在粵菜中，為了讓食材保持鮮嫩的口感，往往不才用沸水來煮制食材。
比如白切雞、比如白灼蝦，都是用八九十度的熱水一點點將食材燙熟，這樣食材在保證熟透的前提下，依然能夠保留有鮮嫩多汁的口感。
現在徐拙要做的這道豉油雞，其實也是這種情況。
鹵制豉油雞的時候，鹵水的溫度要保持八九十度左右，也就是有氣泡出現，卻沒有沸騰。
用這種溫度的鹵水滿滿把雞浸熟，這樣技能讓雞充滿豉油的香氣，又能保留雞的鮮嫩口感。
不過要想做出來的雞好吃，還有一個很重要的前提。
那就是必須用現殺的活雞。
活雞能夠保持肉中的水分和鮮味物質不會流失，雞肉也是最鮮嫩的狀態。
只有用這樣的雞做豉油雞，味道菜足夠好。
用廣東話說就是：“夠靚，夠地道。”
在剛剛徐拙熬制鹵水的時候，郭興旺已經和建國開始殺雞了。
雞是兩人開車現買的，怕不夠吃，一口氣買了十來只，都是三斤左右的。
做這種雞，肯定要用嫩雞才好吃。
兩人宰殺好之后又把雞毛褪得干干凈凈的，甚至兩人還閑著沒事把雞內臟和雞爪收拾了一下，準備放在做鹵肉的鹵水中煮一下，晚上給大家加餐。
徐拙看到這一幕的時候微微嘆了口氣，是不是店里的工作太有限了？
這倆員工居然還有心情想著給自己加餐。
不過鹵的雞胗子和雞心雞肝吃著都不錯，徐拙看在美食的份上原諒了兩人。
把所有的雞放在水池邊認真清理一下之后，徐拙又檢查了一下兩人是否把雞徹底清理干凈了。
比如雞屁股上的腺體，這就是一個死角，不是經常做菜的人很容易把這一塊兒給忽略掉。
當然了，大多數人都會直接選擇扔掉，或者殺雞的時候會順帶著把雞屁股切下來，但是對于一些愛吃雞屁股的人來說，這個部位卻很美味。
徐拙本人是不吃這個部位的，但他得照顧喜歡吃雞屁股的人，比如郭興旺，他不知道從哪聽說吃雞屁股壯陽，每次見到雞屁股都會一本正經的吃下去。
也不知道他這個單身漢有什么要壯陽的，應該是為了以后遇到富婆做準備吧。
從這點來說，郭興旺除了長得不像小白臉之外，具備一切小白臉的素質和條件，就連壯陽也考慮到了，而且一直都在秘密進行。
真·未雨綢繆志向遠大小白臉。
不過徐拙很想提醒他，吃雞屁股除了會增加脂肪升高膽固醇之外，并沒有別的作用。
靠一塊油膩膩的肥肉來壯陽，想多了吧？
清理完雞屁股之后，徐拙又將雞里里外外的清洗干凈，并且放在清水中浸泡了半小時，盡量把雞肉中的血水泡出來。
泡好之后，把雞拿出來控干水分。
趁著控水的時候，燒一鍋水，準備給雞焯水。
鍋里加水之后，放入蔥段姜片，量稍微多一點，這樣能將雞身上的異味去除干凈，順便也能讓雞肉有種淡淡的蔥姜味兒。
除此之外，還要往鍋里放入幾個山梔子。
這玩意兒主要是能讓雞皮顏色黃亮，使得焯水過后的雞顏色更漂亮。
從某種意義上來講，算是給雞肉加了個濾鏡。
等水開后，不著急往里下雞肉，讓鍋里的水先煮一會兒。
趁著這個時間，可以找個繩子系在雞頭下面的部位，這樣焯水時候可以焯得更徹底，而且也能防止燙手。
徐拙把所有雞頭上都用繩子系好，然后提著繩子，把雞放進沸騰的鍋里。
等到雞全身都浸入到沸水中之后，就把雞提出來，然后重新放進去。
就這樣反復三次，用熱水把雞皮燙得緊實有彈性且顏色黃亮，這就可以鹵制了。
說白了，這一步跟白切雞的三起三落很相似。
不同的是，白切雞三起三落之后把雞放進焯水的鍋里浸熟，而豉油雞則是在三起三落之后放進豉油鹵水中。
兩者的區別就在這里，而成菜的味道和色澤以及口感，也因為那一鍋鹵水而變得不一樣了。
剛焯好水的雞顏色黃亮，雞皮光滑緊致，顏值很高。
徐拙先把所有的雞都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的鹵水中。
說是鹵制，其實就是放在鹵水中把雞浸熟。
跟白切雞一樣。
既然是浸熟，那么鹵水就不能燒開，要讓鹵水一直保持在八十度左右，這樣做出來的雞肉會非常嫩滑多汁。
豉油雞的鹵水是可以反復使用的，不過為了保證鹵水不會腐壞變質，從第一次熬之后，以后每次鹵雞都不能燒開。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把這些說給了鹵品部的人聽，讓他們記住這一點，因為徐拙覺得豉油雞有可能會是店里未來一段時間的爆品。
這種鹵湯都是越用越好，萬一鹵品部的人把這玩意兒當成路肉湯，每天都燒沸騰一次，那這鍋鹵湯就完了。
不僅是因為鹵湯燒開容易變質，而且燒開后對醬油也不友好，容易把鹽析出來。
豉油雞要在鍋里悶四十分鐘才能行，所以趁著這段時間，徐拙又給鹵品部的人講了一下這道菜的注意事項。
爆品嘛，就得認真對待才行。
徐拙從態度上就讓鹵品部的人開始重視這道美食，從殺雞褪毛到鹵水的調制，全都圍著徐拙問了個遍，生怕以后做錯了被罰款。
四十分鐘后，徐拙把雞從鹵水中一只只的提出來。
提的時候要注意，因為這時候雞已經熟透，用力過猛的話，有可能會把雞頭拽下來。
鹵好的雞稍稍晾一下就該改刀了。
切這種雞講究還原本形，就是切好的雞要在盤子里重新擺成一只雞的形狀，而且雞的各個部位要清晰明了。
要做到這一點，就很考驗斬這一刀工了。
而且在切雞的時候，一定要注意，雞皮下面和雞肉中的汁水很多，剁的時候要當心點，不能把湯汁給浪費了。
比如雞翅根和雞腿根部位的湯汁，在切的時候要先把雞放在盤子上面，用刀劃開一道口子，讓雞的湯汁流出來。
這都是雞肉中的精華，可不能扔掉。
把雞斬件之后裝盤擺好，郭興旺湊過來，隨意捏了塊雞脖子放在嘴邊慢慢啃著：“這就行了嗎？”
徐拙笑著搖搖頭：“還不行，還得澆汁呢。”
“澆汁？澆啥汁啊？”
徐拙模仿著廣東話說道：“當然系旗油機啦……”
