永和居的后廚不算忙碌，可能是因為還沒到飯點的緣故，大家在后廚三三兩兩湊在一起一邊聊天一邊干活，非常悠閑。
“我記得隔壁尹經理的女兒比我還要小幾歲吧，好像還在上初中，這么急著就要打嫁妝嗎？”曹桂香顯然和秦貴生關系比較好，一有空閑就湊在秦貴生身邊。
“尹經理要打的可是千工床，要上好的木匠1000個工時，如果她只請金木匠一個人，哪怕有金木匠的兩個徒弟幫忙，光是這張床也要花上幾年的時間。”秦貴生給曹桂香做科普。
“這么久！”曹桂香發出了沒見過世面的驚嘆。
“金木匠是咱們北平城里最好的木匠，尹經理一貫又只要最好的，她肯定只請了金木匠一個人，可不得從現在就開始準備。”秦貴生道，看著曹桂香，突然想起來他這個小師妹似乎年紀也不小了，到了可以說親嫁人的時候了。
曹桂香還在心里震驚原來他們有錢人家都是這么玩的，一抬頭就看見秦貴生一臉似笑非笑的看著她，不懷好意。
“小師妹，你這年紀也不小了，我記得你姐姐在你這個年紀已經說親嫁人了吧，你爸媽還沒催你呢？”秦貴生道。
“胡說什么呢，我姐那是自由戀愛，時候到了自然就結婚了。”曹桂香不服氣地道，壓低了聲音，“我馬上就是正式工，我爸媽才不會催我呢。”
“恭喜啊，小師妹。”秦貴生笑道。
兩人正說著話呢，后廚就進來了一個穿著繡花旗袍，頭發微卷，還涂了口紅，畫著淡妝的中年女人。
雖說已是中年，但是看著卻顯年輕，皮膚保養的很好，臉上帶著笑人也很精神，手上還提著一袋東西。
“尹經理？”曹桂香師父看見尹經理有些詫異，心里奇怪她跑到后廚來做什么。
“彭師傅，在忙啊。”尹經理笑著沖他打招呼，“不知道我昨天跟您說的菜……”
“都準備好了，沒問題的。”彭師傅以為她是不放心所以過來看看。
“您的水平我是最清楚不過的，怎么可能會有問題呢。我這次過來，是還有一件事情想麻煩您。”尹經理笑著道，將手中的袋子放在了廚藝臺上。
江楓注意到袋子里好像有活物，因為他看見有東西在里面動。
“我前段時間打聽到金木匠最愛的就是蟹釀橙，還必須是得用宋時的古法做的。您也是知道的，這個時節蟹和橙有多難尋，我托人去找那人一直沒給我消息，我便以為他是沒尋到，所以便沒跟您說。哪曉得他是個不靠譜的，找到了卻不通知我，今天早晨才給我送過來，所以還得麻煩您再……”尹經理一臉歉意，態度非常誠懇真摯。
“我知道我這樣臨時來找您有些不妥，但是這時候的蟹橙難尋，我又是個不懂廚藝之人，這好東西放在我手上豈不是浪費。您的廚藝我是知道的，除了當年泰豐樓的主廚江承德，還有誰的廚藝能比得上您？讓我來做就是糟蹋好東西，您來做就是這些食材的榮幸了。”
尹經理一通彩虹屁夸得彭師傅神清氣爽，稍加思索之后便同意了。
“要幾個？”彭師傅問道。
“3個就行，今天中午金木匠會把他的小徒弟也帶過來。那小伙子長得可俊了，我家姑娘頭一次看見他都挪不開眼，麻煩您了，我先回去了。”尹經理笑著離開了。
“看見便挪不開眼，有這么夸張嗎？”正所謂異性相吸，同性相斥，秦貴生也自詡是一介英俊少年，聽尹經理這么說自然是不服氣。
“有沒有那么夸張，你今天中午自己出去看一眼不就知道了。”曹桂香道，眼睛直勾勾地盯著尹經理拿來的袋子。
這個時節想尋到螃蟹和橙子，就算質量不是很好，也是非常難得且珍貴的食材。
彭師傅看見曹桂香一個勁的盯著袋子看，便知道她在想什么，道：“桂香，把螃蟹蒸了，等下蟹肉你來剔。”
“好的師父！”曹桂香一臉喜色，開始干活。
“貴生，別偷懶，你去幫你大師兄把河蝦處理了。”
秦貴生得了任務也只能乖乖去做。
蟹釀橙作為一道從宋時便傳下來的菜品，流傳至今日已經演變出了多種做法，最初的古法也并沒有被摒棄。
林洪在《山家清供》食譜中所記載：“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”
這道由蟹肉加入橙肉，配上米醋和紹興香雪酒的名菜制作難度算不得很高，但是卻十分復雜，費時費力。
曹桂香去蒸螃蟹，彭師傅則開始處理橙子。
現在根本就不是橙子上市的季節，尹經理弄來的橙子質量算不得上佳，個頭不大也不飽滿，處理起來也頗為費勁。
彭師傅將橙子頂部的1/4處切下，用剪刀小心剪斷橙子的橙瓣橙筋膜，再用小勺將里面的橙肉細細挖出，一點都不剩，只留下一些橙汁。
這個過程十分漫長，費時費心，等彭師傅將內瓤全部挖出后，曹桂香都開始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是個費功夫的細致活，將蟹黃和蟹肉全都剔出，橘黃色的蟹黃和雪白的條狀蟹肉擺在小碗被備用。
彭師傅處理完3個橙子見曹桂香還在剔第二只螃蟹的蟹肉，便開始著手將肥膘和荸薺切丁，雞蛋打成蛋液將它們和姜末，酒，醋，鹽還有其它調料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子里。
“桂香，蟹肉剔好了嗎？”彭師傅問道。
“快了。”
彭師傅看了一眼曹桂香面前裝著蟹肉和蟹黃的碗，覺得量應該差不多了，道：“這么多就可以了，拿過來吧。”
曹桂香將小碗遞給彭師傅，彭師傅接過碗，將蟹肉和蟹黃填入橙中再封口，曹桂香則繼續剔蟹肉。
待三個橙子都封好了口，彭師傅又看了看曹桂香剔出來的蟹肉，道：“袋子里還有兩個橙子，你等會兒拿剩下的蟹肉自己練習。”
“好的，師父。”曹桂香等的就是這句話。
彭師傅為了做蟹釀橙花了不少時間，走到蒸烏參的鍋邊看了看火候，對大師兄道：“長平，你去外面看看幾點了。”
大師兄去外面看時間，一樓的柜臺后邊的墻壁上有掛鐘。
“爸，十點二十了。”彭長平沒過幾秒就回來了。
江楓這才注意到，彭長平長得確實和彭師傅有幾分相似，只是他之前注意力根本不在他們臉上所以沒發現。
彭師傅開始處理葵花鴨子。
葵花鴨子作為譚家菜中提現刀工的代表菜，刀工的部分江楓已經領略到了，現在彭師傅要做的，則是除了刀工之外最難的部分，也是這道菜的靈魂所在。
調味。
