所謂的套腸，就是利用豬大腸內壁比較光滑的特點，利用水流把單層的豬大腸變成雙層，然后再套一次變成四層。
具體的做法就是，拿著豬大腸的一頭，像翻大腸那樣把大腸翻起來，不過翻到一半的時候停下來，這時候的豬大腸就是雙層的了。
把里面的水分和空氣擠一下，然后再如法炮制的翻一次，豬大腸就成了四層。
而原本一米來長的豬大腸，也變成了二十多厘米。
這道菜費大腸的原因就在這里。
一米長的豬大腸足夠做一份生爆肥腸或者干鍋肥腸了，但是做九轉大腸的話，只一個整形，就能把豬大腸變成二十多厘米短短的一截。
而且這還是生大腸，等煮過之后，大腸會嚴重縮水，那個時候，這一截大腸估計只剩下十幾厘米。
這種長度，無論怎么擺盤都不夠一道菜的。
老爺子把所有大腸全部套好之后，也就七八段而已，配上大腸頭的話，估計能讓大家都嘗嘗味道。
全部弄好之后，老爺子在套好的大腸兩頭，拿著牙簽用橫豎交叉著插進去，這種十字交叉的固定方式，能夠防止豬大腸在煮制的過程中收縮變形，同時牙簽扎出來的洞孔，也能把多余的空氣放出去。
他把所有豬大腸全都用牙簽固定一下之后，開始準備給豬大腸和大腸頭焯水鹵制。
鍋里加水，里面放入量稍微多一點的蔥段和姜片，再放一小把干花椒和幾片香葉，再往鍋里倒入一小碗白酒。
做好這些之后，將大腸頭和豬大腸全都放進去，開火燒制。
“其實最傳統的做法是蒸，把大腸和大腸頭放在蔥姜花椒水中，放在鍋里隔水蒸，這樣做出來的豬大腸更軟更嫩更爛。
不過時間關系，咱們今天就不蒸了，因為那個太耗費時間，效率也低，而且蒸的時候沒法打浮沫，相對來說還是煮比較好一點。”
老爺子對著鏡頭解釋一下這一步，然后站在鍋邊，靜靜的等著鍋里的水燒開。
要擱平時，老爺子才懶得說這些的，他表面上是對著鏡頭解釋，其實還是想讓徐拙多學點。
畢竟是這是魯菜的當家菜；
畢竟自己的衣缽全靠徐拙來繼承和發揚了；
畢竟徐拙的天賦那么高，老爺子盼著他能夠順著自己走過的路，再往前多走幾步。
現在魯菜沒落，這已經是不爭的事實，老爺子也沒有不認命，他只是不想魯菜的招牌，折在自己手中。
所以，當鄭光耀想要做這道菜的時候，他義正言辭的把這道菜搶過來。
目的自然很簡單，就是讓大家知道，這道菜是魯菜的看家菜，而不是別的菜系的菜品。
鍋里的水很快燒開了，老爺子拿著勺子把浮沫舀出來，然后把火調小，然后拿著一根長一點的竹簽守在鍋邊。
鍋里的那些豬大腸，但凡有鼓氣的，就趕緊用竹簽扎一下，把里面的空氣放出來，防止爆開。
“煮的時候千萬要守在鍋邊，不要以為扎過的大腸就不會鼓氣了，實際上剛扎過沒多久，之前扎開的那些孔洞，就會有可能因為熱脹冷縮的緣故給合上，所以，在煮的時候從頭到尾都要守著，不能掉以輕心。”
徐拙知道這道菜非常折騰人，卻沒想到連煮的時候也得守在一邊，這么傲嬌，真不愧是魯菜的當家菜。
整個煮制時間差不多在四十分鐘左右，老爺子也沒全部守在鍋邊，在拍攝的間歇，徐拙替他守了一會兒，于培庸也過來搭過手。
套了四層的豬大腸和厚實的大腸頭都需要徹底煮透才行，不然嚼起來跟嚼皮筋兒一樣，讓人完全吃不下去。
煮好之后，老爺子把豬大腸和大腸頭從鍋里撈出來，放在一個托盤中晾著。
剛煮好的豬大腸不能直接改刀，要晾到不燙手的時候才行，因為剛煮好的時候溫度很高，大腸軟而發黏，切的話里面的套的大腸很容易散開。
等到溫度降下來之后，大腸才會徹底定型，再切的話，就不用擔心會散開了。
約莫過了半小時左右，大腸變得不燙手了，老爺子拿著菜刀，開始給豬大腸和大腸頭改刀。
所謂的改刀，就是把豬大腸切成一寸長的小段，這樣的段既方便吃，也方便烹制，另外豎直擺放在盤子里，顏值也會很高。
改刀的時候，套腸和大腸頭的區別就顯現了出來。
大腸頭切開之后，肉質厚實，刀口平整，中間留下一個圓圓的孔洞，說不出好看。
而套腸就不一樣了，套腸切開之后里面的大腸會稍稍有些收縮，導致刀工不太平整，而且里面的大腸略有重疊，視覺上沒有大腸頭切出來的段好看。
當然了，兩者的區別不是很大，徐拙是用找茬的眼光來觀察的，所以能找到不同。
其實這兩者做出來都非常好吃，根本來不及觀察這些就想用筷子夾著送進嘴里，然后用心感受這道菜那五味調和的味道和肥嫩飽滿的口感。
把所有的豬大腸和大腸頭切好后，老爺子拿著竹簽，一一把那些套起來的豬大腸十字交叉固定起來。
這樣做，是為了防止接下來的烹制讓大腸散開，另外固定一下，做出來的菜品也更加美觀。
全部弄好之后，老爺子把豬大腸和大腸頭分別放在盆里，接著往里面倒入一些老抽，小心的攪拌一下。
放老抽，是為了讓豬大腸炸出來的顏色更加漂亮，同時老抽具有濃郁的醬香味兒，在下鍋油炸之前用老抽拌一下，油炸的時候老抽的醬香味兒會滲入到大腸中，這樣能夠去除大腸本身的那種異味。
用大腸做菜的弊端就是異味過重，所以從清洗開始，幾乎每一步都有去除異味的目的。
當然了，大腸這道食材的魅力也在這里，誰能把異味去除干凈，或者讓異味變成香味兒，誰就能通過這道菜聲名鵲起。
當年九轉大腸能夠風靡全國，不就是掌握了這種方法嘛？
把大腸頭和豬大腸分別拌上醬油之后，老爺子架上油鍋，鍋里倒油，便開大火，準備給大腸過油。
