蘇廚  第七百五十一章 蠔油

類別: 歷史 | 架空歷史 | 蘇廚 | 二子從周   作者:二子從周  書名:蘇廚  更新時間:2019-12-26
 
第七百五十一章蠔油

蘇油笑道“哪里,其實都是各地做法,不過醬料調料上用了蜀中的東西而已。”

“除了清蒸,鹽焗,還有魚膾,剩下的要用到豆類制作的醬油,豆豉,豆腐,豆醬。你們沒有發現,豆類與魚類海鮮,真的可以搭配得嚴絲合縫嗎?”

“這也不是貪圖逸樂,多一勺蒸魚的豉油,多幾片姜片,臨出鍋泌去蒸魚的湯汁,撒一把姜蔥絲,澆一勺明油,能逸樂得到哪里去?”

“這最多算是盡力將自己的現在的生活,過得更多一分雅致,多一分情趣,其實不難,關鍵看有沒有心思。”

“小山先生,怎么樣這一桌?可登得大雅之堂?”

晏幾道贊不絕口“味道絕對沒問題,不過要登大雅之堂,花色擺盤上還要下功夫,比如蟹肉就得取出來。怎么,明公這是準備將物產送去汴京?”

蘇油說道“鮮貨想想辦法,其實是可以送去一部分的,不過那只是為了打響海產的名聲,成本太高了。主要還是得走干腌的路子。”

晏幾道覺得好奇“路上得兩個月呢,那是淡水如何帶得去活物?”

蘇油說道“我家可是養金魚的行家,養魚嘛,保證足夠的活動空間,保證水中氧氣溶量,過濾槽得力,從杭州養到汴京不是什么難事兒。我又不是給所有汴京人,只要宮中官家能嘗到海鮮就行了。”

晏幾道有些憂心“明公,此舉怕是要招惹物議。”

蘇油笑了“這是四通商號的老套路,叫聯絡客戶感情。我千里迢迢給陛下送幾條新鮮嘉琪過去,陛下他好意思不收購我兩浙路幾萬斤海產?”

晏幾道啞口無言“你,你這……”

蘇油理直氣壯“你就說這些海產,運到汴京,是不是對汴京百姓有好處?今年新春汴京人家能在萬姓集買得到海帶黃鲞,瑤柱干鮑,蟹粉蠔油,那他們開不開心?”

晏幾道又愣了“什么是蠔油?”

蘇油賊笑“高級貨色,以后汴京城絕對會流行起來的高級貨色。”

席間蘇油又給幾位族長講解了此次大船隊出海的章程,因為四通海船安全系數很高,航道也是跑熟悉了的,加上先進的測量技術,航海是絕對的暴利中的暴利。

因此薪水也就定得很高,比龍繼才這縣令都要高出兩倍,月收入二十四貫包吃住!對于昌國縣丁口日入百文的普通家庭來說,這簡直就是后世家中出了個飛行員的節奏!

吃過晚飯,蘇油與金悌,義天,晏幾道,龍繼才還準備談談佛法聊聊詩詞歌賦,結果門口就開始人影不斷,都是前來打聽消息的。

被攪擾得聊不成,三娘又沒見到蹤影,蘇油不由得有些記掛,干脆叫上張麒去拜訪,就當消食散步了。

來到三娘家,娃子們總算是都回來了,大的才十二,一共五個,家道的確艱難。

一家人正在吃飯,沒米飯,全是海菜魚蝦之類。

這還真是窮得只有天天吃海鮮了,蘇油看著娃子們碗里的絲瓜燒淡菜,砸了砸嘴“火單上忘記寫這個了,不過沒油也不好吃。”

三娘趕緊起身“官人來了,還沒多謝官人命人送來的銀帶魚。”

蘇油看桌上壓根就沒有銀帶魚,估摸著已經被三娘腌上準備賣錢補貼家用了。

也不好提這一茬“收到了就好,你們先吃飯,不用管我,我就隨意看看,家里冬瓜絲瓜倒是結的倒是不錯。”

轉了一圈,屋后還有一圈鴨圈,養著一窩鴨子,估摸著家中的蛤貝魚蝦之類的邊角廢料不少,一個個長得油光水猾。

蘇油點頭“三哥,這家的鴨蛋肯定巴適。”

張散點頭“還不缺鹽。”

如今鴨蛋一個也就十文錢不到,蘇油說道“一會兒再讓三娘搞點咸鴨蛋。”

張散笑道“少爺是想起我們小時候了吧?”

蘇油嘆氣“也算是給他們一項生計吧。走,再回去看看。”

孩子們已經吃完了,估計也是三娘也讓他們趕緊。

三娘捧出一個陶罐“官人,這是今天將鮑汁濾過后熬出來的,我聞著挺香,是你要的東西吧?”

蘇油用手指蘸了一點嘗過,笑了“你還放了鹽。”

三娘說道“我家的鮑汁本來就要放鹽的。”說完又有些擔心“是不是不合用?”

蘇油說道“合用,就是這個,哈哈哈,蠔油!三娘有沒有想法開個工坊?我出錢投資!”

三娘有些嚇著了“就弄這個?”

蘇油點頭“就弄這個,不過這種弄法產量太低了,得換一種生產方式。”

三娘有些忐忑“就怕……耽誤少保的大事。”

蘇油笑道“耽誤不了,你這么勤勞愛整潔,做個工坊管事綽綽有余,這個蠔油你先這么弄著,等我新法試驗成功再找你大干一場。”

蠔油等海鮮產品的鮮味,對如今的宋人來說,成因非常神秘。對蘇油來說,就是將大分子蛋白質分解成氨基酸的過程而已。

要分解蛋白質,就需要酶。

聽起來好高大上,其實光蘇油知道的都有兩種——一種是木瓜粉,另一種,就是豆豉或者豆醬。

豆豉醬里的酶是枯草桿菌產生的,木瓜的則是自己天生的。

剩下的工作就好辦了,就是將蠔肉磨漿,水解,濾渣,熬制。

當然要得到更多的鮮味,還要加糖與之發生化學反應,加淀粉調弄避免分層,這些就是長期研究美食積累出來的生活經驗了。

這個東西真不是蘇油從后世帶來的,純粹是他結合后世知識和幾十年大吃貨的經驗,覺得完全能夠弄得出來。

看著三娘和孩子們靠著殘次的或者小號的廢蠔當做食物度日,蘇油覺得,有必要改變一下這家人的生活。

招募海員是有要求的,這事情是張散親自把關。

鄭俠第二日方才起來,灌了一頓海鮮粥,被鮮美喚回了精神。

然后就被蘇油拉著在三娘家后院搞實驗。

三娘很開心,少保包圓了家里的干貨,還訂制了咸鴨蛋。

給家中送來了幾百斤谷子,幾十斤米,幾十斤油。說是自己喜歡吃三娘家的絲瓜燒蠔與冬瓜貝殼湯,每天一早拉著鄭俠和晏幾道在這里鼓搗到晚間。

三娘是寡婦,不過少保不是一個人,因此也不怕別人閑言閑語。

蠔漿加入富含枯草菌的豆醬汁,以及稀鹽酸,這些都是當年研發醬油弄出來的套路,發酵一段時間后,漿中的蛋白質就被分解了不少。

這樣的蠔漿,一開始就比三娘那種土法濃稠很多。

經過沉淀和過濾,就得到了原始蠔汁,渣滓才丟去喂鴨子。

還有喂魚。

一個安靜的海灣里,被蘇油弄起了一個魚排,這次打到的毛色完好的嘉琪魚,都被蘇油送去養在了里邊。

最大的一條上了十斤,堪稱嘉琪魚王。

然后上鍋熬汁,得到原汁蠔油。

原汁蠔油色澤灰暗,易分層,不好看也不好吃不好保存,因此,必須對原汁蠔油進行改色第二次加工。

先將鐵鍋加熱,抹一層素油。然后放入糖加熱溶化。

糖液起泡粘稠,呈金黃色后,加入水和原汁蠔油。加水的目的是稀釋里邊的游離氨基酸,再緩緩加熱,保持九十度左右,將蠔汁顏色逐漸轉變成紅褐色。

接下來類似勾芡,采用一定配比的淀粉及海藻熬出的膠作為纖維素增稠劑,使液體不分層,并具有濃厚的外觀,提高產品的質量。

這個過程中還要加鹽,用于提鮮和防霉。

最后就是裝瓶蒸制高溫消毒,然后加蓋密封。

其實和做醬油類似,不過時間短得多。初步工藝流程摸索出來,已經是五日之后了。

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