于培庸有點意外：“你不懂芡水的區別？”
徐拙搖了搖頭，他是真不懂。
對于勾芡，徐拙一直以為就是弄點淀粉水倒進鍋里就完了。
這里面還有什么門道不成？
建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。
曹坤做鹵肉的，勾芡對他來說比較陌生。
薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不了解。
而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的了解僅限于最初級的階段。
至于徐老板，不提也罷。
看到幾人迷茫的眼神，于培庸樂了。
“沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。”
勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。
從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡一般分為兩種類型。
一種是淀粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。
另一種是純淀粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。
根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。
流芡一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。
在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱后勾入流芡，然后澆在菜肴上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。
一般用于燴燒的菜肴，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。
講完這些，于培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。
同時還向幾人說道：“調淀粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。”
他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小勺生粉。
攪拌均勻后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一樣。
幾人看著于培庸的操作，對薄芡有了新的認識。
至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不著急學。
反正于培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。
這會兒鍋里的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。
于培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。
“下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最后調味兒的話，容易把豆腐弄碎。”
調味兒很簡單，只需要放點鹽和胡椒粉就行。
不過因為禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。
味道調好之后，于培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。
讓高湯慢慢煨著鍋里的豆腐。
幾分鐘后，鍋里的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。
這個時候，于培庸沖他們幾人說道：“現在就可以勾芡了。”
說完，他端著剛剛調好的淀粉水，再用湯匙攪拌兩下，然后順著鍋邊，淋入到了豆腐中。
很快，鍋里的湯汁就變得粘稠起來。
于培庸端著鍋晃動兩下，讓鍋里的湯汁和豆腐盡可能的結合在一起。
然后把火關掉，出鍋裝盤。
這道菜屬于湯菜，不適合裝進盤子里。
于培庸看了一下，從碗櫥柜中找了個小湯碗，端著鍋，把豆腐小心的盛進去。
“小拙，知道為什么要用湯碗來盛嗎？”
徐拙一愣，這也提問嗎？
他想了想說道：“因為這道菜有湯汁，用盤子盛的話，容易流出來。”
于培庸搖了搖頭：“孩子，你要記住，這道菜一定要趁熱吃，只有燙嘴的時候，吃著才過癮，蟹味兒才濃郁。”
“要是涼了的話，滿嘴就是蟹腥味兒，所以要用湯碗，最好用那種比較深的湯碗來盛，這樣就算吃到底，豆腐也能保持很高的溫度。”
眾人這才明白過來。
這道菜看似簡單，沒想到還有這么多講究呢。
于培庸說完，隨手抓了一把香蔥末撒上去。
這道顏色金黃，色香味美的蟹黃豆腐，就徹底完成。
徐拙幾人圍著這道蟹黃豆腐，下意識的吞了吞口水。
按理說，他們剛剛吃過早飯，不應該餓的。
但是聞著這誘人的香味兒，看著這道菜那饞人的色澤，不自覺的就想嘗一口。
“別愣著了，都嘗嘗吧。”
于培庸在炒鍋中接了水，把鍋洗刷干凈。
扭臉看著幾人還圍著蟹黃豆腐打轉，忍不住開口，催他們嘗一下。
作為廚師，不要不好意思嘗菜。
只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出來。
一道菜連嘗都沒嘗過，那能做好嗎？
徐拙去消毒柜里拿來幾個湯匙，一人發了一個。
吃這道菜不能筷子，因為豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夾碎。
這會兒徐拙也算是明白過來，為什么于培庸讓他切那么小塊的豆腐，原來就是為了方便用湯匙吃。
他拿著湯匙，舀了一塊豆腐，放在嘴邊吹了吹，這才送進嘴里。
剛入口，蟹黃的香味兒就在口腔中彌漫開來。
湯汁味道濃郁，略微粘稠，更襯托出了豆腐的滑嫩。
輕輕咀嚼，豆腐便在口腔中融化開來。
馥郁芳香的湯汁，配上嫩滑爽口的豆腐，這道菜真是讓人迷醉。
徐拙連著吃了好幾塊豆腐，這才戀戀不舍的放下湯匙。
“真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。”
于培庸笑笑：“你不是準備在店里上蟹粉豆腐嗎？把蟹粉拿過來，再拿一根胡蘿卜，我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一點。”
把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡蘿卜做什么。
難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿卜不成？
“于爺爺，拿胡蘿卜是做什么用的？”
“噢，忘給你說了，熬黃油用。”
“啥？”
“黃油？”
“那不是西餐用的嗎？”
