黃色……看顏色這鐵鍋現在應該在8、9oo度了。”

“沒錯,在半密閉的空間內,木碳是可以燃燒到千度的,這鐵鍋一直在地爐里悶著,達到8oo度也不奇怪!但是通常使用到‘炒’的技藝時,即便是所謂的‘爆炒’,需要的溫度也不會過25o度,大部分食用油的沸點也就只有二百多度……”對“炒”同樣很熟悉的劉昴苑說道。

愛麗絲更加皺眉道:“已經不是沸點的問題了,現在這鍋子里加入任何種類的食用油,都肯定會瞬間達到燃點的!”

的確,如果是油在鍋中燒開,將會起到抑制鍋的溫度過其沸點的作用,但是現在已經將空鍋燒到了8、9oo度,再加入油、之后在兩者接觸的瞬間便令油被點燃。

當然,也意味著食材接觸的話,會直接碳化……

“繪里奈小姐,您是看出什么了嗎?”緋沙子疑惑問道。

她現繪里奈似乎從一開始,就完全不著急的樣子……

“我也想不出他要做什么,但是他在火候的控制上……不,是任何料理技藝上,不總是能出人意表嗎?我想他一定是有自己的打算的!況且即便鍋的溫度達到8、9oo度,也不意味著食材也會達到8、9oo度。”繪里奈似乎是單純的對劉昴星有信心。

繪里奈“自信”的語氣,令劉昴苑忍不住多看了她幾眼。

而就在這時,劉昴星也已經動手了,居然真的就這樣一只手持著燒紅鐵鍋,另一只手在拿著炒鏟的同時,將好大一碗的、帶有辣椒等香辛料的油汁,倒了鍋中!

瞬間燒紅的鐵鍋中,仿佛裝了一團火焰,火勢格外的搶眼……不知道的還以為劉昴星搓出了一個大火球術!

德吉也疑惑的看了過來,似乎是不明白劉昴星在做什么。

只見劉昴星用炒鏟,在火焰中快的撥弄幾下之后,馬上又一揮炒鏟,將事先準備好的煮熟后切片的牦牛肉,也“卷”到了鍋中……

之后劉昴星上手動作更快,炒鏟不斷的在鍋中攪動著,但是因為火焰的關系,其他人也看不出什么名堂。

只看到在不到一分鐘之后,劉昴星又將切段的蕨菜,也鏟起并加入鍋中,之后用力將鍋子一揚……

原本稍稍小些的火勢,頓時又竄的老高,而鍋中的食材,也跟著被拋了起來。

不過劉昴星卻不慌不忙,先將已經紅色基本消退鐵鍋放下,之后從一旁拿出盤子,剛好將拋起后成一團的“蕨菜炒回鍋牦牛肉”接住!

而這時“對決時間到”的聲音,也從評委席上響了起來……

不錯,炒制的菜品,自然要趁熱吃才美味可口。

同時劉昴星也有自信,這道“蕨菜炒回鍋牦牛肉”,肯定能夠第一時間吸引到評委們注意!

雖然德吉也已經將烤全牛烤制妥當,配好了多種醬汁和干料,但是評委們已經選擇了先來劉昴星這邊……其中大半要多虧了“蕨菜炒回鍋牦牛肉”最后的搶眼表現!

這道將“爆性”的火候,掌握的淋漓盡致的料理,在“中華一番”時代,也能夠找到原型,但是卻并不是“爆炎廚師”亞刊的作品。

而是一百多年前“劉昴星”在第一次與亞刊比試時,與“火焰烤乳豬”一同做出的“大爆回鍋肉”!

“大爆回鍋肉”與“火焰烤乳豬”同為火候極致的料理,但是象征的意義卻截然相反。

“火焰烤乳豬”是將乳豬整個塞進了整頭的牛中,之后將整頭牛所在的船放在“火海”里烤,牛燒焦了、而乳豬不但火候正好,而且繼承了牛肉的風味,象征著如何用大火,達到“文火”的效果。

而“大爆回鍋肉”則是將大鐵鍋,在半密閉的情況下,用小火慢慢加熱到紅的地步,之后一口氣進行“爆炒”!屬于用小火的積累與爆,營造出“武火”的效果……

與此同時“火焰烤乳豬”在技藝上,更加偏向于“大開大合”,因為本身容錯率極高,在扔到火海里之后,“劉昴星”就沒有再理會。

像是秋季選拔賽時,現在的劉昴星進行的那種細致性的“火焰烤乳豬”,就屬于“精益求精”了。

而“大爆回鍋肉”則剛好相反,“容錯率”極低,稍有不慎就要變成“回鍋碳”!

必須時時用炒鏟,來控制鍋中的食材,處于表層被鍋點燃的油面之下的油層里,還不能接觸鍋底,對油、對火、對食材、甚至是對鍋的控制,都不能稍有疏忽……

“這先煮過又炒的牦牛肉,顏色居然有種風干肉的感覺,顯現出鮮紅的顏色啊……”

“沒錯,龍頭菜也還是翠綠的?明明是從那么大的火中出來。”

“不管怎么說,還是先嘗嘗看吧!”

幾名長者在將看上炒的有些干的牦牛肉入口之后,頓時愣在了原地,只覺得一股牦牛獨有的“牛味”,混合著辛辣的味道,瞬間充塞了口、鼻!

恍惚間甚至看到了,一頭健碩的牦牛……不對!是一群健壯的牦牛,身上燃著火焰的,想自己奔襲而來!

不僅僅是火焰,每頭牦牛身上,甚至還綁著刀槍劍戟……

不對!不是武器,而是綁著仿佛武器的天麻、八角、蔥、姜、海椒……

一群群的牦牛,結成了火牛陣一般的,向幾位長者口中充斥著!

瞬間感覺自己的舌頭、口腔,一直到喉嚨,仿佛都在被烈火與香辛料洗禮!

但與此同時,感覺到的卻不是摧殘,而是一種酣暢淋漓的享受!

整個人都仿佛在“火牛陣”之中升華了……

“唔……這、這是……”

“看起來已經干,但是香噴噴的肉汁,其實還完美的鎖在里面!”

“還有這龍頭菜,一點也不像是從大火中出來的,口感依舊好像只焯過水一樣,但是有多了的溫度,與過油后的味道……”

“沒錯!趁熱大口的咬下去,肉片在外皮香脆的同時,里面還依舊是稚嫩多汁的……”

“而且雖然之前看起來加了不少油,但是卻絲毫沒有油膩的感覺,令龍頭菜與牦牛肉的口感,達到了巔峰!”

“的確……明明牦牛肉不適合用來炒的……”

“而且這真的算是‘炒’嗎?雖然藏菜中沒有‘炒’,但是我們對于中華菜系也并非不了解……但是這種對火候的控制,的確是第一次見!”

“等等,這真的屬于火候控制嗎?”

而劉昴星這時也開口說道:“當然是‘火候’,中華料理的‘火候’,代表的不僅是‘火’……在高溫方面,蒸汽、空氣、熱水、熱油……都是‘火候’的一部分!而在這些‘非火之火’中,‘鍋’更是火焰最直接的化身!

真正的火候大師,一定能夠掌握這有著‘鍋’的外形的‘火焰’!對于料理人來說,‘火焰’無論是急、是緩,都沒有什么可擔心的,‘火焰’這也是這道‘火牛突陣’的奧義所在!”

沒錯,之所以“火牛突陣”的牦牛肉,擁有者香脆與肉汁四溢的雙重屬性,正是因為對于“急火”掌握的細致入微,并沒有令牦牛肉片直接接觸炙熱的鍋底、或者被鍋中的火焰“長時間”直接加熱,而是在油中炒制,加上事先煮過,肉汁也已經鎖在了里面,因此沒有急火炒制的生澀感……

當然,為了令油擁有溫度的縱深,所以用量非常大,在鍋中的時候,除了表面一層與空氣直接接觸的,下面的部分并不會燃燒,而最終的一拋,并非都是為了視覺效果,而是令油散開、令其全部都能與空氣接觸。

在劉昴星的控制下,油拋散到了可以瞬間燃盡的程度,在最后不到一秒鐘的時間里,令所有油燃燒殆盡!

如此一來,“火牛突陣”中,反而沒有太多的油,并沒有破壞牦牛肉低油脂、低脂肪的特點……

圍觀的族人們,愣愣的看著四位擔任評委的長者,在品嘗了第一口之后,開始瘋狂的掃蕩著一盤炒回鍋肉……

不一會兒的功夫,牦牛肉和龍頭菜,便都已經見底了!

畢竟因為料理方式的原因,劉昴星的“火牛突陣”一次無法料理太多,只是炒制了不多一小份,一共也就二十幾片肉而已。

“咳咳,之后再嘗一嘗其他幾道菜好了……”眼看盤子見底之后,一名長者借著咳嗽,掩飾了一下自己的尷尬。

劉昴星的全牛宴,自然不是只有這一道“火牛突陣”,只是這一道確實是最出彩的,也是用來吸引評委們注意的!

論料理等級的話,雖然沒有使用“鏡中廚心”,但也已經穩坐虎級,而且是足以在二星級餐廳作為招牌菜存在。

但是作為三星餐廳的招牌菜,未免還稍遜一些……

畢竟這道“火牛突陣”,在“香料”和“火候”方面的側重性,要遠遠多于刀功,如果劉昴星現在掌握了“香料神髓”或者“刀功神髓”,那很大可能會達到三星級。

而如果三大基礎“神髓”全部掌握,而且這里的香料、設備齊全的話,稍微給劉昴星一些嘗試的機會,麟級也并非達不到!

即便現在還遠遠沒有達到巔峰,但是這道“火牛突陣”,也足以令評委們震撼了。

而且相比于德吉的“烤全牛”,劉昴星的菜式的確要更加多樣化!

除了先聲奪人的“火牛突陣”,還有用花腱肉、也就是前腿肉切塊,與番茄、洋蔥一起燉煮出的“砂鍋酸甜紅牛湯”;利用隨手撿來、并且沖洗干凈的巖石制成的“巖烤牛腩”;眼肉制成的生烤“黑椒牦牛排”;加入了各種香料、高度青稞酒,甚至還有劉昴星自己拿出的幾片“刀黨”,模仿“砂鍋煨鹿筋”的配方、加以改良制成的“酒煨牛尾”……

而在冷食方面,金錢腱肉、也就是后腿肉,在與劉昴星用現有香料配置出的醬料悶煮之后,切片、搭配醬汁作為冷盤。

另外就是作為收尾的“牦牛沙拉”!

既然已經用“火牛突陣”,將開頭炮打得響亮,自然用來收尾的料理,也必須讓人眼前一亮,才不會有“虎頭蛇尾”的感覺……

所以倒數第二道料理,劉昴星暗示評委們品嘗了“酒煨牛尾”之后,趁著評委們還沉浸在煨牛尾的綿軟、滑嫩之中的時候,將最后一道“牦牛沙拉”擺了出來!

“這是……煮熟的后腿肉,與龍頭菜、櫻桃、蘋果還有……柿子,拌的‘沙拉’嗎?”寨中的長者雖然不是麻欽,但是也有著豐富的品嘗經驗,自然不可能叫不出沙拉的名字。

九寨溝海拔普遍4ooo米左右,普通蔬菜在這里很難存活,但是也有著自己的特產蔬果!

比如九寨溝培育出的甜櫻桃、或者說是大櫻桃的分支“九寨溝甜櫻桃”,還有適合高海拔種植的底紋蘋果、又稱“高山蘋果”,以及特產的“九寨溝柿子”,都和蕨菜一起,被劉昴星用來作為最后一道沙拉的食材。

作為沙拉醬汁的主材料,劉昴星也就就地取材的,選擇了牦牛奶打出的“酥油”!

煮好的牛肉與蔬菜、水果組成的沙拉,頗有幾分美式沙拉的風格,不過在醬汁上,劉昴星則選擇了酥油為核心的、鮮香味為主的構成,而并沒有加入多余的糖制品。

而不同的是,劉昴星的“牦牛沙拉”,雖然最終擺在了一起,但實際上是先將蔬果用酥油醬拌勻后,又將牦牛肉蓋在上面……

而牦牛肉在之前,是用牦牛原湯稀釋后蠔油底料拌過,在品嘗的時候,牦牛肉與其他蔬果蔬果有著截然不同的風味,但是即便一同入口,因為蔬果中的牦牛奶酥油的味道作為橋梁,也并不會有不協的感覺!

繪里奈更是看出了,劉昴星的這道沙拉,還用到了一些分別料理后,形成溫差、營造別樣口感的特殊技巧,也算是“現學現賣”了!

而且作為沙拉的主要食材的牦牛肉、蕨菜,所用食材與開頭的“火牛突陣”也取自同源,所以作為收尾非但不顯得突兀,反而清爽可口,更加增進了對之前“火牛突陣”在內,一整席的全牛宴的回味……

“終于品嘗完了,我也好想吃的感覺……咳咳!我的意思是,終于開始品嘗德吉麻欽的烤全牛了!”

“我怎么感覺……幾位長者似乎對的德吉麻欽的關注程度,不如之前這個小鬼……”

“別亂說!德吉麻欽的‘七重烤牦牛’雖然沒有公開展示過,但那可是連其他幾位麻欽,都贊不絕口的技藝!”

“沒錯,認真了的德吉麻欽是不會輸的!德吉大叔可不只是我們樹正寨的麻欽……”

場下一些圍觀者,似乎已經在擔心德吉麻欽,而德吉本人倒是好像并不在意的樣子,在作為評委的四位寨中長者過來的時候,才不急不緩的取出尖刀,將之前單獨“挖”出來、又“埋”回去的九塊烤肉全都剖了出來……

有的切片、有的切塊,有些則是分成四份后,淋上了醬汁……

看來在藏族的“料理對決”中,這種簡單的烤肉分切,是不算在料理時間內的,同時時間到后,烤肉也可以繼續在火上烤。

對此劉昴星自然也不會有什么意見。

一些見過這道烤肉的麻欽見狀不由得說道:“咦?九塊烤肉?比之前的七重,還要更多兩重了?”

“沒錯剛剛下碳的時候,我就現,下碳的數量和位置,與之前也有所區別!”

“果然,德吉也不是在原地踏步啊……”

德吉的七重……阿不,是九重烤肉,分成精烤和粗烤兩部分,同時精烤的也并非只有一種,或是“七重”、或是“九重”不同位置,不同手法處理,不同溫度烤制而成!

藏族文化中,旺單、忌雙,同樣在飲食文化中也體現出來,與漢族喜歡將宴席弄成有雙數道菜剛好相反,七、九都是單數。

劉昴星這時也趁著幾名長者品嘗烤肉的功夫,在德吉大叔肯之后,將剩下的整頭牛分切了……

果然,除了那九塊特殊處理了的烤肉之外,整頭牛的其他部分,也沒有絲毫浪費,每一部分的肉也全都已經完全烤熟!

通常烤全牛也好、烤全羊也好,這么大的牲畜,不可能整只烤制、卻只用三個多小時的,而“九重烤牦牛”的奧秘,自然就在里面的這些“內置碳火”上。

雖然幾層鐵網中的碳,還沒有熄滅,但是劉昴星卻毫無顧忌的拿起來嘖嘖稱奇著……當然,為了大家的三觀著想,劉昴星敷衍的墊了一層毛巾,還是剛才那塊!

“原來如此,幾層細孔鐵網中,放入引燃了的木炭,之后上面的通風栓,會將空氣引入,同時也起到了將燃盡的碳灰盡量‘吹’出去的作用!如此一來,相當于除了外面的篝火之外,還有七個內在的熱源!

相當于內外同時在烤制,自然時間大為縮短了……同時也相當于是,在隔著牦牛肉的情況下,在專門炙烤其他幾塊精烤的烤肉,與‘火焰烤乳豬’也有相似之處!除了將牦牛作為食材之外,也將其作為廚具了!”劉昴星看出了其中的奧妙。

如果不是因為,顧忌“挑戰麻欽”的規矩的話,劉昴星已經要過去了四位評委搶肉了……

但是四位評委的食欲、胃口,也著實嚇了劉昴星一跳,明明看起來都年紀不小,不過卻有幾分“廉頗老矣”的氣勢。

嗯,“廉頗老矣”典故,劉昴星也聽人說起過,大概就是在趙王想要重新重用廉頗之前,廉頗的政敵為了為難他,使他成為趙魏“料理對決”的仲裁,而當時年事已高的廉頗為了忠于“料理對決仲裁者”的神圣使命,吃的比年輕人還多,拼著中途數次大解,也完成了所有品嘗……后來以此來比喻忠于己任的評委!

雖然雙方的菜量都很足,后面也會有篝火晚會的環節,全寨的人都會參加,不會有什么浪費。

但是劉昴星瞧幾位長者的架勢,是輪不到自己品嘗了那九重烤肉,不過就在這時,劉昴星卻忽然響起了什么,將九塊烤肉之前植入的位置上、貼著的那部分內壁烤肉各自切下一些,趁著長者們的注意力在九重烤肉上,劉昴星在一旁迅又“偷”了一些醬汁,先行品嘗了起來……

雖然這些臨近的內壁,味道也只是接近,應當與真正的“九重烤肉”,還有所區別,但是以劉昴星的“味覺”,也已經足以“舌補”(大概就是和“腦補”差不多的意思)出完整版的味道!

如此一來,雖然沒有嘗到“正版”,心里還是癢癢的,但是對于“九重烤肉”的級別,已經有所估計……

德吉不愧是游歷世界十年歸來,對法式、泰式菜系頗有研究的料理人,九塊烤肉幾乎每一種,都象征著不同地區的風味、而且并非只是單純的模仿,而是已經入木三分!

論料理等級的話,恐怕每一種單獨拿出來,都有二星餐廳招牌菜的水平,不過比起劉昴星的“火牛突陣”與“牦牛沙拉”這一熱、一冷兩道核心要略遜一籌,但與劉昴星的全牛宴中其他幾道菜不相上下、甚至有幾種猶有勝之……

畢竟德吉一開始的時候,其實還“謙虛”了,他何止是樹正寨的麻欽?而且還兼任另外八寨的榮譽麻欽,在全世界游歷的時候,雖然遠遠比不上城一郎,但也是小有名氣的流浪廚師……(

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