美食從和面開始  第1033章 鴨貨鹵味

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-06-21
 
這話正好撓到曹坤的癢處,他立馬沖徐拙說道:“會啊會啊,我會做,很簡單的,你想學我可以教你。”

嘖,老實人也開始裝逼,學壞了啊。

都怪馮衛國,天天想著在年輕人面前裝逼,讓曹坤這么老實一個人也跟著開始裝逼了。

不過這種鹵味都大同小異,跟著學一下也行。

潛心好學的技能還在冷卻中,學是肯定學不會的,但是必要的參與感還是要有的。

這就跟論文一樣,誰寫的論文不重要,重要的是能把自己名字添上去,哪怕掛在最后呢,也能給自己的履歷增光添彩。

好多學術方面的論文,之所以有一堆人的名字,就是這種原因。

而今天做鴨貨鹵味,雖然不是什么學術論文,但是徐拙也想有個參與感。

畢竟是自家店嘛,而且這些鹵味也是他想吃的。

所以多見識見識并沒有壞處。

見徐拙點頭答應,曹坤立馬就去準備。

很快,建國就讓人送來了兩箱小郡肝和鴨菌把。

所謂的小郡肝,就是雞胗鴨胗的統稱,而鴨菌把(bà),則是連接鴨胗的那段大腸,因為一頭粗一頭細,像是蘑菇腿一樣,所以被稱為菌把。

這兩樣都是鴨子的下水,跟這類似的還有鴨腸,不過鴨腸相對來說沒有郡肝和菌把受歡迎,所以曹坤沒有做。

而且相對于鹵制來說,鴨腸最好吃的做法還是鐵板。

剛剛送來的鴨胗和菌把都是冷凍狀態,的還帶著冰。

曹坤把箱子打開,郡肝和菌把全都倒進大盆中,然后倒入清水,開始浸泡。

這玩意兒不能等自然化開,不然天氣太熱,味道太竄。

而且自然化開的時間太長,容易讓郡肝和菌把腐爛變質。

畢竟這玩意兒現在可不怎么干凈,需要趕緊化開清洗,這樣才能盡可能的保證食材的新鮮口感。

對于清洗的活兒,徐拙倒是沒什么抗拒。

廚師嘛,就得能處理任何食材。

菌把和郡肝不僅是做鹵味的食材,而且還廣泛應用于火鍋、串串以及缽缽雞之類的餐飲中,受眾很廣。

不過對徐拙來說,還是鹵制的味道更好。

當年上大學時候,他就特別喜歡從網上買那種真空包裝的鴨貨吃,而不用吐骨頭的郡肝,則是他的最愛。

畢竟不影響打游戲嘛。

不像鴨頭鴨脖鴨翅什么的,還得吐骨頭,麻煩。

買來的成品郡肝和菌把都是進行過初步清洗的,看上去倒也不算很臟,至少不會有花花綠綠的糞便啥的。

但盡管如此,依然還得清理一遍。

因為用冷水剛泡開,那種內臟特有的味道就飄了出來。

清洗這兩樣其實很簡單,就是把外面一層粘膜類的東西撕掉然后再洗干凈就行了。

洗過之后,再用清水淘洗兩遍,確保食材的絕對衛生。

很多鹵肉店做鹵味都是胡亂洗一遍了事,甚至有人覺得洗太干凈了就沒了內臟的味兒,就不好吃了。

徐拙覺得這話純粹瞎扯。

這種內臟類的食材,根本不可能清洗得沒有一絲味道,所以這個跟干凈沒有任何矛盾。

不能因為想“有味兒”就故意不洗那么干凈。

當然了,假如一種內臟類的食材沒有任何味道,那只有兩種情況,一種是用了強堿清洗,一種是在福爾馬林中浸泡了很久。

這兩者對身體都不是很好,所以盡量要少吃。

徐拙和曹坤一邊絮絮叨叨的討論著清洗這類食材要注意的事項,一邊麻利的忙活。

這類食材有個特點,就是清洗干凈后,手感會不一樣。

沒清洗干凈的內臟,摸上去黏膩膩的,越搓就越黏。

但是清洗干凈的內臟雖然看上去也會黏膩,但是摸上去的手感,卻稍稍有些發澀。

這種情況下,才算是洗凈了。

洗好的郡肝和菌把冷水下鍋,然后用高度白酒進行焯水,進一步去除食材上的異味兒。

等到焯水過后,剩下的就是鹵制了。

跟豬蹄豬頭肉之類的大件鹵品不同,這類鹵味鹵制的時間不能太長,不然會把肉煮化在鍋里。

而且郡肝和菌把都是以口感取勝的食材,假如煮的時間一長,者兩種食材全都變得軟塌塌的,毫無口感可言。

所以鹵制這類食材的鹵湯,一定要料重味濃才行。

曹坤準備鹵料的時候看得徐拙有些驚訝,花椒之類的香料不要錢的往鍋里放,甚至連干辣椒也放了足足小半盆。

除了鹽分跟其他鹵湯差不多之外,別的香料什么的,全都加了量。

而且不光如此,曹坤還從鹵制羊蹄的鍋里舀了半盆老湯倒進了鍋里。

徐拙嘴角一抽,感覺這鍋鹵湯比兩箱食材貴一大截,要是做出來的鹵味賣不出去就太虧了。

鹵湯是越煮味道越好,越煮越省香料。

但是一鍋鹵湯只用一次的話,哪怕四方酒樓也架不住這么糟踐。

畢竟有幾味香料價格很高,讓徐拙多少有些后悔。

太沖動了,早知道就做個小調查什么的了。

不過事到如今,只能盼曹坤做出來的鹵味能夠好吃,同時袁康那邊的宣傳和營銷也能跟上。

現在網上是個什么情況徐拙不是很清楚。

這事兒他沒打算關注,畢竟看一次就社會性死亡一次,徐老板又是個體面人,還是繼續當鴕鳥吧。

鹵湯不能直接放食材,得先熬煮一個小時,把香料中的香味兒熬出來,這樣再放食材的時候,才能以最快的速度鹵好。

一小時后,徐拙已經吃過了早飯。

來到鹵品部的時候,曹坤已經把兩種食材全都倒進了鍋里。

同時還把火調小,免得火太大把食材煮爛。

做鹵味,不僅鹵湯是關鍵,鹵制的時間也很重要。

比如今天的小郡肝和菌把,在鹵湯中鹵制十五分鐘就得關火,然后在鹵湯里再浸泡二十分鐘。

這樣做出來的郡肝和菌把才會口感勁道,滋味兒十足。

曹坤得意洋洋的給徐拙介紹著做鹵味的經驗和心得,還拿出最近他閑著沒事做的鴨頭讓徐拙啃。

這讓徐拙很是感慨。

果然是干一行愛一行,曹坤現在負責著鹵品部,不光把店里的任務和線上的業務處理得井井有條,甚至還有閑工夫琢磨店里沒有的菜品。

這是不是在暗示自己給他的擔子太輕了?

嗯,既然如此,那就給他再增加點任務量。

想到這里,徐拙沖曹坤說道:“坤哥,假如在大堂外面弄個對外的小窗口,專門賣鹵菜,你覺得行不行?”

曹坤:????

他有點迷茫,不過迷茫之后,又重重的點了點頭.

“可以啊,不過得好好設計一下吧,免得影響店面的整體美觀。要是弄好的話,鹵品部這邊是沒任何問題的。”

徐拙原本是跟曹坤開玩笑的,結果沒想到他還真答應了下來。

而且仔細一琢磨,這事兒好像還真的有操作空間。

反正外面有一個加工辣椒油的小隔間,再增加一個對外的窗口也不是不可以。

掙錢嘛,不能總想著美觀。

把錢賺到口袋里才是本事。

想到這里,他剛準備去關俊杰等人商量一下,系統的提示音突然在腦海中響了起來。

“叮,宿主完成隱藏任務開源節流,獎勵精品級烹飪技能——紅鹵,恭喜宿主。”

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