美食從和面開始  第426章 鹽煎羊肉

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2019-10-10
 
“其實,蒙古那邊吃羊肉,都是只放鹽,別的調料都不放。”

老爺子湊過來,加入了話題。

好的羊肉只需要一把鹽,就能吃的有滋有味。

這點徐拙倒是知道,有名的手把羊肉,就是煮好之后蘸著鹽吃。

但是這是一道煎肉,光用鹽的話,吃著不膩嗎?

一般情況下,烤肉和煎肉得放點別的調料,中和一下油膩感。

最次也得放點孜然或者辣椒粉。

結果這道鹽煎羊肉,居然只用鹽,挺神奇的。

徐拙想象一下味道,覺得應該很一般。

但是轉念一想,這好歹是人家的山西名菜呢。

不好吃的菜,能成為名菜嗎?

山西菜屬于地方菜系,沒有八大菜系那種過分吹噓的成分。

好吃就是好吃,不好吃就是不好吃。

人家可不會扯一些完全經不起推敲的故事來烘托美食。

馮衛國切了一碗羊尾巴上的肥肉。

這個位置上的肉幾乎是純肥的,店里沒啥用,基本上都熬羊湯時候丟進鍋里增加羊湯的香味兒了。

切好之后,馮衛國找了一口店里不怎么用的生鐵鍋架在灶上。

“做這道菜最好用農家那種地鍋,比較厚,做出來的肉好吃。”

農家地鍋就是生鐵鍋,比較厚實,不過飯店很少用這種鍋。

因為太厚太重,根本沒法翻勺。

店里這口鍋也是開業時候,買鍋具比較多,商家送的一口。

平時店里沒人用,就徐拙熬過兩次米粥。

沒想到這道菜反而能用上。

開大火把鍋燒熱,馮衛國端著那碗羊肥膘就倒進了鍋里。

很快,里面就傳來了噼啪響。

羊油被熬出來了。

等鍋里的羊油逐漸變多,馮衛國看了看羊肉的數量,端著一碗水倒進了鍋里。

“鹽煎羊肉加水有個口訣,半只羊一碗水,一只羊半碗水。”

馮衛國說完,就把羊肉一股腦倒進了過來。

翻一下之后,便蓋上了鍋蓋。

徐拙這會兒還在迷糊,半只羊一碗水,一只羊不該兩碗水嗎?

這么成半碗水了?

還是老爺子通透:“這道菜用的都是現殺的鮮羊肉,水分比較充足,所以肉多的情況下,倒水反而要少點。衛國,是不是這樣?”

“哎呀,還是徐大哥厲害,一下子就猜到了。”

馮衛國適時送上一記馬屁,耐心向徐拙解釋起來。

其實店里的肉做這道菜,稍微有些勉強。

因為做鹽煎羊肉最適合用現殺的羔羊肉。

這種肉水分充足,肉質稚嫩。

徐拙這才明白過來。

他看了一眼鍋里的肉,又想起了另外一個問題。

“馮爺爺,不是煎肉嗎?怎么成煮肉了?”

馮衛國笑笑:“水熬干的時候,不就成煎肉了嘛。”

徐拙這才明白過來,為什么要加那么少的水了。

這道菜說是鹽煎羊肉,其實是水煮羊肉。

肉不是煎熟的,而是用水煮熟的。

不過因為水的量很少,煮到最后水分已經熬干,鍋里只剩下一些油脂,所以也被稱為煎肉。

鍋里的那點水在熬煮的過程中,會變成水蒸氣進入肉中,讓羊肉更加鮮嫩多汁。

怪不得這道菜對食材要求高呢。

一般的羊肉這么做的話,絕對會滿鍋膻味兒。

因為這做法太簡單了,完全沒有去除異味和雜質的步驟。

也沒有加任何去除異味的香料和調料。

甚至連焯水的環節也沒有。

要是肉質不好或者帶有膻味兒,那這道菜就完了。

熬煮羊湯時候不能蓋鍋,原因就是讓肉里的膻味兒順著蒸汽散出去。

假如蓋上鍋,還弄一點點水,膻味兒非但散不出去,反而會重新進入肉中,使得膻味兒更加濃郁。

中火熬煮了差不多十五分鐘之后,鍋里的肉已經有五成熟。

馮衛國掀開鍋蓋,此時鍋里的水非但沒少,看上去反而更多了一些。

“這羊肉挺嫩的,水分含量很高,確實是好羊肉。”

馮衛國贊嘆一句,然后抓了一把大鹽撒進去。

把鍋里的鹽攪拌均勻,再次蓋上鍋蓋。

接下來,把火關小。

慢慢等羊肉成熟就行。

在等待的過程中,馮衛國拿著兩根大蔥,斜刀切成蔥段裝到碗里。

老爺子看到這一步,頓時懂了。

“出鍋之前把蔥段丟進去,這樣羊肉吃起來就會有蔥香味,是不是這樣?”

馮衛國驚訝的看了老爺子一眼。

他現在真是服了。

都說徐拙天賦高,沒想到老爺子的天賦更加出眾。

一道完全沒做過的菜,只是多年前嘗過而已。

居然就能把這一步猜出來,真是不簡單。

牛逼牛逼!

馮衛國現在有點同情趙金馬。

能跟徐濟民這種牲口斗半輩子,真是苦了他了。

也不知道這些年,趙金馬是怎么過來的。

估計心理早就被徐大哥欺負得有陰影了。

哼,我徐大哥果然是最牛逼的。

他腦子里閃出這種想法的時候,小丫頭在小隔間中,也在說著類似的話。

“徐爺爺果然厲害,哼哼!”

因為小丫頭冒充老爺子在群里發言,使得群里幾個人都開始冒泡。

先是徐奶奶發了條消息:“這老頭子怎么舍得在群里說話了?喝多了?”

接著,小丫頭的奶奶也發了聲:“你們家那位天天想著法子氣培庸,現在居然還帶上我們家那個傻姑娘。”

小丫頭這才明白過來,原來老爺子在群里還沒說過話。

看這個樣子,于培庸也沒說過話。

那今天,就好好跟他算算總賬。

小丫頭沒搭理兩位奶奶,而是繼續艾特于培庸。

“于培庸,出來挨打!”

然而于培庸還是沒說話。

果然還是徐爺爺厲害,都嚇得于培庸不敢說話了。

不過這種感覺真好。

哈哈哈哈。

小丫頭繼續艾特于培庸,結果正發得歡實的時候,于培庸突然說話了。

不過第一條消息,就讓小丫頭無所適從。

因為于培庸發的是:“可可,你再這么胡鬧,以后就別回揚州了。”

小丫頭呆呆的看著手機屏幕,完全不明白自己哪里露了餡兒。

怎么被看出來了?

好尷尬的說……

不過她肯定不會承認的。

正絞盡腦汁想怎么回應的時候,徐奶奶突然發來一條私聊消息。

“丫頭,你露餡了,我們家老頭子喜歡喊你爺爺為小庸庸……”

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