美食從和面開始  第362章 做鹵水豆腐干

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2019-09-23
 
下午兩點鐘,后廚不那么忙的時候,徐拙便架上油鍋,準備炸豆腐干。

炸豆腐干最適合用花生油,不僅香,而且炸出來的色澤也更加好看。

花生油比較穩定,不會因為高溫而產生有害物質。

還富含多種微量元素,多吃花生油對人體有益。

另外經常食用花生油還可防止皮膚老化,同時還可保護血管壁,防止血栓形成,有助于預防動脈硬化和冠心病。

花生油好處很多,但是用花生油做菜的飯店卻不多見。

主要原因就是,太貴了!

在這個利益至上的社會中,各個飯店都會想盡辦法壓縮成本,以增加利潤。

餐飲行業的成本,要么食材,要么人工,要么配料。

現在的物價越來越透明,人工費用也不好壓縮。

飯店想要節省成本,只能從調味料和食用油方面下功夫。

所以有了各種各樣的添加劑。

濃湯寶、色素、增稠劑、增香劑等等大行其道,在餐飲行業中銷量日益上升。

除此之外,各種質量堪憂的食用油也因為價格低廉,被很多飯店老板所青睞。

比如讓人聞之色變的地溝油,比如對人體有害的粗榨棉籽油等等。

這些油品經過過濾提純,再加入各種增香劑,聞起來跟其他食用油沒什么區別。

但是品質上卻跟正品食用油相差萬里。

當然了,也不是所有餐飲從業者都是利欲熏心之徒,也有人比較講良心,拒絕使用這種劣質食用油。

不過他們大多數會選用低廉的調和油或者色拉油。

再講究點的會用大豆油、玉米油或者菜籽油。

至于花生油,除了魯菜飯店,幾乎沒人會用。

因為花生油的價格真心讓人承受不起。

03年的時候,一噸花生油的價格比一噸大豆油的價格高一兩千塊錢。

到了現在,這種價格差已經超過了七千,而且還有繼續增大的趨勢。

所以用花生油的飯店,成本真不是一般的高。

另外,也不是所有人都喜歡花生油,比如南方的廚師,特別是川湘菜師傅,就特別鐘情菜籽油,對菜籽油愛的不行

不管做葷菜還是素菜,都離不開菜籽油的身影。

哪怕香味不夠,也不用花生油,而是用菜籽油配著豬油混合使用。

但是在魯菜師傅眼中,做菜只認準花生油。

某花生油品牌一直宣傳自己為國宴用油,其實也不是沒有道理。

現代國宴雖然以淮揚菜為主,但是魯菜的底子還在。

比如用花生油的傳統就一直沒變。

除了花生油香味純正之外。

另一個原因就是,老外們真吃不慣菜籽油。

鍋里的花生油燒熱之后,徐拙切了一塊豆腐。

用左手托著,懸停在油鍋上方,右手拿著菜刀,蘸一下水潤潤刀面,然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。

快切到底的時候,菜刀向外一撇,一片完整的豆腐就順著刀鋒滑進了油鍋中。

這樣炸豆腐干,比在案板上先切好的方法要快,而且提前把豆腐切成片,也容易碎掉,沒有這樣炸出來的完整。

一塊三斤左右的豆腐片,兩分鐘左右就全部被切成豆腐片,這會兒正在油鍋中沉浮。

白生生的豆腐片在熱油的作用下,很快就會定型,外表也逐漸變成金黃的顏色。

等豆腐干炸的外表金黃發脆,徐拙便拿著大漏勺,把鍋里的豆腐干撈出來放在油鼓上控油,接著炸第二鍋。

等所有豆腐干炸好之后,徐拙開始做泡豆腐干的鹵水。

這種鹵水很好做,把料頭炒一下,再加水一熬就行。

所用到的料頭也很簡單,花椒八角香葉桂皮小茴香干辣椒以及蔥姜,先用水泡一下,然后控干水分,油熱之后下鍋炒制。

這樣炒出來的料比較香,而且不會糊。

料頭的香味兒炒出來后,順著鍋邊淋入一大勺老抽醬油。

醬油被熱油一激,醬香味兒隨即就飄了出來。

接著徐拙開始往鍋里加水熬制,同時還抓了一把冰糖丟了進去。

這樣做出來的鹵水微微發甜,吃起來口感會更好。

為了讓這種鹵水味道更香,徐拙從做羊蹄的鹵湯中舀了兩大勺鹵水倒進了鍋里。

這樣不僅不用再放鹽,其他調味料也不用加了。

只要把這一鍋鹵水湯熬透,讓味道充分融合。

泡出來的豆腐干絕對好吃。

等鍋里的水開之后,徐拙把火關小,讓這鍋鹵水在灶上慢慢熬制。

他沖換好衣服的薛明亮說道:“明亮哥,咱們出發吧。”

薛明亮應了一聲,向著外面走去。

徐拙交代建國看著鍋里的鹵水,然后脫下身上的工作服,來到雜物間,換了件干凈的恤,和薛明亮一塊兒出門去了。

昨天徐拙就已經和馬志強約好,今天下午帶著薛明亮去治療暈血。

面館距離學校挺近,徐拙也沒開車,兩人就這么溜達著向著醫學院走去。

其實那個教授更傾向于上午治療,但是上午店里比較忙,也就下午兩點半到五點之間可以閑下來。

所以馬志強幫徐拙約的的是下午三點到五點的治療時間。

在這段時間內,他們想怎么擺置薛明亮就怎么擺置。

根據馬志強的介紹,薛明亮這種暈血的癥狀,其實是一種心理過敏反應,屬于心理方面的缺陷。

只要用心理學的一些手法進行脫敏,就能把這個毛病解決掉。

薛明亮原本沒把這個當回事,自己會炒菜已經餓不著了,暈血這事兒處理不處理問題都不大。

但是來到四方面館之后他才發現,這邊因為廚師少,加上老爺子非常熱衷于教徐拙做菜,他們在廚房不自覺就能學到老爺子的一些手藝。

而且因為人少,有什么問題可以盡情的問,所以他對治好暈血的毛病比較迫切起來。

等以后老爺子肯定會教徐拙做生猛海鮮或者家禽野味的,宰殺是必不可少的環節。

假如現在不把暈血的問題治好,之后老爺子教這些的時候,他只能躲在一邊,連看都不能看。

這么一想,薛明亮就覺得好心痛。

他當時去徐家酒樓就是為了學藝,假如近在眼前沒法學的話

這也太冤了吧!

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