美食從和面開始  第1498章 三絲魚翅(中)

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-11-29
 
海鮮不是經常都有的,越是珍稀的海鮮,就越難獲得。

所以一些偶然獲得的上品海鮮,很多人都不會選擇直接吃掉,而是做成干品,這樣能夠把海鮮長久的儲存下來。

另外做成干品之后,海鮮會有種更加馥郁的香氣,使得味道更加出眾,口感也變得別有滋味。

就拿鮑魚來說,鮮鮑魚的口感略微爽滑,味道鮮嫩,但做成干品之后,口感就會變得綿軟黏糯,有種吃咸鴨蛋蛋黃的感覺。

而香味更是成倍的提升,吃一口就讓人唇齒留香,回味無窮。

這種味道和口感,是鮮鮑魚無可比擬的,也是許多美食饕客所孜孜追求的。

不過干海鮮想要有這種口感和味道,需要經過繁瑣的發制才行,稍有差池,食材的口感和味道就會大打折扣,甚至完全不能食用。

所以,想要嘗到最美味最純正的干品海鮮,發制特別重要,甚至是整個烹飪過程中的重中之重。

今天要發制的干品海鮮有三種,干魚翅、干鮑魚、干海參。

三種食材的品質都很高,堪稱極品。

特別是季文軒帶過來的兩頭鮑,簡直可以說是有價無市的存在。

在鮑魚中,對鮑魚的品級分類一般都是按照頭數來說,比如兩頭鮑,四頭鮑等等。

鮑魚幾頭的說法是源自重量,也就是一市斤能稱幾個的意思。

一斤兩個的鮑魚稱之為雙頭鮑魚,一斤三個的稱為三頭鮑,一斤四個的鮑魚稱之為四頭鮑魚,以此類推,直至個頭最小的三十二頭鮑。

這里的斤,不是常見的公斤市斤,而是由古代傳下來的司馬斤,這種稱重方式原本流行于香港的金銀飾品圈子。

不過現在金銀首飾越來越多的開始用西方稱量單位反倒是海產品,越來越廣泛的開始使用司馬斤。

按照單位換算每司馬斤的重量是604克換算成市斤的話,是一斤二兩。

鮑魚個頭越大品質越好價格也會越貴。

兩頭鮑基本上屬于有價無市,就算有錢也不一定能買到所以民間又有“千金難買雙頭鮑”的說法。

特別是現在,海洋捕撈越來越泛濫,品相絕佳的鮑魚更加難以尋找,每次有雙頭鮑出產幾乎都會以拍賣的形式進行銷售。

除了鮑魚之外海參也會用頭數來定級。

不過海參的個頭相對較小一些,市面上一般三十到四十頭的海參,就屬于送禮佳品了。

個頭均勻,肉質肥厚,價值不菲。

不過個人吃的話沒必要買這么好的,五十頭到七十頭的就行。

這樣的海參相對來說價格比較便宜一些吃起來口感也不差,比較劃算。

至于次一點的一般都是一百頭以下,這樣的海參個頭較小一般會用做某些菜品中的配料。

跟鮑魚一樣海參也有個頭比較大的。

比如也有三頭五頭之類的但這種海參極為罕見,甚至可遇不可求,所以市面上很少能買到。

而且海參市場良莠不齊,真假難辨,不少海參中都有加入一些比重高的雜質,以此來增加重量。

甚至直接用藥水泡漲,然后再進行干制,達到個頭碩大的目的。

另外不同地區出產的海參價格差異很大,口感和營養也不一樣,所以購買海參一定要擦亮眼睛,否則就容易上當受騙。

這類海鮮干品,購買時候記住一點就行:貴的不一定真,便宜的絕對假。

所以,切記別貪便宜,不然吃虧的是自己。

倪長業拿來的海參是二十頭的遼參,品相個頭都屬于市面上能買到的極品。

相對于南方沿海地區的出產的海參,北方的遼參因為生長緩慢、肉質肥厚而著稱,在海參中,遼參一直屬于珍品。

今天用的三種食材都非常難得,所以這次的視頻拍攝,讓徐拙略略有些激動。

第一次拍視頻用這么高的成本,這視頻要是不火真就虧大了。

他用手托著海參和鮑魚分別拍了一張照片,然后發在微博上:“新的一期視頻預算炸裂,你們猜猜是什么菜?”

發出來之后,他順手給于可可發了條消息,讓于可可開始讓人宣傳這事兒。

他拿來幾個小竹筐,把干鮑魚、干海參以及魚翅分別放進去,擺在工作臺上,然后把要用到的配料在另外一個工作臺上擺好。

開始拍攝。

徐拙和三位老人全部穿著嶄新的廚師服,他羨慕的看了一眼三位老人胸前繡著的國徽,然后開始介紹今天要做的菜品。

三絲魚翅是一道湯羹類菜品,做法倒是不復雜,也就是把干制海鮮發好之后,用濃雞湯打底做成湯羹就行了。

不過這道菜想要做好,首先要發制海鮮。

對很多人來說,這有點陌生,也有點不以為然。

這玩意兒發制不就是用水泡發就行了嘛,這有什么難的啊。

“把海鮮泡發確實不難,但是想要讓干品海鮮的口感味道個頭全都達到絕佳的地步,還是挺難的。

因為這不僅需要足夠的耐心,還需要一定的技巧才行。”

徐拙介紹完之后,便站在旁邊,看三位老人講解干品海鮮的發制方法。

原本徐拙打算安排讓三位老人一人講解一樣呢,結果三人表示拒絕,因為干品海鮮的發制雖然不盡相同,但是重合的地方很多。

所以沒必要分別講解。

特別是第一步,幾乎所有的干品海鮮都一模一樣。

而第一步的做法也很簡單,就是用把準備好的干品放進盆里,然后倒入半盆清水,有條件的話直接用礦泉水也行。

然后放進冰箱的冷藏室,持續不斷的泡制兩天兩夜。

在泡的時候,為了防止盆里的水腐壞變質,每隔六小時就要換一次水。

另外,勤換水也能讓干品海鮮中的雜質去除,這樣做出來的海鮮口感和味道會更好。

把三種干品海鮮分別泡進清水中之后,老爺子說道:“今天用的魚翅因為個頭大,加上比較厚實,所以才需要延長浸泡時間。

一般的魚翅個頭小,而且薄很多,基本上泡一夜就差不多了。”

泡上之后,泡發的步驟就已經結束。

因為沒有提前準備,而且加速泡制的話會糟蹋食材,所以等下次拍攝,真得要到兩天以后了。

不過既然三人已經湊齊,徐拙自然不會放過這個機會。

所以拍攝完干品海鮮的泡發之后,徐拙就拉著三位老人,一塊兒拍攝了烏魚蛋湯這道美味。

上次在倪長業家雖然做過一次,但還沒拍過視頻。

今天這么好的機會自然不能錯過。

徐拙做了酸辣烏魚蛋湯,老爺子做了燴烏魚蛋,倪長業做了老式烏魚蛋湯,而季文軒,則是做了比較創新一點的清蒸烏魚蛋湯。

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