又過了二十分鐘，鍋里的肘子肉已經燉爛，徐拙把火關掉。
讓豬肉在湯里泡了十來分鐘，這才把肉撈出來，放在盤子里進行冷卻。
水晶肘子雖然需要卷起來，卻不能立馬就做，因為這個時候，肉皮非常軟糯，里面的肉也很松散，稍微一用力肉就會裂開。
所以要等肉的溫度稍稍降下來之后，再卷起來進行定型。
“這是什么啊？肘子？”
徐拙和曹坤正盯著托盤里的肘子肉看的時候，老爺子突然走了進來。
這星期本來該徐拙去陪孫立松的，不過他要忙店里的事兒，順便也想讓老爺子歇歇，所以就讓老爺子替他去了。
老爺子看著托盤上晾著的肘子肉，笑著說道：“做得不錯，水晶肘子就得這樣，不放任何帶顏色的調味品，不然就影響成品的色澤。”
“徐拙好奇的問老爺子：“爺爺，你也會做水晶肘子啊？”
“會？”
老爺子一聽這話就不高興了：“你沒見到你奶奶屋子里掛的那張我跟一個外國女人的合影嗎？”
徐拙回憶一下，點頭說道：“見過啊。”
老太太屋里確實有一張泛黃的黑白照片，是老爺子年輕時候跟一個中年外國女人的合影。
那個時候的老爺子也就三十多歲吧。
帥得一批。
那外國女人五十來歲，個子很高，看上去挺有派頭的。
不過……
這跟水晶肘子有關系嗎？
老爺子淡淡的說道：“那女人是撒切爾夫人，82年她第一次來京城，吃的就是我做的水晶肘子，她還專門把這事兒寫進了回憶錄中。”
這么牛逼的嗎？
不光徐拙很驚訝，旁邊的幾個廚師也震驚得說不出話來。
臥槽，這太牛了吧？
徐拙滿臉詫異的看著老爺子。
當年的鐵娘子還吃過老爺子做的水晶肘子？這事兒怎么從沒有他說過？
那可是八十年代最牛皮的政治人物啊。
不過……82年，老爺子不是已經從京城回來了嘛？怎么還能跑過去跟撒切爾夫人合影？
難道老爺子中間回去過？
“撒切爾夫人點名要吃水晶肘子，釣魚臺那邊請我回去做的。不過那會兒認識的人都離開了京城，我呆了幾天覺得無聊，就回來了。”
老爺子說完這話，就岔開話題，說起了水晶肘子。
徐拙覺得他當年回京城，應該是找于培庸的，只不過于培庸已經離開京城，回揚州經營第一樓去了，所以撲了個空。
至于做水晶肘子，應該是恰逢其會而已。
不過老爺子最難能可貴的一點是，他從沒有拿撒切爾夫人來給自己撐門面。
那張合影要是掛在徐家酒樓，怕是立馬就會成為每天都要排隊搖號的網紅酒樓，再隨便編點美食外交的故事，老爺子的地位絕對水漲船高。
其實，全國各地的那些名廚，最喜歡干這事兒啊。
千方百計找個名人來張合影，再編一個感人至深的美食故事，這樣既炒作了自己，也帶火了美食。
鄭光耀以前就特別喜歡這么干。
然而老爺子卻沒這么做，甚至連提都沒提過這茬。
照片雖然在家里擺著，但是從小大到，都沒人給徐拙說過，那個外國女人是大名鼎鼎的撒切爾夫人。
在徐拙感慨的時候，老爺子卻在講著做水晶肘子的要點。
“做這道菜還可以用蒸的方式，做出來的肉皮更加漂亮。也能多放點清理干凈的豬皮進去，這樣不僅更加漂亮，也能降低成本。”
這確實是一個比較討巧的竅門。
蒸出來的肉因為沒有經過沸騰，肉皮不會沾染雜質，所以看上去會更加晶瑩剔透，要是再加點豬皮的話，簡直就跟藝術品一樣了。
不過徐拙總覺得加豬皮的行為有點坑顧客。
因為人家要吃的是肘子，結果里面多半都是肉皮和皮凍，真正屬于肘子的肉很少。
但是現在的行情就是這樣。
所有做水晶肘子的飯店，都會往里面摻不少豬皮，以此來增加水晶肘子的分量。
更有甚者，連豬皮都不用，而是用食用膠或者類似的東西，直接把水凝結成膠質狀態以次充好。
這么一想，徐拙還真覺得自己太老實了。
不過老實就老實吧。
做餐飲，掙的就是這份良心錢。
現在有一群喜歡來吃飯的顧客，有一群愿意在這里努力干活的員工，甚至還有一群幫助自己的長輩。
徐拙覺得，這才是自己真正想要的。
也是系統一直引導自己努力的方向。
“當年在京城，濟南三肘可是大大的有名，現在既然你學會了水晶肘子，回頭有時間我教你做另外兩樣，都是一等一的大菜。”
濟南三肘？
這名號聽起來挺唬人啊。
魯菜中確實有不少做肘子的菜，不過除了水晶肘子之外，徐拙還真不知道濟南三肘的另外兩種是什么菜。
老爺子沒跟他說這些，隨便拿了幾樣食材，就溜達往孫立松家走去。
“馮爺爺，你知道濟南三肘嗎？”
馮衛國笑笑，他還真知道。
不光他知道，老一輩的廚師，貌似都知道濟南三肘在京城的名氣。
濟南三肘，指的是水晶肘子、鍋燒肘子和冰糖肘子。
三種肘子中，只有水晶肘子是涼菜，而鍋燒肘子和冰糖肘子，跟老爺子說的一樣，都是一等一的大菜。
這種菜在現在的四方面館，就算上了估計點的人也不多。
因為這道菜是宴席菜，是一大群人配著其他菜一塊兒吃的，每人吃幾口，一道菜也就見底了。
這要是兩三個人點一份肘子吃，吃不了幾口就不行了。
這玩意兒，真不適合單獨吃。
也不適合人少的時候吃。
所以徐拙倒是不著急學。
等以后搬到省城，新店里可以上，那時候四方面館主打的就不是快餐了，就該往宴席方面發展。
差不多晾了一個小時之后，在肘子肉還稍稍有些燙手的時候，徐拙小心的把托盤上的肘子卷起來，用保鮮膜包裹成圓柱體。
擺放在冷庫中。
在肘子冷卻的同時，形狀也會固定下來。
吃的時候直接切片就行。
“啥時候能吃？我都有些等不及了。”
曹坤激動的搓著手，對于兩人合作做的水晶肘子，一臉的迫不及待……
