蘇廚  第二百六十四章 兩道菜做六天

類別: 歷史 | 架空歷史 | 蘇廚 | 二子從周   作者:二子從周  書名:蘇廚  更新時間:2019-05-04
 
第二百六十四章兩道菜做六天

老太太樂得不行:“你也別老慣著她,聽說她就提了一句,你便想法把趙學士的白龜都贏給她了?那可是趙學士的心頭寶貝。”

蘇油笑道:“換的,用音律之學和《西南圖志》,同趙學士換的,還搭了一副眼鏡。我這是投其所好,老頭可不算吃虧。”

老太太笑道:“趙學士如今甚得官家看重,你小心考試的時候落到他手里。”

蘇油樂了:“要真落到他手里倒好了。他的疏奏我起草過不少,到時候照貓畫虎來一份,他總不好意思自己把自己給發落掉吧?”

一番的裝乖賣丑把老太太逗得前仰后合:“家里來了少年人,氣氛就是不一樣,老身是有時間沒有這么開心了,明潤今日便留府中吃頓飯。對了福安家的,前兩日宮里賞下的干鮑,大家應該都沒嘗過,正好明潤來了,做出來大家嘗嘗。”

蘇油訝異道:“京中還能吃到海鮮?”

老太太說道:“這也是剛傳過來的東西,聽聞歐陽內翰還特意為食蛤做了一首詩呢。”

這就是蘇油無知了,歐陽修有一首《初食車螯》詩。

累累盤中蛤,來自海之涯。

坐客初未識,食之先嘆嗟。

車螯就是文蛤,不過海鮮的做法如今汴京很多富貴人家都不會,宋人筆記就寫過好幾個胡亂處理海鮮,最后把海蜇炸沒了之類的糗事。

果然,福安家的估計是石府的膳食娘子之類,面帶難色稟告:“老太君,這干鮑的做法,如今汴京城里就沒會的,要我說就是官家賞賜下來為難我們來著。”

蘇油也笑道:“別廢那勁了,這東西兩日之內可都吃不成。”

老太太眼神一亮:“明潤你會?”

蘇油點頭笑道:“奶奶,我弄吃的學問,可能比讀書還好上那么一些。”

老太太拍了他一下,笑罵道:“小猢猻,可凈會胡說!”

石通先不干了:“老太君,明潤可真沒胡說……”

老太太道:“你閉嘴!這話傳入士林,沒得讓明潤被笑話。”

蘇油擺手:“這個我真不怕,此乃雅癖。要是讀書人沒點愛好點綴,那就如一株梅樹偏不開花,無趣至極。”

老太太拉著蘇油的手:“你們讀書人的稀奇古怪老身弄不明白,不過你可真不能走了。”

“怎么做這干鮑,你得教給我家膳食娘子,明潤我問你,女眷們的交際靠什么?”

蘇油頓時就明白了,如今大宋豪富高層,追求的是新奇。石家掌握了料理海鮮的正確方法,就可以打通女人外交路線,為石家恢復往日的影響力,會有不小的幫助。

于是笑道:“是我沒想得周全,那這幾天就不走了,先去廚房看看都有些什么食材。對了,眉山調料,家里都有吧?”

老太太笑道:“都有都有,石家堡子和可龍里一水之隔,每年都送來好些。”

蘇油笑道:“那就成!”

干鮑魚的泡發方法,是要用一點不沾油的容器,半日換水一次,連續用井水泡發兩天,再用溫水泡發一夜,然后取出,刷洗干凈備用。

不過這事情先不急,蘇油先巡查起廚房來。

結果真淘到不少的好東西,干海鮮連魚翅,刺參,干貝,魴肚,魚唇都有。

中國人吃魚翅的記錄,始于《宋會要》。

吃海參那就更早,三國時期《臨海水土異物志》記載:“土肉,如小兒臂大,長五寸,中有腹,無口目……炙食。”

蘇油問道:“干冬菇,干豬蹄筋可有?”

福安家的說道:“冬菇有,蹄筋沒有。”

蘇油想了想:“去問問外邊,弓箭坊或者皮甲坊,或者有。”

福安家的笑道:“得虧少爺提醒,原來家里也是有的。”

蘇油搖頭:“這下兩天都不夠,今天主要就是發這些干貨,手法也有講究的,我一樣樣教你,先從刺參開始。”

光泡發手法就夠復雜了。

比如刺參,先泡,后煮,再泡,需要五天時間。

比如蹄筋,需要放入水中浸泡一夜,然后加清水、蔥、姜、黃酒,蒸兩個時辰,當蹄筋綿軟時,撈入清水中浸泡一個時辰,剔去外層筋膜,再用清水洗干凈。

比如魚翅,要分出厚薄,先浸泡、再煮燜、再煨煲,一共也得三四個時辰。

比如魚肚,要用油發。

計算著時間一樣樣發制,中間的這些日子里,蘇油順便叫福安家娘子做川菜。

直到五天后,才開始正式做菜。

首先還要先制作鮑魚上湯。

一只老母雞,兩斤豬棒骨,將上料斬塊飛水洗凈,放入砂鍋中加滿水和料酒,大火燒開轉中火燉煮至個半時辰,放入干貝,眉山火腿,又是個半時辰。

然后處理各種食材。

水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中,加蔥段、姜片、黃酒煮一陣子,逼去腥味,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加黃酒上籠屜,用旺火蒸一個時辰。

同樣的,各種配料,都用相應的手法和刀工處理完畢。

接著開始炒料。

鍋中留油,旺火燒至七成熱時,將蔥段、姜片下鍋炒出香味,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊翻炒,加入醬油、雞肉松、冰糖、黃酒、骨湯、桂皮,加蓋燉煮后,揀去蔥、姜,桂皮雜料,起鍋撈出其余各料,湯汁待用。

取一個黃酒壇子洗凈,加入清水,放在微火上燒熱倒掉,壇底放一個小竹箅,將之前煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入。

再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上。

然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋,并倒扣壓上一只小碗。

裝好后,將酒壇置于炭爐上,用小火煨一個時辰。

于此同時,處理鮑魚。

將發好的鮑魚改十字交叉花刀。

取來眉山腐乳,攪拌成腐乳醬。

煎五花肉,加少許油潤鍋,放入五花出油脂,然后加冰糖翻炒,逼出好看的糖色,讓五花肉會裹上一層。

加之前處理好的鮑魚。

加腐乳翻炒。

加入倒入沒過食材的熱水,加一片香葉、一塊桂皮、一個八角。大火煮開后改小火燉煮。

另一邊啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內,重新封好壇口,再煨半個時辰。

兩邊幾乎同時到達火候,等到五花肉可以輕易被筷子戳入后,加少許生抽調味收汁。

另一邊將壇口菜倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面,蓋上盆蓋。

接著開始配菜,大盆這邊,配上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅。

鮑魚那邊,配上清炒芥菜尖。

兩道菜,足足花了六天時間,終于可以上桌了。

幾日下來,石家人對蘇油做菜的講究都已經無語了,現在汴京城誰要是再敢說蘇家是四川荒鄙來的土炊餅暴發戶,石家膳食娘子首先就要噴他一臉。

是不是暴發戶,不看車馬衣服,端看生活習慣。

你家暴發戶兩道菜做六天?!

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