美食從和面開始  第1558章 鵝肝

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-12-31
 
油膩,是做湯類菜品最避諱的東西。

湯類菜品,不管什么菜,不管中式湯品還是西式湯品,在做的時候,都要求避免或者盡量減少油脂的存在。

只有這樣,做出來的湯品喝著才好喝,才更加美妙。

現在用的鵝肝,是做法式鵝肝用的那種肥碩的大鵝肝,這種鵝肝確切的說是鵝的脂肪肝,

比普通的鵝肝大四倍左右,里面全都是脂肪。

這種鵝肝比較適合用香煎的方式制作。

做的時候直接切片或者切塊放進平底鍋里,不用放油,只需要在鍋底放一點點食鹽,然后把切好的鵝肝放進去,很快就會有黃澄澄散發著濃郁香氣的油脂煎出來。

這是鵝肝最經典的做法,也是西方最常見的吃法。

除此之外,西方常見的吃法還有做成鵝肝醬。

這里的醬,跟中餐中的甜面醬豆瓣醬不同,這里的醬,按照中餐的方式,應該是糕或者凍的方式。

比如豬耳糕、水晶肴肉等菜品,成菜方式和鵝肝有著很大的相似之處。

在鵝肝類美食中,鵝肝醬屬于冷吃類菜品,一般是配著前菜一起上桌的。

而香煎類的鵝肝,則屬于熱菜,在西餐體系中,基本上都是壓軸主菜的存在。

鵝肝除了這兩種吃法之外,也有選擇做湯的。

不過法式的高湯和中式的高湯差不多,也分為清湯和濃湯,也有掃湯的步驟,做的時候也會撇浮沫和過濾。

最重要的是,也有不能有油花和油脂的要求。

鵝肝湯分為兩種,一種是先把湯做好,再往里面加各種配菜,最后在最上面放一兩塊煎好的鵝肝。

另一種是把湯做好,然后把鵝肝切好放進去,進行短時間的蒸制或者放進烤箱中,小火慢烤。

兩種做法,基本上都杜絕了鵝肝在水中長時間燉煮,油脂也就不會存在了。

不過鵝肝用中式做法來做的話,比如肝膏湯,做的時候就讓人多少有些為難。

鵝肝里面的油脂不僅多,而且沒法去除,甚至用常規方法去過濾,都過濾不出來,甚至還會把細網篩子的網眼給堵上。

徐拙有點懷疑自己是不是想當然了。

鵝肝真的能夠做成肝膏湯嗎?

做成肝膏湯真的會非常驚艷好吃嗎?

過去油水少,猛然吃到肥膩的食物會覺得很驚艷很好吃,但這年頭大魚大肉吃慣了,面對同樣油膩的食物,還會有那種驚為天人的感覺嗎?

這是每個廚師都遇到的問題。

很多時候,大家懷念小時候的味道,覺得無與倫比,但偶然吃到,卻又感嘆味道口感全變了,甚至有時候還會罵商家黑心,用了差的原材料。

其實,有時候并不是商家的錯,只是自己的口味變了而已。

鵝肝和豬肝不一樣,鵝肝因為脂肪多,加上并不是新鮮的,所以做出來的肝泥非常粘稠,而豬肝做出來的肝泥,基本上就相當于熬好的米粥那樣。

這種差異,使得魏君明不得不往里面打了一些清水,讓鵝肝變稀很多,然后再放入蔥姜進行腌制。

不過雖然打了水,讓鵝肝變得和豬肝一樣的粘稠度,但手感卻是完全不同的。

豬肝砸成肉泥之后,雖然變成了肉糊糊,但并不怎么粘手,抓一些在手里,輕輕一甩就會掉下來。

而鵝肝砸成肉泥之后,哪怕用水進行稀釋了,但由于脂肪太多,所以十分粘手,沾到手上之后,是根本無法甩掉的。

魏君明擦擦手說道:“用鵝肝的好處就是香味兒更濃,同時腥味兒更淡,鵝肝哪怕是生的時候,腥味兒也基本上聞不出來。

相對來說,豬肝的腥味兒就太明顯和濃烈。

但是具體成不成還真說不好,因為鵝肝太肥膩了,里面的脂肪也太多了,做出來的肝膏湯,很有可能會非常膩。”

徐拙點點頭,他也清楚這點。

不過都到這兒了,肯定是要試試的,不然豈不是白瞎了這么好的鵝肝。

另外,徐拙已經打定主意,等趙光明訂婚儀式結束后,就回京城,把自己關在家里,用各種肝臟來做肝膏湯。

不信試不出來。

徐拙心里很清楚,事關三億的菜品,肯定不是那么隨隨便便就能做出來的。

所以,他已經做好了做持久戰的準備。

反正距離中秋還早著呢,大不了回京之后,把店里和公司的事兒全都推到一邊,啥時候把肝膏湯做出來啥時候再忙別的事兒。

接下來,兩人繼續制作肝膏湯。

等做好后,徐拙圍著看了一下,這肝膏的顏色跟豬肝不一樣,豬肝做出來是粉紅色,而鵝肝做出來則完全是白色。

白色的肝膏漂浮在清澈的雞湯里面,看上去有點像是用魚肉做出來的魚糕一樣。

除此之外,別的方面倒跟豬肝沒什么區別了。

徐拙拿著勺子,從邊上挖了一塊送進嘴里,細細品嘗一番,立馬愛上了這個味道。

肝膏入口非常細膩,細膩到完全感覺不到這是在吃肝臟,反而像是在吃巧克力一樣,那種綿密絲滑的感覺,讓人非常過癮。

哇日!

這口感真是絕了。

徐拙原本以為會翻車呢,卻沒想到用鵝肝做肝膏湯味道會這么好。

吃這種肝膏的感覺,就好像用巧克力配著豬油吃一樣。

雖然過癮了,但嘴里的那股油膩實在是太讓人受不了了。

反正徐拙吃了兩三口之后,便開始專注的喝湯,碗里的肝膏就這么剩了下來。

魏君明上了年紀,對這種油膩的菜品就不行了。

他只嘗了一口便說道:“現在可以排除鵝肝了。”

這么油膩的菜品,肯定不會做成肝膏湯招待貴客的。

至少涉外招待處的廚師,不會這么干。

既然不是鵝肝,那么剩下的那塊就沒必要測試了,徐拙帶著去了老太太那邊。

先用清水清洗浸泡,然后切片放在平底鍋上進行煎制。

等到兩面都煎得金黃的時候,他把這些鵝肝盛在盤子里端給老太太,讓老人家嘗嘗這號稱世界三大珍饈的鵝肝。

鵝肝無渣,吃起來口感綿密,老太太倒是挺喜歡的。

不過就是吃多了有點膩,徐拙也沒準備其他什么配菜,導致老太太吃了三四塊,剩下的就不再吃了。

徐拙之前在西餐廳吃了不少,在魏家酒樓后廚忙活的時候,嘴巴也沒怎么停過,所以這會兒一點都不餓。

就在他猶豫要不要給熊仔嘗嘗鮮的時候,門外響起了敲門聲,然后是于可可的聲音:“奶奶,我從京城看您來了。”

徐拙:“……”

得,清盤子的人來了。

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