美食從和面開始  第1422章 國民零食——江米條

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-10-26
 
要說一樣從小吃到大的零食或者小吃,大多數人應該都會想起江米條。

江米條這道小吃,從六七十年代開始,就一直在老百姓的生活中出現,而且不管在南方還是北方,在那些賣甜品的零食店,依然還能見到江米條的身影。

這道小吃要說好吃吧,真不見得有多好。

但是挑毛病的話,也挑不出什么,畢竟口感香酥,甜香美味,加上低廉的價格,使得這道小吃,幾乎成了國民小吃。

在流傳度上,幾乎沒有競爭對手。

哪怕號稱古早時期的點心之王蜜三刀呢,也稍遜江米條半分。

沒辦法,誰讓蜜三刀太重呢,一小把都半斤起步,這跟小半斤就能裝一袋子的江米條相比實在有差距。

過去走親訪友,基本上都會帶點兒點心。

同樣價錢的前提下,江米條的量能比蜜三刀多好幾倍,所以大家自然會選擇買江米條。

因為這樣看起來比較多嘛。

季家烤鴨店的點心挺多的,不僅有豌豆黃江米條艾窩窩驢打滾等小吃,也有剛剛徐拙想到的蜜三刀。

不過今天不做蜜三刀,徐拙無緣得見具體做法。

倒是這個江米條,讓他挺感興趣的。

不光是可以在徐小廚旗艦店上新,最主要的是老太太比較喜歡吃。

既然打算回去做炸灌腸,那還不如多增加一樣小吃呢,這樣老太太應該會更高興。

畢竟,這也算是雙倍的快樂嘛。

季文軒見徐拙挺有興趣,便高興的站在一邊,開始講解江米條的做法和歷史。

江米條最早應該是東北傳過來的,因為江米條最早的做法,是把糯米浸泡半個月,然后和黃豆面一起和成面團上鍋蒸。

蒸透之后放進石臼中,像是打米糕那樣打成糯米團,然后搟成厚片,切條后再搓圓,最后切成小段放在鍋里油炸。

油炸過后,再蘸著豆沙吃。

不過發展到現在,這種做法早已經被效率更快成色更好的做法所取代。

而且原料中要用到的糯米,也逐漸被糯米粉取而代之。

畢竟糯米要浸泡十五天,浸泡過后還得搡搗,而糯米粉直接就能跳過這些步驟,比較簡單快捷。

雖然有的時候,簡單快捷預示著質量不好,但是這道小吃卻不是這樣。

之前用糯米的時候,難免會有糯米顆粒沒砸開或者一些碎渣殘留,所以做出來的江米條,吃起來偶爾就會有硌牙的情況。

但是用糯米粉之后,這種情況就沒了。

哪怕和面的時候有面疙瘩呢,只要炸的方式不錯,做出來的江米條就不會有太差的口感。

江米條這道小吃要用的食材,最主要的就是糯米粉。

過去大家都把糯米稱為江米,所以這道菜小吃名叫江米條,而不是糯米條。

除了糯米粉之外,這道小吃還要用到麥芽糖和白糖,假如喜歡吃芝麻的,也可以準備一些炒熟的白芝麻仁,這樣做出來的江米條就是芝麻江米條了,口感更香。

不過傳統的江米條是不帶芝麻的,上面只沾有一層白糖,所以今天季家烤鴨店后廚做的,也沒放白芝麻。

做這道小吃首先要燒水。

鍋里加水,水不用太多,因為這水是和糯米粉用的,太多的話就浪費了。

水倒入鍋中之后開火燒,在燒的時候往鍋里放入一些麥芽糖。

放麥芽糖有兩個作用。

第一是讓做出來的江米條有甜味兒,吃起來更好吃,第二是炸出來的江米條色澤更漂亮,口感也更酥脆。

麥芽糖放進水中之后,要不斷的攪動,這樣能夠加速麥芽糖的融化速度,同時也能防止麥芽糖沾到鍋底。

等到鍋里的水燒開,麥芽糖也已經全部融化。

這個時候,做麥芽糖的師傅便把灶上的火關掉,同時將準備好的糯米粉端過來,舀了三分之一倒進鍋里,緊接著開始用木棍攪拌起來。

糯米粉剛倒進鍋里,就能聞到一股好聞的味道。

這是糯米粉被燙熟的味道,以前做燙面的時候,經常能從燙熟的面粉中聞到類似的味道。

用木棍攪動幾下之后,鍋里的糯米粉就變成了半透明的狀態,這是被開水燙熟的表現,不過這會兒不用管,繼續攪動就行。

中餐中的點心小吃,其實共同之處又很多,比如燙面這一環節,在很多小吃中都出現過,不同的是食材,比如面粉、澄面、糯米粉、米粉、蕎麥面等等,都有類似的步驟。

但因為食材的不同,外觀的不同,配料的不同,做出來的甜品也就完全不一樣了。

不過總體來說,這些甜品遵循的,還是同一種套路。

畢竟和面、做形、油炸、上漿,這四個環節,基本上把國內很多小吃都涵蓋住了,包括徐拙剛剛學到的那道炸灌腸,總體來說也是同樣的制作套路。

盆里的糯米粉全都攪拌均勻后,鍋里的水已經消失不見,取而代之的是半鍋非常粘稠的糯米面糊。

粘稠到什么程度呢,反正徐拙看著,比過年貼春聯用的漿糊都稠。

“這面糊得攪拌均勻,不能有面疙瘩,不然做出來的江米條就不好吃,廚師長看見可是要扣獎金的。”

做江米條的這個師傅也看出徐拙想學,所以在忙活的時候,也沒忘了給徐拙講解一下制作的要領。

面糊攪好之后,這位師傅把剩下的糯米粉往鍋里倒了一半進去,然后下手開始揉面。

這一步,跟之前做炸灌腸時候和面很相似,都是先燒水燙面,然后再用燙好的面糊和剩下的干粉。

剛剛燙好的糯米粉吸水性很強,所以別看這面糊非常粘稠,但是揉了一會兒之后,倒進去的那些糯米粉就差不多全都被揉進了面團中。

接下來,這位師傅把鍋里的面團拿出來放在案板上,鍋里剩下的干粉也一并倒出來。

做完這些之后,他將剩下的那些糯米粉全都倒到案板上,繼續揉面。

這一步要做的就是把所有的糯米粉全都揉進面團中,把原本有些松軟的糯米團揉成一個光滑且有點硬的面團。

只有面團揉好了,做出來的江米條才更加香酥美味。

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