大膽狂廚  第119章 粥王教做粥(上)

類別: 都市 | 都市生活 | 大膽狂廚 | 曾幾執迷   作者:曾幾執迷  書名:大膽狂廚  更新時間:2019-12-28
 
申城郊區。

佘山腳下,某度假村。

顧輕舟持竿垂釣,意態悠然,仿若隱士。

眼見姚禹過來,顧輕舟微微一笑,對他做了個噤聲的手勢。

姚禹微怔,旋即,他就看見顧輕舟手中的魚竿向下一沉。

只見顧輕舟不緊不慢地放長魚線,提遛著水面上的浮標轉了兩圈,然后提竿一甩,一尾活蹦亂跳的羅非魚就被他拉出了水面。

那條羅非魚足有成年人的兩巴掌大小。

姚禹打眼一瞧,就知道這魚至少有一斤多重。足夠用來熬一小鍋魚湯了。

顧輕舟的釣魚技術很豐富。

從魚兒咬鉤,到放線遛魚,再到將魚釣出水面,整個過程一氣呵成,嫻熟利落。

姚禹見顧輕舟釣出一尾大魚,笑道:“顧前輩好身手,您這釣魚的水平,就算姜太公在世也不能及也!”

顧輕舟將魚放入水桶中,指了指姚禹笑罵:“你這馬屁拍得太假,一毛不值。”

姚禹一本正經道:“是嗎?那我下次爭取努力改進,讓您聽不出真假來。”

顧輕舟好笑地搖了搖頭:

“我算看出來了,別人都在網上說你狂妄自大。但我看你是油腔滑調,滑頭似鬼。”

“說吧,為什么放著陸濤不選,反而要來跟我學做菜?”

姚禹說:“因為您做粥最厲害啊。”

“你想跟我學做粥?”顧輕舟看了他一眼,“你想學什么粥?”

“您教我什么粥,我就學什么粥。”

顧輕舟聞言,又是一笑:“果然滑頭。既然你想學,那就跟我來吧。”

說著,顧輕舟起身,拎著魚桶帶著姚禹向一棟具有蘇俄風情的木屋走去。

姚禹跟著顧輕舟進了屋,穿過客廳,便來到廚房。

這木屋里的廚房很大,幾乎有六十平米大小,里面各種廚具齊備,一看就知道這是屬于專業廚師的廚房。

除了專業廚師,沒有人會舍得在自家屋里浪費這么多空間,置辦這么多的廚具。

顧輕舟將裝了幾尾活魚的水桶放進水池,然后從冰箱里取出一些香菇、芹菜等食材。

姚禹瞧著顧輕舟拿出的食材,又看了眼魚桶,問道:“顧前輩,您是準備教我做魚片粥嗎?”

顧輕舟點了點頭,說:

“沒錯。魚片粥是生滾粥的一種。和普通白粥、營養粥不同,想要把生滾粥做好,需要更多的訣竅和耐心。”

“而在數十種生滾粥當中,魚片粥也算是比較難做的。你知道為什么嗎?”

姚禹想了想,道:

“因為魚肉刺多,也容易煮爛。如果想做魚片粥,首先就得挑魚刺少的魚類來做。而且,去腥、除刺、注意火候,這些都馬虎不得。”

“倘若把魚片粥里的魚片煮爛煮散了,那口感就大打折扣了。”

顧輕舟微微頷首,道:

“你說的沒錯。現在,你來替我殺魚吧。”

“好嘞。”姚禹放下廚具包,擼起袖子,走到了水池邊。

他看了眼魚桶里的魚,問道:“顧前輩,您想殺幾條?”

顧輕舟抬了抬眼皮道:“我煮粥只用一斤米,該殺幾條你看著辦。”

姚禹一聽這話,就知道顧輕舟是在考驗自己了。

既然是要做魚片粥,那魚肉的份量當然就要根據米粥份量來決定。

一斤米能煮多少粥?

一斤米煮出來的粥里面又該放多少魚?

一條一斤重的活魚,除去魚鱗、內臟、魚骨后,又能剩下多少可以用來煮粥的魚肉?

顧輕舟一句簡單的“你看著辦”里面,其實暗藏著三道考驗。

姚禹稍加思索之后,直接開啟了明察秋毫技能。

在明察秋毫的視野下,水桶里五條大小不一的魚的重量都被清晰地標注出來。

這五條魚當中,有兩條是花鰱,剩下三條是羅非魚。

不論是花鰱還是羅非魚,都屬于魚刺比較少的一類,也都能用來做粥。

但相較而言,羅非魚的魚肉質地更加細嫩。

姚禹很快就選中了一條一斤和一條兩斤左右的羅非魚。

然后,他將魚抓出,宰殺、去鱗、除去內臟、沖洗、剔骨……

一通眼花繚亂的操作之后,姚禹便用不到兩分鐘的時間,片出了十二塊大小厚度幾乎均等的魚片。

顧輕舟不禁詫異地看了眼姚禹。

他知道禹狂徒的廚藝很高,但沒想到姚禹處理活魚的效率會這么快。

通常來說,名廚的水臺工作效率都很一般。

因為但凡混出了名頭的廚師,都不會把時間浪費在殺魚殺雞之類的粗活上。

水臺工作做得少了,再讓大廚偶爾來做這些粗活,效率自然不會太高。

可是姚禹表現得卻很不一樣。

他這效率,使得他看上去更像是個專業打雜的,而并非總領全局的大廚。

片好魚肉后,姚禹對顧輕舟道:“顧前輩,您看這魚這樣處理可以嗎?”

顧輕舟滿意地點了點頭。

因為姚禹片好的魚肉份量,正好與他想要的數量相配。

看在姚禹確實用心,且很有天賦的份上,一向懶得指點后輩的顧輕舟決定,今天就好好指導一下姚禹。

“魚片的厚度和長度切得很到位。”

“不過你要記住,如果是用馬鮫魚、石斑魚、紅鯛魚等海魚來做魚片粥,那魚片的厚度還要在這個基礎上再薄一些。”

“因為海魚的鮮味更濃厚,相應的腥味卻比較少。”

“在給海魚去腥的時候,蔥姜蒜可以少放。那些比較容易蓋掉海魚鮮味的陳年花雕酒,更是能不放就不放。”

“接下來,你先看我做一遍。如果有不懂的地方,及時提問。明白嗎?”

“明白。”姚禹點了點頭。

顧輕舟則開始為他細致講解做魚片粥的各種技巧要領。

首先,煮粥的話最好只用粳米,也就是通常大家吃的大米。而不要使用秈米,更不要搞創新添加什么小米、糯米、薏米之類東西。

煮粥之前,粳米淘洗兩邊,至少入冷水浸泡一小時。

經過浸泡的米更容易煮好,米粒的精華也更容易融入到水中。

一般而言,粳米粥按照粥的濃稠度可以分為:全粥、濃粥、稀粥三種。

而做魚片粥之類的生滾粥,則要先把白米粥熬到介乎于濃粥與稀粥之間。

要想熬出這樣的粥,那么米和水的比例就應該是1:11左右。

提前泡好的大米加水入鍋,至少得小火慢燉一小時。

在煮粥的時候,顧輕舟把魚片腌制了一下,并且在腌魚的過程中,顧輕舟還詳細地講解了十一種淡水魚和七種常見海魚的不同腌法。

姚禹可從來沒想到過,只是腌魚而已,竟然還能腌出具體十多種不同的方案。

目瞪狗呆之下,姚禹趕緊拿出小本本飛快記錄起來。

他知道,這些恐怕都是顧輕舟自己總結出來的秘訣干貨。如果錯過了今天,就可能再也學不到了。

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