不管什么菜系，想成為一個好廚師，練成一雙不怕燙的鐵手是最低要求，也是一個廚師必備的基本功。
而烤鴨這道美食，對這項技能的要求更高一些。
年輕的廚師學做烤鴨，經過了清洗等步驟的錘煉之后，首先接觸到的，就是片烤鴨。
片烤鴨不僅對刀工有很高的的要求，同時也要求雙手不怕燙，只有這樣，才能把剛出爐的烤鴨片成完美的肉片，才能做出完美的擺盤。
每個片鴨師傅都需要兩年以上的反復鍛煉，才能把片鴨子的步驟做到完美。
在鍛煉的時候，雙手也從剛開始的怕燙，變成了視溫度如無物。
當一個烤鴨師傅，能夠從容的把剛出爐的烤鴨片成均勻的肉片，而且在片的時候還能表情悠閑的配合顧客的拍照，這才算是入門。
入門之后，才能學習做烤鴨的終極奧秘烤制。
相對于片鴨子來說，烤制的要求更高。
不僅要對火候等有深刻的理解，更重要的是，要不怕燙。
要說片鴨子是讓雙手不怕燙，那么烤鴨子，就是全身不怕燙了。
烤鴨爐前面的溫度，常年都在六七十度甚至更高，特別是用手抓著長桿把爐膛里的鴨子進行翻轉或者燎制的時候，手腕和手背幾乎就處于火焰炙烤的范圍之內，很容易造成燙傷或者別的意外出現。
事實上，每個做烤鴨的師傅，手腕手背都被燙得掉皮，甚至還不止一層。
常年做烤鴨的師傅，看他手腕的外側就能發現，那處的皮膚跟別的部位都不一樣，不僅看上去紅潤很多，而且還明顯發硬。
另外，手腕及周圍不長汗毛，不容易出汗也是做烤鴨的通病。
高溫不僅讓皮膚產生了結痂，而且還讓汗腺受損，這種受損，甚至是不可逆的。
從這方面來說，烹飪真不是一個好的行當。
而烹飪中的烤鴨師傅，更是如此。
常年站在高溫的烤爐前，高溫的空氣很容易造成呼吸道的灼傷，同時烤鴨時候的油煙和木頭燃燒不充分時候的煙氣，也經常熏得人直流眼淚。
皮膚、眼睛、呼吸道等職業病，成了年輕人望而卻步的首選。
過去想當個烤鴨學徒，得托關系送禮。
而現在，想要招個年輕人，得把福利待遇往上提高一截才行。
就這招來的員工，很多都會干兩三個月就走人，一年內離職率在百分之七十以上。
徐拙這會兒之所以動手做，也是為了增加年輕廚師的信心和動力，過兩天沒事了，他還打算拍一期做烤鴨的視頻。
一來是宣傳四方食府的烤鴨，二來則是給烤鴨行業注入新的活力。
讓大家多關注一下烤鴨背后的付出，扭轉大家都烤鴨的固有印象。
當然了，烤鴨之所以成為被很多人唾棄的對象，完全是某聚德宰客太狠造成的，味道不好還死貴，鴨子也不是現烤的，甚至都不熱。
另外還要加收高昂的服務費什么的，反正就挺離譜的。
片烤鴨的方法有好幾種，比如把鴨胸脯上的鴨皮片下來切成小塊，顧客可以蘸著白糖單吃，品嘗一下鴨皮的酥脆口感。
也有把鴨皮連著鴨肉一塊兒片的，這樣連皮帶肉一塊兒吃，口感更佳。
不過不管怎么吃，片的時候都要嚴格遵守規則，不能東切一下西剮一下的，一定要按照次序來進行。
只有這樣，才能最大限度把烤鴨身上的肉片下來。
一個合格的烤鴨師傅，必須要片九十片以上的鴨肉才行，更極致的，能從一只鴨子身上，片下來一百零八片鴨肉。
光有數量還不行，這些鴨肉還有要求。
那就是不能散，不能碎，鴨皮和鴨肉要完美的連在一起，兩者之間要能看到脂肪。
更重要的是，每一片鴨肉都要夠一口，不能弄得像指甲蓋那樣太小了。
至于厚度，差不多在三四毫米左右，太薄了吃起來沒口感，太厚了不方便卷進荷葉餅中。
這些越來越復雜的規矩，將烤鴨這種原本是民間消遣的小吃，變成了一種極具儀式感的美食。
其實在過去，烤鴨大多數還是底層人在吃。
從當時的蘸料上就能看出來，過去吃烤鴨蘸的不是甜面醬，而是蒜泥。
用蒜的辛辣來刺激味蕾，同時也為了壓住鴨子的腥臊味兒。
經過長時間的發展好演變，或者說是清朝八旗子弟打腫臉充胖子的給烤鴨制定很多極具儀式感的吃法，才使得烤鴨從民間小吃，登臨大雅之堂。
那個時候，味道濃郁的蒜泥自然是不能用了，畢竟不符合貴族的氣質。
而別的太貴重的醬料也買不起，只得用甜面醬這一當時比較平民化的醬料。
同時為了增加口感，也為了能夠挽回一點蒜泥的味道，開始在烤鴨中使用蔥絲。
再然后，吃法上一步步講究起來，最終演變成了現在的京城名片，甚至是整個國家的名片。
片鴨肉的時候，要先把鴨胸脯上的肉給完全片下來。
這是烤鴨的精華所在，雖然鴨胸脯的肉質比較柴，但因為鴨肉和肉皮連著，中間還有一層肥膘，所以整體吃起來，口感有肥有瘦，而且鴨胸脯的肉比較厚實，加上酥脆的鴨皮，吃起來很有滿足感。
除了鴨胸脯之外，鴨腿上的肉也很多。
而且鴨腿上的肉汁水豐盈，比鴨胸脯上的肉口感好很多，但鴨腿上鴨皮不夠厚實，所以綜合來說，鴨腿上的肉，沒有鴨胸脯上的肉吃起來美味。
鴨腿上的肉片下來完之后，還要把鴨翅根上的肉也片下來。
接著是兩肋的肉，雖然薄一點，但也可以剔下來的，這些清理完之后，整只鴨子肉比較厚的地方，差不多已經片完。
剩下的鴨架，可以做成湯，也可以做成椒鹽鴨架。
當然了，也可以打包帶回家，自己熬鴨湯，再配點粉絲和鴨血，就能做出一鍋香味兒濃郁的鴨血粉絲湯。
吃起來也非常過癮的。
徐拙拿著片鴨刀，每片一片鴨肉，就會整齊的擺放在盤子里。
鴨肉在盤子里可以擺成牡丹花的造型，也可以擺成菊花的造型，甚至擺成鴨子等等，花樣很多，不過這基本上都在炫技的范疇中，跟烤鴨的味道相比，不值一提。
鴨肉片好之后，徐拙放下手中的片鴨刀，再用毛巾把手上的鴨油擦干凈，這才看著倪長業賀國安和幾個烤鴨師傅問道：
“咋樣？我這水平，還行吧？”
