跟其他鹵肉類的菜品相比，鹽水鴨的悶煮過程就簡單了許多，唯一需要關注的，就是在煮制的過程中，鍋里的湯不能煮開。
這點很重要，關系著做好后鹽水鴨的口感。
假如煮開的話，鹽水鴨的鴨皮就有可能會被煮爛，這樣鴨皮吃起來就沒有筋道彈牙的口感了，同時也會影響菜品的整體賣相。
另外，這種低溫煮制的方式，能夠讓鴨肉的肌肉纖維中貯存更多的水分，等吃的時候，就能品嘗到那種汁水豐盈的口感。
但要是鍋里的湯燒開的話，肉中的水分就會因為湯汁的沸騰被煮出去，這樣做出來的鴨肉吃起來又老又硬，口感也不好，所以在煮的時候，火候很重要，寧肯火小一點多煮一會兒，也不能讓鍋里的湯煮開。
不然，做出來鹽水鴨就會大打折扣。
這點，跟粵菜中的白切雞很相似，都是為了追求口感也采用低溫煮制的方式。
煮制的時間倒是很短，半小時就可以關火了。
關火后再悶二十分鐘，然后從鍋里撈出來，放在托盤上或者放在竹筐里把水分控干，然后晾涼就可以品嘗了。
整個過程跟前面繁瑣的步驟相比，簡單了不少。
當徐拙用漏勺小心的把做好的鹽水鴨一只只從鍋里撈出來的時候，還有些恍惚，因為這些鴨子看起來根本就沒熟。
他很擔心等會兒斬切的時候，里面的肉中還會滲出血水。
要是那樣的話，就說明徹底翻車失敗了。
雖然A級技能基本上不可能出現這種情況，但是徐拙還是有那么一絲絲擔心。
沒辦法，從鍋里撈出來的鴨子白生生的，甚至鴨皮看上去跟生鴨子差不多，這讓徐拙實在有點不放心。
倒是于培庸，看了一下這些剛出鍋的鹽水鴨，一個勁兒夸徐拙手藝好。
高興之余，甚至還打算今晚喝兩杯。
雖然徐拙有做其他鴨肉的經驗，但是上手就把鹽水鴨做這么好這實在出乎于培庸的預料。
心情高興之下自然想要喝兩杯了。
對此，老爺子倒是沒什么意見還一個勁兒的攛掇季文軒把他珍藏的二鍋頭拿出來嘗嘗。
“那些酒就是讓人喝的你不喝光收藏著有個屁的意思啊，再說拿出來先品品看看味道咸淡，萬一放壞了你不就虧大了嘛。”
這些話讓季文軒有些哭笑不得不過他還是拿著電話打給了季明宇讓季明宇把家里珍藏的兩瓶二鍋頭送過來。
別人的孫子有本事，為什么要自己拿酒啊？
不該是請客讓我們喝酒嗎？
季文軒忍不住在心里誹謗了老爺子兩句，然后湊到徐拙旁邊，想看看這剛做出來的鹽水鴨到底如何。
看鹽水鴨的成色首先看顏色。
外皮的顏色越白越接近生鴨的色澤，就越說明手藝高。
除了色澤之外，還要關注鴨子的外觀是否完整。
假如鴨頭鴨脖子鴨腿鴨翅根等部位全部保持完整，沒有破皮的情況，那就說明火候掌握的很到位整個煮制的過程中鍋里的湯沒有燒開。
季文軒雖然是個魯菜廚師，但他蘇菜并不陌生特別是這道鹽水鴨，從某種角度上來說已經成了蘇菜的代表菜還是金陵菜的當家菜，他自然很了解的。
但是越了解就越發現徐拙本事高。
說實話第一次就把鹽水鴨做成功這沒啥好驕傲的，每個合格的廚師幾戶都能做到。
但是第一次做就能把需要注意的小細節給注意到，這就是水平問題了。
季文軒越看越驚訝，越看就越覺得徐拙的天賦實在嚇人。
看著老爺子的那趾高氣揚的得瑟樣，季文軒心里就酸溜溜的，雖然他可以用子孫不用再受油煙之苦來安慰自己。
但是作為一代名廚，誰不想有后人繼承自己的手藝呢？
季明宇開車過來的時候，店里已經準備好了一桌菜。
跟季明宇一塊兒來的還有于可可孫盼盼以及李浩，他們原本打算找地方吃晚飯的，但季明宇接到電話后，敏銳的覺察到今天四方食府可能會做好吃的，便立馬開車拉著三人，先回家拿酒，然后又開車來到四方食府。
到了之后才發現，果然后好吃的。
特別是后廚擺著那一只只肉皮潔白的鴨子，更讓幾人感覺到詫異。
不過他們詫異的不是這些鴨子的賣相，而是很好奇，這些生鴨子擺在工作臺上做什么？
難道生鴨子也能吃嗎？
這會兒鴨子已經晾得差不多了，徐拙隨便拿了一只放在案板上，開始斬件。
斬鹽水鴨的方式，跟白切雞差不多，都是按照身體部位連骨頭帶肉一塊兒斬斷。
徐拙拿著斬骨刀高高舉起，先把鴨脖子齊根砍斷，然后把鴨脖子切成小段，鴨頭從中間豎著一切兩開，跟鴨脖子一塊兒擺放在小碟子里。
接著把鴨身從中間劈開，砍成兩個半片鴨。
他把其中一片放在案板上，用菜刀輕松的把翅根和鴨腿卸下來，然后用菜刀斬切成小段。
鴨腿斬開的時候，于培庸湊過來，捏起一塊鴨腿放在手中仔細端詳了一下，然后笑吟吟的遞給了旁邊的老爺子。
老爺子看了看，也笑了笑，遞給了旁邊的季文軒。
這操作讓于可可有點不理解：“你們這幾個老爺爺，還準備玩孔融讓梨那一套嗎？”
于培庸無奈的白了一眼自己的孫女，指著徐拙斬開的鴨腿說道：“好吃的鹽水鴨，斬開之后骨頭是翠綠色的。
這跟好吃的白切雞斬開之后骨頭里面帶血絲是一樣的，證明工夫到家了。”
于可可吐了吐舌頭，她雖然從小就吃鹽水鴨，但卻不知道這里面的門道。
徐拙把斬切好的鴨肉裝盤，然后端著一邊往外走一邊招呼大家來品嘗。
而剛剛老爺子和于培庸遞來遞去的那塊鴨肉，則是被季明宇率先給吃了下去，一邊吃還一邊這鴨肉特別有嚼勁。
有嚼勁就說明鴨肉好吃，是值得高興的。
不過光有嚼勁還不行，其他方面也得過關才行。
來到外面，大家依次落座。
大家關注的重點，自然是徐拙做的鹽水鴨了，事實上這道菜，也確實非常適合喝酒用。
季明宇把季文軒珍藏多年的二鍋頭打開，給大家一一滿上，然后大家客套兩句之后，便開始吃飯。
這會兒不光他們在吃，員工們也開始吃晚飯了。
按照賀國安的意思，這鹽水鴨每個人嘗兩塊算了，但徐拙大手一揮，讓后廚那邊把做好的鹽水鴨全都切了，今晚讓大家好好過過癮。
這道菜讓徐拙很滿意，所以自然就要“與民同樂”了。
他滿意的不光是賣相，最主要的就是這道菜中那咸香的味道，吃起來滋味十足，非常過癮。
大家一邊吃徐拙做的鹽水鴨，一邊夸徐拙手藝好。
夸了一會兒之后，開始討論這道菜的價格。
畢竟是要當成招牌菜的，所以價格不能太高，太高的話吃的人太少，就形不成招牌的效果了。
其實任何飯店，銷量最高的那道菜，都不是最貴的，甚至價格還有些普通。
只有這樣，才能通過這道菜吸引到顧客，大家才愿意來吃。
要是價格定得非常高，哪怕味道很好，大家也不會沖著這道菜過來消費，畢竟這年頭，大家不管什么樣的消費都會講一個性價比。
性價比太低的餐飲，是根本沒有回頭客的。
而餐飲行業之所以能夠立足，主要是靠回頭客，除非是那種名氣特別大，靠名氣來吸引人的飯店。
比如京城那個被譽為菜品性價比最低的全聚德。
就因為名氣太大的緣故，每年光去京城旅游的游客都招待不過來，所以有沒有回頭客，人家就無所謂了。
定價的事兒不能太隨意，首先要考慮一下同等飯店類似菜品的價格，然后才能制定出符合飯店和顧客雙重預期的價格。
至于回頭有沒有顧客，這個倒是無所謂，大不了前期先打折嘛。
這鹽水鴨真不愧是A級菜品，大家品嘗過后，全都對這道菜贊美有加。
原本他們沒在意，覺得既然是老板做的，裝模作樣的吃兩口，然后在隨大流夸兩句就行了，這肯定是老板想聽夸獎呢。
結果嘗到這鹽水鴨之后，才發現小瞧自家老板了。
特別是那些剛來的廚師，總覺得徐拙的手藝被夸大了，年紀輕輕的真有傳說的那么神嗎？
然而嘗了這鴨肉之后，心里就不在嘀咕這一茬了，而是開始埋怨賊老天何其不公。
給了人家好的家世，給了好的皮囊，還給了這么高的天賦。
老天爺也太偏心了吧？
吃飽喝足之后，大家開始下班走人。
畢竟這會兒還沒開業，所以下班時間很早，這樣也能讓那些初來京城的員工，有時間適應一下這里的環境。
不然來到京城就開始忙著干活兒，來半年了還摸不透京城地鐵的線路，這樣的話就太說不過去了。
徐拙始終覺得，員工們除了工作之外，他們應該還要用自己的休閑休息時間。
現在因為沒有開業，所以店里上班晚下班早。
等以后開業了營業時間變長，那會兒他會把店里的員工調整成早晚班，盡最大可能不讓員工工作時間太長。
至于加班什么的，除非重大節假日或者店慶活動顧客爆滿，否則他不會安排員工上全天班。
打工人已經夠苦的了，當老板假如還借機壓榨，那就真的沒一點良心可言了。
兩天后，四方酒樓時期的所有鹵湯都被送了過來。
運送鹵湯并不簡單，因為這些湯很多，而且還分好幾種，弄得省城那邊買了一堆大號塑料桶來盛裝。
不過送來之后，這些鹵湯在鍋里依次煮開，味道依然很美。
鹵湯的到來，讓鹵品部頓時變得生機勃來，現在鹵品部的負責人是曹坤的一個徒弟，他從四方面館時期就跟著曹坤做鹵肉，雖然水平跟曹坤相比還有一定的距離，但是為人踏實，而且肯鉆研。
所以這次來京城，徐拙把他也帶了過來。
雖然距離開業還有很長時間，但是鹵品部卻已經開始正式工作，連上班時間也跟大家完全錯開。
這是曹坤當時定的規矩，到了京城，這個規矩依然保留著。
各種鹵味做出來之后，徐拙不僅讓店里員工吃，而且還特意送到后面的小區，給老楊頭他們品嘗。
從裝修到現在，小區的老人給徐拙提供了很多幫助，所以后廚開始做菜，他自然要回報這些老人。
而且京城這些小區的老人都挺喜歡社交的，這些鹵肉給了他們，他們肯定會跟朋友們親戚們一塊兒分享。
在這些人的口口相傳中，四方食府的名頭，也在老人圈子里傳播開來。
老年人的市場也挺重要的，畢竟年輕人現在都是打工人，雖然個個吵著是自己的粉絲，但大家每個月辛辛苦苦掙的仨瓜倆棗的，沒幾個人會舍得來這么高端的地方吃飯。
而且也沒必要。
但老年人就不一樣了，奮斗了一輩子，勞碌了一輩子，現在有好吃的，就在家門口附近，那自然要去嘗嘗的。
加上歲數越大的人，其心理越接近小孩子，攀比心什么的也都有。
別的老人來這里吃飯了，他也要來嘗嘗，不來的話跟自己吃不起一樣。
開業的日子一天天臨近，四方酒樓后廚和前臺也都磨合完畢。
在這種情況下，徐拙決定先邀請一些朋友熟人以及粉絲代表等前來試吃，讓他們提一下意見和看法。
畢竟集思廣益嘛，做生意，特別是餐飲生意，閉門造車可不是好現象，墨守成規更不可取。
一定要多傾聽顧客的意見，這樣才能繼續進步。
徐拙已經決定，店里試吃三天，假如試吃沒啥問題的話，那就進入試營業環節，開始有限度的歡迎顧客前來消費。
通過試吃和試營業，來尋找店里的不足，這樣等正式開業之后，店里的服務和菜品質量，將會更加完美。
而且通過試營業，也能幫店里招攬一批顧客。
這些顧客，說不定就是四方食府得第一批回頭客，甚至會成為四方食府在京城的立足之本。
所以試營業期間，一定要慎重，不能掉以輕心，免得傷了顧客的心，或者做出什么讓顧客不滿的舉動。
農歷三月十八，為期三天的賓客試吃正式開始。
