舌尖上的神豪  第475章

類別: 都市 | 都市生活 | 舌尖上的神豪 | 雅玩居士   作者:雅玩居士  書名:舌尖上的神豪  更新時間:2020-05-16
 
這年頭,嘲諷英國菜難吃,幾乎成了一種政治正確。

相傳去英國留學的小伙伴,無論學什么專業,都要在廚房輔修一門“烹飪”,若是偷懶翹課,就得臣服于土豆的一百零八種吃法,并接受炸魚薯條、血腸布丁、牛排腰子派的輪番歷練。

就算沒去過英國的人,對于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能詳(然而很多英國人自己也沒吃過呢),如果你膽敢對英國菜的黑暗程度表達絲毫質疑,他們只要笑瞇瞇地拿出蘇格蘭國菜“羊雜碎小肚”,就能塞住你的嘴……

其實Haggis也可以擺得很好看!

但是——我得壯著膽子硬著頭皮才能說出這句話——有個不合邏輯之處,似乎被輕飄飄地忽略了:從諾曼、金雀花到都鐸王朝,這個國家的輝煌歷史數不勝數,海上貿易繁榮興旺,更帶來源源不竭的香料、茶葉和異域食材。王公貴族為了彰顯地位身份,把自找麻煩奉為人生最高準則,從帽檐寬窄到領邊紋繡都要挑剔不休,難道他們那些金光閃閃,恢弘盛大的宴席上,也只有土豆、魚排和香腸幾樣食物來回更替嗎?

《唐頓莊園》的晚宴這么Fancy,總不可能只吃炸魚薯條吧?

如果他們也曾擁有精致繁冗的菜式,那英國菜為何會變成今天這副模樣?

在英國大吃幾天后,又一頭扎進故紙堆里翻尋數日,才算拼湊出英國菜的大致身世——出乎意料,它并不是一個簡短的冷笑話,倒像一首,綿長婉轉的敘事詩。

11世紀以前的英國菜,由于缺乏文獻資料,面貌非常模糊。我們只能從一些書信中推斷,盎格魯撒克遜的王室餐桌上已經出現幾道復雜菜式,例如把雞肉剁碎,和打發蛋白混合,堆在扇貝上,入鍋蒸熟,用一點葡萄酒和蜂蜜調味——聽起來還不錯,對不對?

11世紀,諾曼底公爵威廉征服英國,這是英國料理史上值得大書特書的一筆。諾曼人原居于法國北部,在征服英國后不久,也從北非阿拉伯人手中奪取了西西里島。法國和北非的文化融匯交貫,又被王室帶入英國,從此開啟了英國料理的繁盛時代。

今人對于英國菜不用香料、寡淡無味的批評,放到那個年代,簡直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影響,諾曼王朝對于香料和調味品的熱愛近乎癡迷。西西里島和北非出產的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的無花果、明艷的檸檬、清脆的開心果和松仁,都是英國廚師爭相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏紅花和姜,也常出現在王室采購單上。翻開13世紀的菜譜,就有香氣云蒸霞蔚,撲面而來:

一種深色醬汁,用黑醋栗、核桃和肉桂制成,

加入醋和面包屑調整濃稠度。

通常搭配蒼鷺、白鷺、鶴、麻鴉、琶嘴鴨、啄木鳥或大鴇食用。

應該也看得出,除了吃,它們兼具炫耀財力的性能。香料在古代貴如黃金,蒼鷺、野鶴之類,自然也比雞鴨牛羊更加雅致。這其中,藏紅花大概是最受偏愛的香料。一是因為貴,二是因為美,醬汁里加一小撮,就能染一鍋金光四射。

如今的英國名廚赫斯頓布魯門塔爾(

Blumenthal)在倫敦開了家餐廳Dinner

Blumenthal,以創新理念詮釋英國古代菜譜,菜單上就有一道以藏紅花調味的Ribsp;&

1390年的原菜譜非常簡單,米飯加高湯燉煮,再用杏仁奶、藏紅花和鹽調味即成。看起來隨意,成本卻不低,大米在當時也是高貴的進口食材,再有藏紅花加持,就是雙重的炫富.

原菜譜中沒有肉,“flesh”指的是燉飯的肉湯,但為免食客懵逼,額外加入了紅酒燉小牛尾。米飯是意式燴飯的做法,帕瑪森芝士和黃油帶來濃郁口感,白葡萄酒和白葡萄酒醋卻讓它嘗起來無比清新。

在顯擺食材的同時,廚師們又在造型上玩起了花樣。要知道,那是個沒有電視、手機的年代,一頓正式晚宴至少要吃兩個小時。為避免談資耗盡,話題猝死,食物也得擔負起娛樂的重任。

些菜譜會教廚師如何在賓客面前,表演白葡萄酒變紅葡萄酒的小魔術;如何把魚籽、雞蛋和面粉滾成小面團,再用歐芹汁染色,假裝自己是一顆豌豆。

其中最具幽默感的大概是這道:把豬肉剁碎,加蛋清團成肉丸,先煮后烤,再用蛋黃或藏紅花模擬橘子的金黃色表層,也有用面粉加香草汁塑成綠色外殼的,再刷一層榛葉汁加蛋黃,就成了閃閃發亮的“蘋果”。

中世紀的英國貴族很少生吃水果,因此當他們帶著滿腹疑惑,切開圓滾滾的蘋果,露出的卻是豬肉餡時,往往能引起一陣會心的愉悅笑聲。

Blumenthal也在餐廳里復刻了這道菜,名之為“Meat

F乳it”,外層的柑橘果凍均勻精湛,完美模擬橘子外形,上桌就能引起一片驚嘆;內部用柔滑的雞肝慕斯代替豬肉,又明顯是法餐的影子了。

雞肝慕斯的濃郁順滑不難想象,但點睛之筆在于酸甜清爽的柑橘果凍,柔和地托住雞肝,使之不至于墮入肥膩的歧途。

這種風氣愈演愈烈,以至于宴席幾乎變成了一場精心排布的戲劇,菜肴不過是娛樂和炫耀的工具。皇家宴會中,廚師把孔雀烤熟,再一根根插上羽毛:

酥皮派一切開,就有小鳥撲棱著翅膀飛出;看見巨大布丁端上來時要尤其小心——可能有侏儒雜技演員突然從里面跳出來。

《權力的游戲》的鴿子派,并不是馬丁老爺子自己的腦洞呢...

用面團雕塑出的宏偉城堡環繞著茵茵綠草,烤熟的野雞、鷓鴣和鴿子被精心著色,復原為栩栩如生的模樣。那時的貴族真是意氣風發——千畝良田萬頃密林,草原山野河流海洋,在他們眼里不過是自家財產,可以信手拈來,化作餐盤中的微縮景觀。

到了都鐸王朝,貴族的生活漸漸不那么好過。圈地運動和宗教改革相繼到來,再加上商品經濟的沖擊,舊貴族逐漸衰落,鄉紳和富商開始崛起。

新興的資產階級對浮夸繁瑣的中世紀菜譜毫無興趣,他們不追求昂貴的進口香料,而更愿意欣賞一枚本地生蠔不加修飾的美味。

17世紀,英國費迪普雷斯夫人(Lady

Fettipce)的一本手抄食譜,使我們得以觀察烹飪方式的有趣演變。她依然喜歡用中世紀常見的玫瑰露和黑醋栗,但藏紅花已經很少出現,菜譜中的香料也從七八種減少至兩三種。她用蛋黃代替面包屑,做出更柔滑的醬汁,把玫瑰花瓣熬成果醬,桃杏熬成糖漿,用白葡萄酒醬汁搭配羊肉,在蒸生蠔上擠一點新鮮的塞維利亞橙汁……

直到18世紀末19世紀初,資產階級的飲食習慣也沒有太大改變。簡奧斯汀的摯友瑪莎勞埃德,曾與奧斯汀家庭同住,在她的手稿中,我們不難看出,當時的鄉紳生活充滿田園牧歌式的悠閑——院子里養著火雞、鵝、鴨子和珍珠雞,果樹在春天結出殷紅可愛的草莓。瑪莎從花園里采來萵苣、菊苣、洋蔥、菠菜、黃瓜、豌豆、蘆筍等各種鮮蔬,加入蛋黃、奶油和一小勺面粉,就能變出一鍋蔬菜湯,珍珠白色的蒸汽把廚房烘得暖洋洋。

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