美食從和面開始  第1526章 烤鴨

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-12-13
 
京城的各種美食中,要論能承擔京城臉面的菜品,那自然非烤鴨莫屬。

這道美食不僅歷史悠久,而且上過無數次國宴,甚至曾經一度還是招待外賓的壓軸大菜。

據說烤鴨是明朝朱棣時期從南京傳到北京的,然后就在京城安家落戶,并且有了區別于南京烤鴨的新吃法。

南京烤鴨的做法被稱為燜爐烤法。

具體的做法為,在烤制時先將秫秸等燃料放入烤爐中燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火。

然后將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。

整個過程鴨子不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。

因燜爐使用爐壁余溫烤制,空氣濕度大,耗油量小,使得做出來的烤鴨脯肉喧騰,皮香肉嫩,不管是鴨皮還是鴨肉,吃起來都非常美味。

創立于明朝年間的便宜坊烤鴨,用的就是燜爐烤法。

到了清朝,京城的烤鴨師傅,在燜爐烤法的基礎上,創造性的發明了掛爐烤法。

掛爐烤法用的烤爐沒有爐門,使用硬質果木為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒后有一種清香。

各地一些賣烤鴨的店之所以會冠名果木烤鴨,原因就在于此。

掛爐燒制時爐膛是開放的,鴨子入爐后,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。

掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤制的鴨子皮脆肉嫩。

相對于燜爐來說,掛爐烤制的時間更短,鴨肉成熟得更快。

這使得鴨皮的色澤更加誘人,口感也更加酥脆好吃。

不過掛爐烤法對烤制師傅的手法要求很高,因為掛爐烤制的時候,為了讓鴨子受熱均勻,需要不斷的變換鴨子的位置。

沒有一定經驗的師傅,是做不到這一點的。

另外,掛爐做出來的烤鴨雖然鴨皮香酥誘人,但因為烤制時間短,烤爐中溫度高濕度低,所以掛爐方式做出來的烤鴨,鴨肉多少有些發干。

在吃的時候,必須連皮帶肉一塊兒吃,這樣才能彌補鴨肉水分不足這一缺點。

而且剛出爐,就得趁熱趕緊片好,再趕緊端上桌,稍微遲一下,鴨皮的口感就會從香酥變成皮軟。

這種對技術要求高而缺點也明顯的做法,按理說不該盛行起來的,但這種做法卻碰到了當時京城處處講究規矩和儀式感,以此來彰顯自己很有文化的八旗子弟。

這下,算是金風玉露一相逢,彼此對眼了。

掛爐烤鴨的整個制作過程,都透露著規矩和儀式感,再加上同樣儀式感十足的吃法,這讓八旗子弟愛得不行。

這種講究儀式感的做派流傳很廣,哪怕到了晚清時期,八旗子弟徹底沒落,他們淪落到只能吃炸醬面的時候,也會擺上七碟八碗的。

嗯,人可以窮,但儀式感卻不能少。

徐拙擠到大家面前的時候,那幾位負責做烤鴨的師傅,剛講完燜爐烤法和掛爐烤法的區別。

見到徐拙過來,趕緊停下來打招呼。

徐拙對他們說道:“光這么干巴巴的說沒有什么說服力,大家聽得也提不起勁兒,這樣吧,這會兒動手做算了。

讓大家看咱們制作,這樣更直觀,更能加深印象。”

他的話讓面前的年輕廚師連聲附和,光聽的話,確實難以讓人代入進去。

而且這么空泛泛的談著,說完后很容易忘記。

大家唯一能夠記住的,大概就是幾個廚師調侃八旗子弟窮講究的話。

徐拙的出現,讓大家很是感興趣。

不光因為他是老板,更主要的是,他們很想知道徐拙會不會做烤鴨。

從開始上班到現在,徐拙在后廚幾乎什么都精通,連店里的老師傅都贊不絕口。

但徐拙從沒有做過烤鴨,這幾乎成了大家每天都關心的事兒,甚至網上也有粉絲吵著讓徐拙做一次烤鴨。

這就是大家的獵奇心理在作祟,你越是不做什么,他們就越是想看。

現在,徐拙主動參與這種年輕廚師培訓,讓大家很感興趣。

而原本正在講烤鴨做法的幾位廚師和倪長業,見徐拙一臉篤定,也沒有阻攔。

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畢竟他是老板,而且辦事兒很穩妥。

既然說了要做,應該很有把握,不然他沒事兒摻合這個做什么?

店里有現成的白條鴨,這是一種專門用于做烤鴨用的鴨子,名字為填鴨,就是那種把管子插在鴨胃里,沒日沒夜喂養,使其快速生長的鴨子。

這種鴨子肉質松軟,脂肪豐腴,做鴨子的其他菜品都有些不太行。

但卻非常適合做烤鴨,因為在烤制的時候,能夠把大部門脂肪給烤出來,這些脂肪會附著在鴨皮或者滲入到鴨肉中,使得烤鴨的味道吃起來更加美味誘人。

而且烤鴨是配上面醬黃瓜條,用荷葉餅包起來吃的,鴨肉越是肥膩,吃起來就越過癮。

填鴨的個頭差不多在二到三公斤左右,這樣的鴨子烤出來味道最好吃,而且因為生長快的緣故,所以鴨肉并沒有腥臊味。

旁邊的盆里泡著清理好的白條鴨,這些鴨子就是明天做烤鴨要用的,這會兒既然要講烤鴨,徐拙自然而然就拿來用了。

其實做烤鴨,最適合的還是現殺的鴨子,這樣的鴨子鴨肉活性更高,吃起來更鮮嫩。

不過現在門店的采購還沒走上正軌,所以現在只能用優質白條鴨代替。

等以后把采購方面弄捋順了,可以承包一兩個養鴨場,或者干脆自己投資一個,反正到周邊農村承包一片地,然后再雇一批人就能開始養殖。

投資不大。

這些白條鴨首先要把肚子里的內臟碎屑和瘀血全都清洗出來,同時鴨脖子里面那些淋巴組織等等,也需要全部清理掉。

另外,鴨屁股里面的回頭腸和鴨舌頭鴨氣管,也全都需要掏出來。

要做到鴨肚子里灌水之后,把鴨子倒過來,肚子里的水從鴨嘴里流出來,而正著提,則是從鴨屁股里流出來。

只有這樣,鴨子才算是清理完成。

所有鴨子都要這樣灌水反復清洗三次左右,直到倒出來的水沒有血水,清洗的步驟才算完成。

清洗過后,用剪刀依次將鴨掌和鴨子的翅膀從關節處剪下來,獨留鴨腿和翅根,再清洗一遍,接下來就該打氣了。

其實做鴨子的真正步驟是,宰殺去毛剁掉翅膀和鴨掌之后就要打氣,打過氣之后才能開膛取內臟。

但因為今天用的是白條鴨,所以只能把打氣的步驟放在后面。

這一步的做法,跟做燒鵝幾乎一樣,不過做燒鵝打氣的時候可以稍微欠一些,而做烤鴨,打氣要足一些。

只有這樣,做出來的鴨皮才飽滿誘人,口感香酥。

過去打氣全靠廚師用嘴湊在鴨脖子的地方使勁兒吹,后來演變成打氣筒往里灌,不過這兩種方法一來太不衛生,二來太耗費體力,所以現在已經完全淘汰了。

也就一些獵奇類的美食節目,才會請一些做過烤鴨的廚師來做嘴吹鴨子的舉動。

不過也是表演成分居多。

現在基本上吹氣的環節,全都用氣泵代替了。

徐拙拿著氣泵管伸進鴨脖子的皮下,然后打開氣泵的開關,空氣開始往鴨子的皮下灌輸,鴨皮用肉眼可見速度鼓了起來。

同時鴨皮上的一些毛囊和殘留的絨毛,也依次舒展開來。

鴨皮吹氣過后,就該用鉤子把鴨子掛起來了。

掛起來之后,接下來就是汆燙。

燒一鍋滾水,提著鴨子放在鍋上面,用勺子舀著鍋里的滾水澆在鴨皮上,用這種方法來清洗鴨子表面殘留的臟東西。

比如淤血和毛囊里的污垢等等。

做這一步的時候,切不能直接把鴨子摁在鍋里,那樣的話,鴨皮很有可能因為急劇受熱而爆開。

要先給鴨子洗熱水浴,反復用開水沖洗幾遍,讓鴨子適應這種高溫后,然后可以把鴨子完全浸入到鍋里,給鴨子來個從里到外的清洗。

這個步驟時間不能太長,幾秒鐘就行了。

時間長的話,鴨皮就會被燙熟,這樣的鴨皮進入烤爐之后,是很容易糊掉的。

所以不能燙太長時間。

不過稍微燙一下倒是沒什么問題,甚至還有好處。

用熱水把鴨皮燙一下,能使得烤出來的烤鴨鴨皮更加酥脆,而且味道更香,所以這一步,是做烤鴨必不可少的步驟。

燙完之后,把鴨子從鍋里提出來,掛在晾鴨架上控水。

等到鴨子表面和鴨子腹腔里的水分控干之后,再把鴨子放進麥芽糖水中涮一下,讓麥芽糖水均勻的掛在鴨子的表皮。

這樣,能使得烤出來的鴨子色澤紅潤,看起來更加誘人。

麥芽糖水的做法很簡單,不過想要色澤和味道更好,徐拙還往里面加了點蜂蜜。

這讓原本在一旁看熱鬧的倪長業表情一怔,隨即笑了起來。

顯然,這一招挺高明的,連倪長業都覺得很不錯。

徐拙給大家解釋了兩句:“之所以放蜂蜜,是為了讓做出來烤鴨色澤更好。

另外現在做烤鴨用的果木,都是化肥養出來的,燒起來之后果味兒比較淡,這會兒加一些蜂蜜,正好能彌補這個缺點,使得做出來的烤鴨,果味兒更濃一些。”

正因為要彌補果木味道不足的缺點,所以這里面要加的蜂蜜,要更果木選擇同一類型。

比如現在店里做烤鴨用的果木是棗木,所以徐拙往麥芽糖水中加的是棗花蜜。

把鴨子全部浸入到水中之后,剩下的就是掛在晾鴨架上,然后把架子推進專門的晾房中,等到明天開始烤制。

根據季節的不同,鴨子晾制的時間也不一樣。

一般情況下,夏季四到六小時,春秋八小時左右,冬天一般都是一夜。

現在雖然是春天了,但因為氣溫還不算太高,加上這些鴨子的個頭肥大,晾房的溫度也不高,所以就直接晾一夜了。

做烤鴨,鴨肉是不能有腌制的步驟的。

假如加了腌制,那就成了南京烤鴨或者廣東地區的燒鴨了,只有不加任何調料做出來的烤鴨,吃起來才更加美味,更能吃到鴨肉的鮮香。

所謂原滋原味,就是如此。

正因為不能用調料腌制這一特點,才使得烤鴨的價格一直居高不下,原因就是鴨肉品質不好的話,在晾制的時候容易腐爛變臭。

而要保證鴨子新鮮的話,成本肯定會增加。

另外,很多人都吐槽,吃烤鴨的時候,那么大一只烤鴨就片一點點肉,剩下的鴨子就全扔了。

其實剩下肉,不是很多。

因為沒有腌制,靠近鴨屁股的肉,經過高溫烤制之后,多少會有些腥臊味,所以這些肉是不能吃的。

而其他部位的肉,大多都靠近骨頭。

所以剩下的鴨架,一般會用來做湯或者做成椒鹽鴨架。

烤鴨送進晾房之后,晚高峰即將來臨,烤鴨師傅把已經干透的棗木放進爐子里,開始生火準備做烤鴨。

這會兒用的鴨子,基本上都是昨晚晾的,晾到現在,已經可以烤制了。

徐拙覺得既然要演示,那就演示徹底一點,所以他直接拿了幾只鴨子,準備烤制。

這會兒烤鴨爐里面的溫度還沒上來,徐拙把鴨子拿過來,用特制的塞子把烤鴨的屁股塞上,然后往腹腔里灌了一些清水。

這種灌水的方式,被稱為灌湯。

這樣做的目的,是讓烤出來的鴨子肉更嫩一些。

鴨子在用掛爐烤制的時候,水分消耗大,鴨肉很容易發干變柴,經過多年摸索,大家發現在烤制的時候,在鴨肚子里灌點水,能夠有效的降低這種情況的發生。

原因就是,在烤制到時候,腹腔的水能夠起到蒸的目的,這樣水蒸氣能夠進入鴨肉中,使鴨肉變嫩。

另外加了水之后,鴨身上那多余的油脂,會融入水中,使得鴨肉吃起來口感鮮美且不油膩。

現在很多店面,在做這一步的時候,會把水換成高湯、鹵湯、甚至會加很多香料。

這些其實都不對,因為不管加什么料,都會影響鴨肉本身的香味兒。

可以說,只有鴨肉不新鮮,或者自己鴨子品質不自信的時候,才會用這種方式來掩蓋。

真正的好鴨子,是不需要多此一舉的。

很快,烤鴨爐被燒熱,火苗開始亂竄。

徐拙舉著做烤鴨用的長桿,把鴨子一一送進了烤鴨爐中,開始烤制。

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