重返1977  第四十九章 會吃

類別: 都市 | 都市生活 | 重返1977 | 鑲黃旗   作者:鑲黃旗  書名:重返1977  更新時間:2019-02-03
 
一頓飯,把洪衍武和陳力泉對“張大勺”的敬仰和好奇提升至了頂點。

自然而然,他們也就越發畢恭畢敬起來,毛兒變得都挺順溜。

而且倆人還自發自覺地承擔起一項任務來。

就是輪換著,每天給“張大勺”沏茶。

茶葉倒還用的是“高沫兒”,因為老爺子喝順了口兒,你給他換好的白白挨罵。

重點還是在于掐著“張大勺”來的點兒,按照他的習慣,把茶早早給他沏好。

每次得把先茶缸子刷干凈了,然后用一層底的茶葉,不能多也不能少。

跟著開水沏上還得潑掉頭撥熱水,這叫“涮茶”。

再之后,才能把茶缸子蓋嚴實了悶著。

這樣等老爺子每天一來,往那一坐,自己端起茶缸子來,喝著味兒正合口兒,溫度也正正好兒。

當然,這倆小子如此殷勤也是有目的性的。

像洪衍武,得空就老跟“張大勺”跟前湊,旁敲側擊的來回起膩。

一是故意提起常靜師傅曾說過的話,想借著由頭打聽“張大勺”的來歷,經歷。

二是假模假式的經常替常師傅的手藝后繼無人可惜。

他想讓“張大勺”兔死狐悲,也感受到手藝失傳的風險,借此來激發老爺子的收徒之心。

三呢,就是又犯了饞蟲了。

為此,他是屢次三番提出回請,想讓“張大勺”帶著他們,繼續去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”這樣的美味佳肴。

可惜饒是他費盡心思,這頭兩條啊,純粹沒戲。

“張大勺”整個一老煙袋油子,這輩子什么沒見過?那穩當著呢。

洪衍武對旁人萬試萬靈的“說學逗唱”本事,在他這兒根本沒用。

倒是最后這條,“張大勺”一琢磨,碰上倆傻小子愿意花錢,自己反正不吃虧,也就答應下來了。

要說,還真的得承認,一個會吃會做的好廚子才是天下最懂得吃喝的人,所以這就決定了“張大勺”的吃法非比尋常。

首先來說,正因為太了解廚行了,“張大勺”絕不會為店家的名氣所惑,盲目地隨大流,去眾所周知的“名店”去吃人盡皆知的“名菜”。

他永遠有自己獨特的選擇。說白了他只認人,不認地兒。

就比如說吧,洪衍武和陳力泉請客的第一頓飯,“張大勺”想吃烤鴨了。

他就很出人意料,既沒去馳名中外的“聚德全”,也沒去京城人認可的“便宜坊”,反倒是先是打電話找人。

直到等著電話那邊給了回信兒,說“您來吧,能做”。

這才帶著洪衍武和陳力泉奔了玄武門內大街,找到經營“爆、烤、涮”的清真館兒“又一順”門上去了。

吃烤鴨居然去清真館兒,聽著都新鮮吧?

可但凡這么想的人,那是屬于孤陋寡聞。

因為京城的烤鴨實際上是分為三個流派。

一種是“燜爐烤鴨”,一種是“掛爐烤鴨”,還有一種就是“清真烤鴨”。

據“張大勺”所說,京城“清真烤鴨”創始人是個名叫胡寶珍的廚師。

這位“清真烤鴨第一人”,先開始是在老“便宜坊”學藝,后來是結合“燜爐烤鴨”和“宮廷烤鴨”的方法,創出的“清真烤鴨”的絕活。

所以這道菜從初創到成名時間并不長,其實僅僅只有不足百年而已。

但別忘了,什么行業里,最怕的就是“術業有專攻”啊。

正因為胡寶珍這一輩子專門研究怎么烤鴨子了,由他開宗立派的“清真烤鴨”那味兒就絕了。

在民國后期,他的手藝,不但力壓“聚德全”和“便宜坊”兩家老店一頭,成了京城市面上賣得最貴的烤鴨子,他本人還為此得了個外號——“鴨胡”。

當年要想吃他的鴨子那光有錢不行,必須得提前幾天預定才能吃得上。

所以胡寶珍在烤鴨師傅里的地位,就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一樣,是公認的大家。

至于到了今天呢,這位名廚雖然已經作古了,但好在他的手藝并沒有失傳。

“張大勺”這趟專門去尋的這個艾師傅,就是“鴨胡”教出來的唯一傳人。

而且正因為“清真烤鴨”在歷史巨變后,沒有受到應有的重視,名聲被埋沒了,僅在一隅之地殘存。

如今不但仍舊維持著傳統手法,而且一只鴨子才賣七塊七。真是好吃不貴,經濟實惠啊。

反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”,由于每天接待顧客量太大,卻已經變成了批量生產,技術水準已經把關不嚴了。

甚至選用的鴨子也由120天出欄的,變成了70天到65天出欄,降低了標準。

那要一比,里外里,差距大了。

這么一說,那洪衍武和陳力泉那還不來了興致啊?他們這一路上就光惦記這鴨子了。

誰都好奇,被“張大勺”這么夸的“清真烤鴨”和他們吃過的,到底有何區別。

結果到了之后,果不其然不負眾望。那叫一個好吃啊,實在是洪衍武和陳力泉平生嘗過的最棒的烤鴨。

這話絕不是空話,因為“清真烤鴨”和人們慣知的那兩種烤鴨,區別確實顯著。

一,那就是鴨子大。

因為選用的是標準的120天出欄的“京城白鴨”。洪衍武他們吃的這只烤鴨,足足有三斤多。片出的肉得有三大盤,至少一斤半。

另外滋味也足啊,肉是瘦點,沒那么嫩,可有鴨味兒。

二,有絕活。

清真烤法獨特的絕招,是鴨子講究要去淋巴結(即肉棗),并且在鴨肚子里封了特殊香料,如此烤出來的鴨子才能半點不腥。

這兩點,就是“清真烤鴨”勝過其他兩種烤鴨技法的妙處。清真嘛,干凈。

三,守規矩。

艾師傅按傳統辦法在烤制前把鴨坯吹了氣,這為的是使脂肪泡沫化,讓皮肉分離。

如此入爐烤15分鐘左右,油就從毛眼往外冒,相當于自炸,這樣才能保證酥脆。

另外傳統烤鴨片制方法一般是“兩吃”。

即先把鴨脯上的皮片下來,給每位客人一片,嘗一下,因為它很酥脆,必須趁熱吃,否則涼了,油就出來了。

其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最后上鴨頭和里脊時,便意味著一套已經上完。

至于片鴨子的108刀和118刀之說,那只是技術考核用的標準,實際操作不能這么來,否則時間太長,鴨子全涼了。

可偏偏這些必不可少的工序環節,“聚德全”和“便宜坊”卻都給省了。這種“改良”,不但讓口味變差,也讓顧客的感受變差了。

四,重細節。

輔料同樣是很重要的。

像“清真烤鴨”的荷葉餅就是現烙的,雖然不能透過它看報紙,可是綿軟。

那是吃的東西,樣子永遠沒有口感重要。用這樣的餅卷,才能吃出烤鴨的脆勁兒來。

也正是因此,“清真烤鴨”并不贊成把黃瓜和鴨肉一起卷在餅里。

而是認為清香味兒的黃瓜條只是為了單吃清口。非要卷進去,反而會削減鴨肉外焦里嫩的口感。

還有湯。同樣的緣故,“清真烤鴨”的鴨湯不上濃湯,是清湯加蔬菜,為的就是清爽,解膩。

總而言之吧,這頓“清真烤鴨”從頭到尾,不但讓人領略了一種傳統技藝,感受到了一種人情。也體會到了一種飲食文化。

別說日后隨處可見的廉價烤鴨了,如今變得越來越像“流水線”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。難怪當年能成為力壓兩家老字號的上席大菜。

這才叫真正的烤鴨。也只有“張大勺”這樣的真正行家,才能尋得著啊。

而除了以上這條,“張大勺”的美食觀點里還有個根深蒂固的原則。

那就是認為一道菜的好壞,食材的因素占60,工藝占40。

所以他對食材質地的選擇,向來有自己的堅持和要求。

別的不說,光看他去不看菜單跟廚師怎么點菜就明白了。

拿這頓烤鴨為例,他當時不緊不慢的,是跟艾師傅這么交代的。

“今兒的龍須菜新鮮嗎?新鮮就給我扒一個……有鮮蠶豆不?是剝兩層皮的那種?……現在這個月份了,大蔥,那就得要山東的‘高腳白’。黃瓜得給我去皮,人老了,牙不好……對了,剩下的鴨架子別忘了給我燉白菜心啊,清湯撇油……還有,烤鴨剩的鴨檔油也甭糟踐,你再拿它給我溜個黃菜。”

聽聽,就這番話,怎能不讓人心里暗自嘆服?

啊,所謂的美食家,便是并不隨著餐廳的菜單來吃,而是有自己的主見,講究最新鮮的食材,只求味純并不求豪華。

甚至日后,洪衍武與“張大勺”越熟悉,就越發現他這種觀點的一慣性。

什么東西貴要貴得有道理,還講究什么東西做什么菜。料不能不好,也不能過好。

就說海米拌芹菜,芹菜很便宜,可得選,什么芹菜能做,什么不能做。

“張大勺”要吃,就要菜心里中間那一根,拿出跟海米拌。

芹菜根本不貴,但一捆只挑出那么一點就貴了吧?

而且海米也一樣,“張大勺”要用3厘米以上的,跟個大彎鉤一樣,最高品級的,也叫大蝦干,洪衍武只有在濱城的時候才見過。

再比如做一盤炒鱔魚糊,香菜應該是短而茁壯的比細而長的好,胡椒粉也必須得是什么樣的,才能達到這道菜的需求。

所以綜合而言,只要“張大勺”肯花錢去吃的東西,那永遠物有所值。

當然,這一點別人可學不來,因為是建立在“張大勺”極為特殊的個人條件上的。

不但需要有超乎常人的專業知識,也因為他到哪兒去都有熟人,可以直接跟廚師交流。

否則的話,他這飯根本沒法吃。哪兒有人會容忍他這么挑三揀四啊。

最后,“張大勺”還特別講究什么時候吃什么東西,這種應時應季,不但是針對食材,也指人的生理變化和需要。

比如說,從全年來說,夏日天熱人的腸胃寡淡,就得吃清淡一點,靠小菜兒開胃。秋季物產豐富,鮮貨橫行,自然是嘗鮮最好的時節。冬日天寒地凍,人需要脂肪,葷腥就要多進一些。

這些都是點菜的原則。

而且外面賣的吃食也有許多只是特定時候才有,比如夏天的荷葉粥,秋冬的“炸三角”,不到日子沒有,過時也不候,不懂得這點的人,要是自己再不會做,這輩子可能都嘗不到。

再比如拿全天來說呢,“張大勺”也有準則,就是把午飯定為一天的正餐。

中午一定得吃飽,也吃得最豐盛,反倒飲酒上相當控制,頂多也就是微醺。是以補充能量和營養為重。

到了晚上就不一樣了。老爺子絕不大吃大嚼,只進流食,以調養腸胃,安穩睡眠為主。

如果洪衍武執意請客,實在盛情難卻,那也頂多是就著酒,吃點小菜兒、小吃而已。

但這就屬于洪衍武和陳力泉給自己找事兒了。

因為晚上酒是可以多喝幾杯的,而下酒的小菜兒和小吃必取精致,老爺子也是絕不肯湊合的。

“浦五房”的醬鴨,“五芳齋”的叉燒,“蝦米居”的野兔脯,“全素齋”的素什錦,“砂鍋居”的炸鹿尾……只要老爺子開口,他們倆都得繞著圈兒的買去。

不過好處就是,老爺子往往自己也弄點自制的玩意增加花色。

像南味的酥魚和羊羔,又或是福州的炸油菜松和冬菇冒筍,京城的炸咯吱、素排叉,浙江的糟雞,四川的臘腸,南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等。

不夸張的說,擺在一起,每次都得有琳瑯滿目七八蝶兒,那就是全國各地的小吃大會啊。

所以,跟著“張大勺”這么吃下來,沒幾個禮拜,洪衍武和陳力泉就立刻感到自身境界都提高了。

至少他們算是大致明白了真正的“會吃”的,應該是個什么樣子。

那就是不會道聽途說,不會人云亦云,也不會先入為主。

追求的絕對不是名饌,但一定得是美味。

同時也要順應自然規律,符合養生之道。

開二群了,群號:608640021

(本章完)

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