美食從和面開始  第088章 這就是D級招牌鹵肉?

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-06-20
 
認真想想,還真有可能。

至少這個紅蔥酥和熬蔥油,真的有聯系。

江南這邊對于熬好的蔥油,主要用于制作蔥油拌面。

福建這邊雖然沒有吃面食的習慣,但是對于炸過紅蔥酥的豬油,也有相似的用法。

那就是做豬油拌飯。

早年間,豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。

但是現在,這種熱量極高的食物,卻有成為網紅美食的趨勢。

等鍋里的洋蔥圈炸得金黃的時候,徐拙就撈出,攤在托盤上晾涼。

炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在于此。

熬蔥油時候,油鍋中的蔥幾乎要徹底炸干炸透,直到蔥香味兒全都滲入油里。

而且為了防止蔥油變味兒,這些被炸得干透的蔥會留在蔥油中,保持蔥油的香味兒。

但是紅蔥酥就不一樣了。

只要把蔥里面的水分炸干就撈出,保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。

等晾涼后用菜刀拍一下,這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。

紅蔥酥最好用紅蔥頭來做,味道才更絕美。

可惜今天徐老板沒買到紅蔥頭,只能用紅皮洋蔥代替。

接下來,徐拙開始做鹵肉。

先把鍋里炸洋蔥的豬油盛出一些,留個底油。

根據今天做的肉的數量,徐拙倒入差不多一斤冰糖。

先炒糖色,這樣做出來的鹵肉不僅色澤紅潤。

味道也帶著一絲甜味,適合南方人的口味兒。

炒糖色不難,在鍋里把冰糖炒化開就行。

但是想炒得好卻不容易。

因為火候和翻炒的手法都至關重要。

首先就是火不能太大,火大了容易炒糊,糖色會有糊味兒,而且顏色也發黑。

另外冰糖融化之后,要用勺子不停的在鍋里攪動。

等糖色變成棗紅色,就算做成了。

把肉倒進去,開始翻炒。

將近二十斤的肉塊,讓把徐老板累的夠嗆。

他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。

但是現在吃力的翻著鍋里的肉塊,才發現自己想的有點簡單。

幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。

不然這一鍋鹵肉估計會翻車。

鍋里的肉丁逐漸被煸炒出油。

做鹵肉飯用的鹵肉油不能太多,容易發膩。

徐拙用勺子小心的舀出來,依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香葉。

其他的香料一律不用,連徐拙自己都有些詫異。

相對于麻辣羊蹄那十幾種香料,這鹵肉飯的香料是不是太少了點兒?

就這還D級招牌鹵肉?

現在唯一沒放進去的配料就是香菇了。

徐拙剛剛泡發好的香菇切成丁,倒進鍋里,跟肉翻炒均勻。

然后加水沒過肉塊,開始悶煮。

等鍋里的水開了之后,倒入紅蔥酥。

徐拙查了查,寶島那邊的做法是把紅蔥酥灑在米飯上,但是內地好像都是加入湯汁中。

他為了不標新立異,也有樣學樣的把紅蔥酥倒進了鍋里。

蓋上鍋,讓肉在鍋里燉煮。

徐拙去雜物間翻出老爺子當時為他買的大號砂鍋。

這砂鍋按說兩年前就該使用了。

但是徐老板把老爺子氣走之后,家傳的鹵肉方法就擱置了下來。

這口鍋也在雜物間歇了兩年。

現在,徐老板再次把砂鍋翻出來,先洗刷幾遍,然后放在灶上,用面湯熬煮十分鐘,再次清洗干凈,這口超大號的砂鍋就正式啟用了。

徐拙把鍋里的肉小心的倒進砂鍋中,連肉帶湯正好裝滿整個砂鍋。

“嚯,這么大一口砂鍋,哪買的?”

徐老板剛準備喘口氣,沒想到魏君明來了,手中還提著幾個包子。

徐拙現在鹵肉的這口砂鍋容量二十多升,確實很不常見,甚至連網上都難買到。

魏君明放下包子,圍著砂鍋轉了兩圈,嘴里嘖嘖稱奇:“厲害厲害,這么大的砂鍋,真是少見。”

“這是我爺爺以前托人買的,當時打算教我做鹵肉和魯菜的湯品,但是我刀法沒學會就把他氣跑了,這口鍋也失去了作用,在雜物間放了兩年。”

魏君明檢查一下鍋里的鹵肉,有些意外。

“這簡直就是為鹵肉飯準備的鹵肉,真是沒想到你還有這手功夫,啥時候學的啊?以前咋沒亮出來呢?”

徐老板干笑兩下:“這都是在網上瞎學的,沒想到還真成了。”

說完徐拙問出了他一直想問的問題:“為什么做麻辣羊蹄的時候需要放很多料,但是這鹵肉飯的鹵料卻只需要八角和香葉呢?這到底是怎么回事?”

魏君明沒有回答他這個問題,而是走到一邊,從鹵羊蹄的鍋里舀了一點湯汁遞給徐拙。

“一個廚子,要學會用自己的舌頭去品嘗味道,你自己嘗嘗,這味道如何。”

徐老板一時沒反應過來,還真的張嘴嘗了一口。

不過還沒來得及品味就吐在了旁邊的垃圾桶中。

又苦又咸又澀,還帶著濃重的麻辣味兒,根本沒法下咽。

魏君明讓他漱漱口,又嘗了一下鹵肉飯的湯汁。

剛剛在鐵鍋中已經燉了二三十分鐘,這會兒湯汁中已經有了肉味兒。

徐拙品了品,味道很淡,回味略帶甜味兒,香濃可口,雖然還沒放鹽,但是肉湯的鮮香已經很濃郁了。

“徐拙,鹵肉分為很多種,全國各地的鹵湯也各不相同,千萬不要覺得鹵肉就一個味兒一個做法。”

“像你現在做的鹵肉飯的這種鹵肉方法,應該是鹵肉中最簡單的,因為這個鹵湯的功能很單一,就是下飯用的。”

“什么時候你學會了真正鹵肉的方法,比如說潮州鹵水,或者川味鹵水的時候,才算是真正掌握了鹵肉的方法。”

“這里面的門道有很多,連我也只是不敢說精通,你要是感興趣,回頭我可以給你找幾個鹵肉師父教教你。”

徐老板可不想折騰自己,果斷拒絕:“我沒興趣,只是做了這鍋鹵肉有些好奇而已。對了,這包子咋回事?你包的?”

“昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花,我今天起得早,閑著沒事就蒸了幾個包子帶給你嘗嘗……”

魏君明的話說得輕描淡寫,但是徐拙百感交集。

此刻真想艾特一下國外的某對無良父母。

看看人家!

你倆慚愧不?

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