美食從和面開始  第724章 豉汁蒸排骨

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2019-12-28
 
早上,徐拙來到店里,見到了建國買來的排骨。

今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。

昨天不僅李浩點名要吃蒜香排骨,連于可可和孫盼盼也吵著要吃。

女孩子嘛,就是這樣。

嘴上嫌棄著這種油炸類食物,嫌油膩,嫌熱量高,但是有機會吃到的時候,卻又顯得很狂熱。

徐拙把排骨先剔一下。

把排骨剔成一根根的,然后把排骨頭部的軟骨砍下來。

這些帶肉的軟骨,就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。

用帶肉的軟骨來做,一來是味道更好,二來也避免了吐骨頭的麻煩。

豉汁蒸排骨因為要把肉剁成小塊。

所以對很多人來講,吐骨頭是這道菜比較麻煩的一項,特別是一些碎骨頭,更會卡在牙縫或者喉部,造成傷害。

現在用軟骨來制作,就沒了這種麻煩。

而且味道也更好。

今天早上不知道吃什么,索性趁著這個機會把豉汁蒸排骨做出來嘗嘗味道。

他原本想中午再做的,但是中午人多,而剁下來的那些軟骨一共也沒多少,還不如跟曹坤建國一塊兒打打牙祭呢。

假如可以的話,以后在四方酒樓推出這道豉汁蒸軟骨。

相對于林平市,省城能買到的食材就多了。

比如這種排骨尖尖的那段軟骨,在省城就能成箱成箱的買。

而林平市,想要吃這種肉,只能買一整扇排骨自己回家剁。

把所有排骨上的軟骨剁下來之后,徐拙把剩下的排骨全都泡進盆里去除血水。

然后去雜物間抓了一把干豆豉,先用冷水沖洗一下,然后泡進熱水中。

用熱水浸泡的目的是為了激發干豆豉的香味兒,這樣在腌制排骨的時候,香味兒才會浸入到肉里面。

不過用熱水浸泡的時間不能太長,太長的話香味兒全都跑進了熱水中。

只要在表皮泡得稍微有些皺巴的時候,就可以了。

干豆豉泡上之后,徐拙開始收拾那些剛剛剁下來的帶肉軟骨,這些軟骨都不長,肉質卻很棒,肥瘦相間。

不光適合做豉汁蒸排骨,用其他烹飪方法去做,味道也絕對不差。

他拿著菜刀,把這些軟骨段全都剁成了兩厘米左右的小塊。

豉汁蒸排骨跟別的菜不一樣,這道菜只需要蒸十五分鐘左右就得出鍋,所以塊要小一些,不然蒸不透。

而且在蒸的時候也有講究,這些排骨塊不能摞在一起,要均勻的平鋪在盤子里,這樣受熱才均勻,做出來的肉才更好吃。

剁好之后,徐拙洗掉表面的血水,開始用小蘇打揉搓。

抓了幾分鐘之后,徐拙用水把這些軟骨肉洗干凈,然后用力攥出水分,開始準備腌制排骨要用到的配料。

首先是泡發好的干豆豉。

為了能夠讓豆豉的香味兒能夠更好融進肉里面。

徐拙把泡好的干豆豉切成了小粒。

切好之后撒進盆里的排骨上,然后開始切蒜粒。

好吃的豉汁蒸排骨,是一定要有蒜香味兒的,這樣吃起來才不油膩。

把蒜粒也放進盆里之后,徐拙又往盆里放了一些姜片和蔥段,這些配料也都是必不可少的。

不過等腌制過后,姜片和蔥段要挑出來,不然影響菜品的成色。

接著再放一些蠔油、生抽、白糖、食鹽等調味品。

用手把這些食材和調料抓拌均勻,最后抓一把生粉放進去繼續抓拌,直到生粉徹底把排骨包裹起來。

這樣做的目的,是為了鎖住肉中的水分,防止肉中的水分流失。

這一步做好后,徐拙往盆里淋了一些熟花生油。

這樣肉塊就不會黏在一起了,而且等做好后,這些肉塊吃起來也更加滑嫩。

不過油不能放太多,因為這道菜雖然是一道熱葷,但是卻講究味道清淡,太過油膩的話不容易下咽。

最后,徐拙封上保鮮膜,放進冰箱的冷藏室進行冷藏腌制。

腌制要差不多半小時左右。

趁著這段時間,他準備把早飯做好。

既然做了這道豉汁蒸排骨,徐拙也不想做別的早飯了,直接把砂鍋端出來開始熬砂鍋粥。

沒有海鮮,就不用海鮮,店里有什么就用什么食材。

自己人吃嘛,只要味道好就行,別的不用講究太多。

昨晚沒有準備,其實要是發點面的話,倒是可以做一些流沙包之類的面點。

雖然味道或許比不上廣式早茶的水平,但是有和面和揉面技能的加持,味道應該不會太差。

不過這會兒再做的話肯定是來不及了。

等會兒讓石磊或者建國去買幾個油卷湊合著吃一頓吧。

回頭多做任務,多掌握幾道粵菜,再來一桌正宗的粵式早茶讓大家嘗嘗。

差不多半小時之后,徐拙把盆從冰箱里端出來,看了看腌制的成色。

做豉汁蒸排骨,一定要把肉腌透再蒸,這樣做出來的排骨才有味兒。

不然排骨里面會有一股子生肉的味道,讓人難以下咽。

既然肉已經腌透,砂鍋粥也快好了,徐拙決定開始上過蒸。

不過蒸排骨,也是有講究的。

首先就是要進行二次勾芡。

跟其他肉類的蒸品不一樣,豉汁蒸排骨這道菜想要好吃,必須要進行二次勾芡,這樣蒸出來的排骨才嫩滑爽口,香而不膩。

在勾芡之前,徐拙要先把放進盆里的蔥段和姜片挑揀出來。

然后倒入剛剛調好的淀粉水。

這個不需要太多,只要能讓所有的肉都裹上就行。

淀粉水倒進去之后重新抓拌,然后開始往盤子里擺放。

這道菜最好一盤一盤的進行蒸制,不僅是因為可以蒸得更加均勻,而且還方便在容器方面蒙保鮮膜。

這道菜想要好吃,就得避免水蒸氣滴入到排骨中。

所以在蒸制的時候,就得蒙上一層保鮮膜,這樣整出來的排骨才是原汁原味,不管色澤還是味道都非常好。

當然了,蒙保鮮膜也有講究,蒙好后一定要用牙簽在上面扎幾個洞。

這樣有利于盤子里空氣跑出來。

不然蒙得密不透風的話,這些保鮮膜可是有“炸膛”的危險。

徐拙把一盤盤的肉放進蒸柜中,調好蒸制的時間,突然看到鄭佳從門口走了進來。

“老板,我們家老孟呢?他到底是怎么了?”

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