舌尖上的神豪  第477章

類別: 都市 | 都市生活 | 舌尖上的神豪 | 雅玩居士   作者:雅玩居士  書名:舌尖上的神豪  更新時間:2020-05-16
 
平日里,想吃上一碗面已屬不易:餓到前胸貼后背,也得乖乖排隊;來的時間不湊巧,心儀的澆頭早早沽清;點單不夠利索,果斷被老板娘嫌棄.......

最要命的是,一到夏天,它們便紛紛貼出告示休店大吉,一休就是個把月。

近日,終于盼來了秋涼,“放暑假”的面館們也陸續開張了。從點單到吃面,需要提前溫習的功課都在這里了!每一家還貼心附上了專屬的吃面卡哦

沒有哪個生意人是有錢不賺的。那這次探訪的面館,到底為什么這么任性,堅持夏休呢?

老地方面館老板娘:“往年夏天,室外30多度,我們廚房就40多度了。今年室外40度,廚房就50度了。阿姨也是人啊!讓她們頂著高溫煮面,帶著情緒做出來的東西會好吃嗎?吃到嘴里的東西,不好搗糨糊的呀。所以我們每年大暑就開始休假,一個月后天氣還熱,就繼續休。說起來夏天休假算是我們家開創的。”

藏書羊肉面館老板:“羊肉有一個生長期,心急吃不到好肉的。”

319面館老板:“做生意心態要好,一年忙到頭,總要給自己放個假的。我們夏天關了門,就一家人出去旅游了。”

高溫下煮面,超出身體極限

所以說,夏休倒也不能說是店家傲嬌躲懶,反而有些體諒廚房,關心食客的意味,想想還挺可愛的。

街坊鄰居、接送小孩的家長,附近上班的白領……幾乎都會定時定點在老地方吃面。

熟客們目標極其明確,一旦坐下,從點面、上面到吃面,行云流水、一氣呵成。

要是初來乍到,一不小心觸犯“店規”,惹毛老板娘或周遭的熟客,場面就尷尬了。

因此坊間常常有人說:“在老地方啊,吃的就是個心跳。”

如何裝成一個地道的老面客,君來給你支幾招:

首先,確定想吃什么澆頭?

菜單分為現炒澆頭、澆頭面、加澆頭三欄。每一類都不下十樣。選擇困難癥恐怕要暈菜,先挑幾個有代表性的推薦給大家——

辣肉面,辣的認真,沒有迎合本地口味改成“甜肉面”。端上來就一股竄鼻的辣油香,拇指大小的瘦肉丁,不摻豆腐或筍丁。

在一眾濃油赤醬的現炒澆頭里,有一道清麗爽口的青咸菜肉絲,咸菜口味腌制得剛好,肉絲鮮嫩緊致,推薦給湯面愛好者。

菜單下方手寫的“溫嶺特色”,常被食客忽略。這其實是來自老板家鄉溫州的一道菜,開放給懂經的熟客。目魚片在大火快炒下,保留了滑嫩質感和鮮甜口味,搭配清香的芹菜香干,好吃。

其次,確定要吃湯面還是拌面。

可以根據口味,要求面軟、面硬或面爛。不提要求的話,廚房默認的面體是偏硬的。

加澆頭,是錦上添花。

大部分加澆頭都是按“只”售賣,說清楚要幾只(醬蛋)就好。想要做一回地道的老面客,試試看點“黃醬”(豆腐衣包肉)。

比較標準的點單句式,大概可以總結為:“老板娘,青咸菜肉絲湯面,面軟點,再加則黃醬。”

大腸面,靠一鍋紅燒大腸闖天下。

十幾年光景,隔著一條吉安街,已經有了光鮮亮麗的新天地,而大腸面仍然簡陋,甚至顯得有些破爛。

老規矩,食客需先找到板凳,才有資格和老板娘對話。

最經典的吃法是:點一碗大腸拌面,加咸菜、烤麩澆頭,全部放一碗。

為什么這么說?

首先,如果你選擇湯面,大腸澆頭倒進去,味道會被湯汁稀釋,風味不飽滿。

其次,店家選擇的面,用作湯面略粗,而做成拌面卻可以很好地掛住味道。

澆頭部分,咸菜清爽、烤麩微甜,可以綜合大腸的油膩。

至于全部放一碗,是因為他們家如果澆頭另盛(也就是菜單上寫的“過橋”),還要加收2元。

吃完離開時,碰巧這鍋直徑一米的榨菜肉絲澆頭被端了出來,中間挖空放在風扇下散熱。突然覺得,若是點份榨菜肉絲面加大腸澆頭,也挺別致。

某些怕等的熟客,會花50塊錢直接外帶一份大腸回家。至于這50塊到底能買多少?老板娘說,憑手感舀的。

50塊錢可外帶的紅燒大腸

319面館,同樣主打澆頭文化。就環境來說,如果上面兩家是青年旅社,那這里絕對算得上精品酒店了。

一把花白長辮甩腦后,大腹便便闊胸膛,店面裝修走的卻是“麗江風”。

都是本幫面館,但和老地方相比,這里沒有現炒澆頭,算一記軟肋。口味上,從辣肉到烤麩,都更偏向魔都人習慣的“甜”。

就面體而言,即使不特別囑咐廚房,鵝君吃來也是軟硬得當。

“黑老大”會向第一次到店的客人推薦獅子頭和炸豬排。而他自己的面碗里,則永遠擠滿了鱔絲、辣肉、咸菜等等各種花樣,滿到溢出來為止。

“每樣來一點嘍,自己燒的都好吃。”他笑瞇瞇地說。

嘗了獅子頭:一份兩只,桌球大小。吃起來軟糯彈牙,味道卻逃不開本幫的甜。值得表揚的是,沒有摻面粉而且肉球打得勁道十足。

炸豬排金黃酥脆,淋上“豬排伴侶”泰康黃牌辣醬油,咔呲咔呲,不一會兒就光盤了。

老板娘每天還會包一些薺菜大餛飩,一碗十個,個頂個的大,也算給吃膩了面條的老食客們多一項選擇。數量有限,想吃趕早。

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