美食從和面開始  第866章 素鴨VS賽烤鴨(上)

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-03-21
 
賽烤鴨,就是炸紫酥肉的另一個名稱。

也是徐老板的底氣所在。

要是換成其他菜品,說不得就得繳械投降了。

但是論做鴨……

不對,是論做鴨肉,徐老板還是很有經驗的。

畢竟炸紫酥肉這道菜,其出發點和主旨,就是做到和烤鴨安能辨我是真假的地步。

這種情況下,林愛民的素鴨,就多少有些……

不過不能輕敵,畢竟于可可在一邊拍著呢。

得拿出最認真的態度來做這道中原菜。

哪怕是為了回報那些一直關注自己自己的粉絲呢。

徐拙接下這次挑戰之后,就開始尋摸要用到的食材和調料。

炸紫酥肉這個技能,其實分為蒸荷葉餅、炒甜面醬和炸肋條肉三個部分。

B級菜嘛,一般都是好幾種技能和菜式的組合。

比如糖醋黃河鯉魚,就是炸鯉魚和熬糖醋汁兩個部分。

徐拙把冰箱里唯一一塊五花肉拿了出來。

巧的是,這正是豬肋條的部位,非常平整均勻。

除了肉之外,還有大蔥、生姜、八角、花椒、食鹽、白糖、甜面醬和面粉。

這些,就是做炸紫酥肉的全部食材。

準備好之后,徐拙看到林愛民正在用冷水發香菇。

因為是臨時起意,所以所有食材都沒有準備,一切都得從頭開始。

所以原本很快就能出鍋的素鴨,因為多了泡發香菇的步驟,估計出鍋的時間跟炸紫酥肉差不多。

倒也挺好的。

香菇泡好之后,林愛民也不知道覺得氣氛太尷尬還是教學生的熱情勁兒上來了。

他居然打電話喊了幾個沒離校的學生過來,讓他們練習刀工。

這幾個學生倒有些喜出望外,因為教室里不光有林愛民,還有鄭光耀和于培庸。

這已經相當于開小灶了,他們怎會不開心?

而鄭光耀和于培庸也沒拿架子,走過去開始指點他們。

這個時候,徐老板剛接了半鍋水,架在灶上之后,徐拙開始切肉。

這塊五花肉太大,得分成八厘米左右的長條。

這個寬度,跟片出來的烤鴨有點相似,而且吃的時候不會把嘴巴撐開,是讓人很舒適的寬度。

切好后,徐拙把這幾塊肉全部放進鍋里,隨即切幾片生姜放進鍋里,然后開火煮肉。

做炸紫酥肉的第一步,就是在不放任何調料的情況下,先把肉煮熟。

這樣,就能留住肉本身的香味兒,這也是炸紫酥肉的底味兒。

后面所有的步驟,所有的環節,其實都是再這個基礎上進行的。

至于放生姜,純粹是為了去除肉腥味兒。

畢竟這肉至少在冰箱里放了一天,不太新鮮的樣子。

肉煮上之后,徐拙閑著沒事,溜達著看了一下身邊幾個學生的基本功。

貌似……

還都不錯。

至少比沒系統的徐老板強一大截。

不過這個時候,徐拙自然不會露怯,在于培庸讓他表演刀工的時候,他立馬蒙著眼,把三根黃瓜并在一起,開始切蓑衣黃瓜。

這也是徐老板裝逼的保留節目,每次出場都能吸引大家的目光。

他有技能加持,哪怕蒙著眼也能把蓑衣黃瓜切得很完美。

在大家驚嘆的目光中,徐拙放下菜刀來到鍋邊,拿起勺子開始打鍋里的浮沫。

一副高人的風范。

鄭光耀在一邊嘀咕了一句:“這孩子……跟濟民越來越像了。”

于培庸笑了笑:“年輕人嘛,可以理解,咱們年輕的時候不也喜歡這樣嘛。”

打去浮沫后又煮了差不多有十幾分鐘,徐拙關火,把肉撈出來放在菜板上晾著。

等到不燙手的時候,他拿起菜刀,開始片肉皮。

炸紫酥肉有三個關鍵步驟,分別是片、扎、炸。

現在要做的這一步,就是片了。

要把豬肉的大部分肉皮片下來,留大概兩毫米就行。

從豬肉的分布來說,就是把肉皮和豬肉相連的部位留下,其他的肉皮全部剔掉。

這樣做有兩個原因。

第一就是豬肉的毛孔充滿了腥臊味兒,要是沒調料壓著的話,味道很容易散出來,所以得片掉。

第二個原因,則是因為這樣做,才能讓豬肉有鴨肉的口感。

這層薄薄的肉皮在炸制之后,會產生脆皮烤鴨的那種口感和味道,這也是炸紫酥肉像烤鴨的原因所在。

肉皮片掉之后,徐拙拿著松肉針,開始扎肉皮。

第二個關鍵步驟“扎”,就是從現在開始的。

之所以這么說,是因為豬皮不止要扎一次。

等到肉皮上全都是細密得孔洞之后,徐拙拿來一個干凈的小盆,把這幾塊肉放在盆里。

然后放入蔥片姜片花椒八角,再撒入食鹽,淋入一些生抽和料酒,最后再放一丟丟白糖提鮮。

全部做好后,徐拙倒入一些溫水,讓肉在水中泡著。

這一步至少得兩個小時。

所以趁著這個功夫,徐拙打算把荷葉餅和烤鴨醬做出來。

“他會做炸紫酥肉我不奇怪,畢竟守著趙金馬呢,但是經驗這么豐富,真是出乎我的預料,天縱之才啊,真是天縱之才。”

于培庸在指導那些學生的間歇,時不時還瞄徐拙兩眼,嘴里嘖嘖稱奇。

鄭光耀微微嘆了口氣:“這就是他徐濟民神氣的原因,我要是有這么棒的孫子,我天天花錢在央視打炫耀。”

林愛民的香菇還沒泡發好,閑著沒事,他開始讓大家雕花了。

徐拙其實挺想看看的,但是時間不等人,他得趕緊把餅和醬做出來才行。

要不然香菇泡好后,林愛民三下五去二就能把素鴨做出來,而自己還得吭哧吭哧忙活半天。

不符合自己的人設。

和面、醒面、揉面、做面劑、搟面餅……

因為有技能加持,加上徐老板對面食有著天然的優勢,所以一個小時后,荷葉餅已經蒸到鍋里了。

荷葉餅除了蒸,其實還有烙的做法。

不過烙的沒有蒸的薄,而且烙的太占用時間,沒有蒸餅來得快。

餅蒸到鍋里后,徐拙看看時間,肉還得再泡一小時。

那就趁著這個時間,把烤鴨醬做出來吧。

雖然吃烤鴨用的那個醬叫甜面醬,但是和直接在超市里買的甜面醬還是有所不同的。

就跟芝麻醬需要澥開一樣,買來的甜面醬也得經過加工才好吃。

這個加工的步驟跟炒炸醬面的炸醬以及西瓜豆醬很相似。

熱鍋涼油進行滑鍋,然后鍋里放一些食用油,燒熱后下入甜面醬,再倒入一些清水和兩勺白糖,用勺子在鍋里均勻攪動。

生的甜面醬會有股酸味兒,而且吃起來很咸,所以要加水和白糖進行中和。

在炒制的過程中,醬里的那些酸味兒和發酵產生的味道全都會揮發出去。

在熱油的作用下,醬的香味兒會越來越濃郁。

炒醬是個需要有耐心的過程,不能心急,一定要小火慢炒,把鍋里的醬炒制粘稠,炒到香味兒十足,炒到油醬混合。

這個時候往鍋里淋入一些芝麻香油,再用勺子攪動幾下,這樣才能關火出鍋。

把醬和餅全部做好后,徐拙上了個廁所喝了口水,又觀摩了那幾個學生雕花的功夫。

看時間差不多了,他把泡肉的小盆放在蒸鍋中,連肉帶湯的開始蒸制。

這一步,是為了讓肉徹底入味兒,而帶水蒸,則是讓肉里汁水豐盈,軟爛可口,就像烤鴨的肉那樣。

剛把肉蒸上,徐拙就發現,一直指導那幾個學生的林愛民,開始下手做素鴨了。

嘖……

這么好的機會,那是必須要偷師一把的。

有位牛人曾經說過:不管是誰的本事,被我學到手,那就是我的本事!

雖然徐拙不知道林愛民的技能水平但是既然于培庸說他擅長,那肯定不會有錯。

可惜那個技能轉移的獎勵還沒到手,不然這會兒學會林愛民的素鴨后再轉給他。

根據轉移技能就會掉兩級的設定,林愛民只能得到連入門級都不算的素鴨做法。

四舍五入就等于不會做了。

這個獎勵,略牛批啊!

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