大膽狂廚  第224章 酥炸生蠔,以及時蔬炒雜

類別: 都市 | 都市生活 | 大膽狂廚 | 曾幾執迷   作者:曾幾執迷  書名:大膽狂廚  更新時間:2020-01-31
 
清蒸鯧魚,是一道既簡單又講究的菜。

想要把這道菜做好,主要就看兩點。

其一,鯧魚必須足夠新鮮,去腥要徹底;其二,得準備足夠鮮美的蒸魚汁。

說到蒸魚汁……

姚禹壓根一點都不虛沈公培。

系統獎勵給姚禹的秘制蒸魚汁和秘制紅油簡直就是bug級的存在。

不論姚禹的廚藝身處哪一個等級,只要使用了這兩道秘方中的任意一道,就可以將對應的菜品等級強行提高一個檔次!

也就是說,即便姚禹此時的廚藝值已經被拔高到了lv12級了。

只要姚禹使用秘制蒸魚汁做清蒸鯧魚,那他就能夠做出lv13級的蒸魚菜品!

當然,這種無視等級的系統特效,目前只對姚禹一人有用。

盡管姚禹已經把秘制蒸魚汁的方子完整傳授給楊銳、陳立了。

而且楊銳兩人在之前的比賽中,也能夠依靠秘制蒸魚汁提高菜品質量。但是那種提高的幅度,卻遠不能和姚禹本人使用時的提升幅度相比。

至少,姚禹從沒過陳立、楊銳在使用了秘制蒸魚汁后成功做出過高于自身廚藝等級的菜品。

姚禹相信,Lv13級的清蒸鯧魚,絕對可以吊打沈公培的蒸魚菜品。

現殺好鯧魚,要在魚身的表面打幾道花刀,劃出來的口子必須深得能夠看見魚骨。

如此,才能在烹飪過程中讓鯧魚充分入味。

給鯧魚打好花刀腌制入味,姚禹便又切了一些蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲,塞入魚身劃開的開口里。

接下來,就到了最重要的一步——調配蒸魚汁。

姚家傳下來的蒸魚秘方有很多種,但經過姚禹實驗對比,都不如系統給蒸魚配方。

于是,姚禹馬上又準備了一些蔥姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食鹽、酵母等十幾種調料,開始調配蒸魚汁。

調好的蒸魚汁均勻地倒在鯧魚上,便可以把鯧魚放入蒸箱,小火蒸制3050分鐘。

等到蒸好以后,端出來在鋪上一些香菜葉和裝飾用的紅辣椒,最后澆上一層薄薄的沸油,一道清蒸鯧魚就算完工了。

姚禹已然給鯧魚調好的基礎味型。

剩下擺盤、澆油的收尾工作,都可以交給陳立來做。

搞定了清蒸鯧魚,姚禹仍舊沒有急著去炸生蠔,而是開始處理九大簋中難度同樣不小的一道菜——發菜蠔豉。

發菜蠔豉,是一款以發菜、冬菇、豬肉、干牡蠣為主的菜肴。

做法上與扣肉類菜品有些相似。

所謂發菜,其實是一種藻類。

但說是藻類,卻與水藻、海藻大不相同。

這種植物,只廣泛生長于世界各地的沙漠、戈壁灘和貧瘠土壤中。經過農業學家的植物馴化后,也可以廣泛地人工種植。

因為這種藻類外表看上去就和人的頭發差不多。

所以被命名為發菜。

發菜與發財諧音,這種食材最早最簡單的吃法就是用開水燙熟,然后用姜醋涼拌著吃。

發菜雖說是北方植物,但在粵東地區卻很受歡迎。

其中,在粵東最為經典的吃法就是用發菜和冬菇、干牡蠣搭配,做成發菜蠔豉。

發菜蠔豉,又叫“發菜扣蠔豉”或者“發菜蠔豉煲”。

具體的做法是,先把發菜和蠔豉(也就是干牡蠣)充分泡發。

姚禹此時所用的蠔豉,已經經過了兩小時的充分泡發。

在進行過濾,去除干牡蠣中的泥沙后,姚禹便把發菜、干牡蠣和五花肉一起用紗布包好,丟入鍋中沸水煮半小時。

半小時后,將紗布取出解開,把里面的五花肉拿出來改刀切塊。

然后,起鍋燒油。

加入豬油、蒜茸、姜、蔥、偏透后爆香烹入料酒。

再依次放入陳皮、蠔豉、五花肉、發菜、蠔油、醬油、冬菇翻炒。

接著放入白糖、食鹽、胡椒粉調味。

最后,倒入一定比例的原湯,蓋上蓋子再燜煮半小時。

這里說的原湯,就是之前用來煮干牡蠣、五花肉的那鍋湯水。

又過半小時后,鍋內的湯汁基本收干。

這時候就可以把鍋內的食材倒出來,稍微改刀,擺盤放入蒸碗中,再倒入適量的原湯,將蒸碗也放進蒸箱里蒸制一小時。

等蒸好之后,還需把碗中多余的湯汁逼出來,再把一整碗的菜倒扣在餐盤中。

最后的最后,廚師還得再取用一些原湯,燒沸后用水淀粉勾芡,并灑入適量的雞油,再把勾芡好的湯汁淋在倒扣好的發菜蠔豉上。

不過,發菜蠔豉的收尾工作,姚禹不打算交給陳立來完成。

因為勾芡時水淀粉和雞油的用量也很關鍵。

如果用少了,可能色澤就出不來。如果用多了雞油,就可能會油膩。

處理好了發菜蠔豉,姚禹這才總算準備炸生蠔。

酥炸生蠔,在制作的過程中,掛漿和油炸的火候都很關鍵。

在炸生蠔之前,姚禹得取用一塊水嫩嫩的嫩豆腐,將之剁成泥。

再把豆腐泥與早已發酵好面糊混到一起,而后加入堿水、豬油、食鹽、胡椒粉攪拌。

直到充分攪勻,再次泡發起來,也就是面糊表面冒出小氣泡后,就可以把生蠔裹上面糊,放入八成熱的油鍋中炸。

在炸的過程中,一開始的油溫要比較高。

后來隨著時間的延長,油炸火候就必須隨之轉小。

等到生蠔面粉團的顏色被炸得表面鵝黃,透著酥香時,就可以撈出來擺盤,稍微晾涼食用了。

姚禹炸好了生蠔后,接著便依次把紅燒乳鴿、香芋扣肉、豉汁盤龍鱔等剩余烹飪工序完成。而后又迅速地做好白灼大蝦和時蔬炒雜兩道菜。

白灼大蝦是九道菜中難度最小的一道。

主要工序就是處理大蝦—入水焯水—焯熟擺盤—調配蘸汁四個步驟而已。

只要蝦別煮老,蘸汁盡量調配得鮮爽一些,其余沒啥好說的。

至于時蔬炒雜,這道菜很容易和時蔬雜炒混淆。

時蔬,就是當即上市的蔬菜。將幾種蔬菜處理好后放在一起烹炒,就叫時蔬雜炒。

但時蔬炒雜不一樣。

時蔬炒雜里面的“雜”,指的是雞雜、臘肉、魷魚的份量較少的葷菜。

這道菜的本質是一道葷素搭配的小炒,做法用量不拘一格,只要炒的好吃就行。

而時蔬雜炒呢,卻是全素菜。

雖然說,在其他地區,其他場合,把這兩道菜混淆了也沒什么大不了的。

可要是在做九大簋的宴席時把這道菜做錯了,那可就會讓同行笑掉大牙的。

而且,倘若在比賽中做錯這一道菜,后果就更加嚴重,會被裁判直接判為失敗的一方。

請記住本站域名:大風車小說, 搜索 "大風車小說" 即可找到本站.
(快捷鍵←)
上一章
目錄
下一章
(快捷鍵→)