美食從和面開始  第782章 快快快,給我弄一碗

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-02-09
 
所謂的搟面皮,就是把滋好的面搟成薄片,然后再上鍋進行蒸制。

這樣做出來的,就是陜西人乃至北方人都愛不釋口的搟面皮。

相對于涼皮或者米皮面皮來講,搟面皮質地比較硬,而且口感也沒有其他幾種皮的那種爽滑。

但是搟面皮卻有著超乎尋常的勁道口感,配上辣椒油,讓人越吃越想吃,根本停不下來。

徐拙很好奇,到底什么樣的人,才會做出這種美食來。

因為這次他用的是澄面,屬于抄了近路,所以看起來做法不算復雜。

但若是真從和面開始,歷經揉面、洗面、澄清、發酵、滋面、搟面、蒸面、切面……

這一系列繁瑣且復雜的步驟,最后才能得到好吃可口的搟面皮。

真不敢想象,搟面皮的發明,到底是個怎樣曲折的過程。

從古至今,美食的誕生都有跡可循。

有的美食是因為遺忘,比如毛豆腐和臭豆腐。

有的美食是因為巧合,比如放在火塘上方熏制的臘肉,和煉丹時候做出來的豆腐。

有的美食源自失誤,比如醋的出現,就是釀酒失誤造成的。

還有的美食源自情緒,比如油條,據說是為了表達對秦檜夫婦的憤怒而無意中發明出來的。

美食的出現多種多樣,但是從沒有搟面皮這樣繁瑣復雜。

拋開前面洗面筋的步驟不說,單說發酵的步驟。

發酵后的面汁酸不拉幾的等同腐壞,古人怎么就琢磨出先滋再搟最后蒸的步驟來的?

這簡直不可思議。

說實話,徐拙今早來到店里的時候,哪怕明知道面汁發酸是正確的,但也有些猶豫這玩意兒是不是腐壞變質了。

這還是有教程反復查驗的結果呢。

古代人沒有教程可看,全憑自己摸索,能做出這種美食出來,真讓人感嘆先民們的偉大和智慧。

徐拙一邊感嘆,一邊把案板上的面團搓成長條,分成大小相等的面劑。

接著,他把每個面劑都揉成橢圓形小餅,在小餅的正反兩面都刷上食用油。

然后用搟面杖,把小餅搟成圓形薄片。

這樣,搟面皮中“搟”的步驟,才算是完成。

這一步也是有講究的,就是要盡可能的把面皮搟薄一些。

好的搟面皮,具有白、薄、光、軟、筋、香等特點。

把面皮搟薄,不僅好吃,也能提高賣相。

一張張的面餅搟好之后,徐拙拿來一個圓形的蒸盤,把面皮一張張摞起來放進去。

為了防止粘連,每張面皮之間,徐拙又刷了一層油。

一張張薄薄的面皮摞起來之后,徐拙端著蒸盤放進了蒸柜中,開始進行蒸制。

這個步驟,有點像是蒸春餅。

蒸盤放進去之后,徐拙收拾一下面盆等物品,然后架上湯鍋,燒了半鍋水。

看教程說,拌搟面皮最好用大料水,這樣味道更突出。香味兒也更濃郁。

大料水不難做,燒一鍋水把花椒大料香葉小茴香等香料扔進去煮一會兒就做成了。

他這會兒閑著沒事,索性把這個也熬出來。

既然要吃,就盡量做得正宗點嘛。

水開后,徐拙按照教程上的比例,把準備好的香料倒了進去,同時還倒進去幾勺食鹽和兩勺白糖。

這樣等會兒拌的時候,直接用大料水調味兒就行,不需要再放食鹽了。

大料水煮好后,徐拙把里面的大料全都撈出來,然后倒進一個盆里晾涼。

這個時候蒸柜里的搟面皮蒸得也差不多了,徐拙小心的把蒸盤從蒸柜中拿出來。

稍微晾涼后,他試著從最上面揭下來一張搟面皮。

這搟面皮做得真不錯,薄薄的搟面皮因為比較透亮,給人一種薄如蟬翼的感覺。

但是韌性和彈性卻很不錯,稍微用力撕扯也安然無恙。

這會兒徐拙還沒吃早飯呢,看著這光潔透亮的搟面皮,頓時就饞了。

他把兩張搟面皮疊起來,用刀切成長條。

然后裝在大碗里,走到辣椒油盆旁邊,提著一把搟面皮在里面蘸了一下。

白生生的搟面皮被辣椒油這么一襯托,說不出的好看。

徐拙忍著口水,又往碗里抓了一把黃瓜絲,澆上幾勺大料水,淋上香油陳醋,用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起來。

其實今天的做法還是有些不太正宗,因為沒有加手工面筋,也少了焯了水的豆芽。

但是盡管如此,徐拙也被搟面皮這勁道彈牙的口感給震驚了。

認真想想,他從高中開始,就沒再多吃過涼皮米皮搟面皮之類的小吃。

因為總覺得不衛生,擔心吃了會拉肚子。

現在吃到自己做的搟面皮,徐老板才意識到:這些年,真錯過了不少美食!

搟面皮韌性高,質地密實,吃的時候牙齒要稍微用力,不像米皮涼皮那樣一吸溜就能吃進肚子里。

但是越是這樣,吃起來越帶勁。

再加上辣椒油的配合,讓人越吃越想吃。

“吃啥好吃的呢?稀里嘩啦的動靜整那么大。”

郭興旺拿著一塊早班廚師做的蔥油餅,一邊吃一邊溜達著湊了過來。

當看到徐拙碗里的搟面皮的時候,他下意識的就吞了口口水。

“不地道啊,做好吃的不說一聲,自己在這吃獨食。快快快,給我弄一碗,不然我把后廚的人全喊來……”

徐拙笑笑,隨即給他做了一碗。

郭興旺也沒白吃,跑出去給徐拙拿了幾塊外酥里嫩的蔥油餅。

兩人就這樣,就著蔥油餅一人吃了一大碗搟面皮。

郭興旺吃完后擦了擦嘴:“以前看美食節目,老笑話陜西人拿饅頭就面條吃。沒想到今天我也就著烙餅吃了一次搟面皮……別說,這感覺還挺不錯的。”

昨天徐拙做的涼皮,郭興旺也吃了一碗,今天一大早又吃了一碗搟面皮。

所以他很好奇:“你這兩天,咋跟陜西面食干上了?打算在店里上一道面食么?”

徐拙笑笑:“這些都是小吃,咋能在店里上呢……”

“咋不能上啊?我覺得完全可以!”

郭興旺來勁了:“人家廣東的大酒樓都有干炒牛河,咱們上一道炒涼皮,難道很突兀么?”

這個……

好像還真可以試試。

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