我真的不會做菜  第八十五章 煲湯對決

類別: 都市 | 都市生活 | 我真的不會做菜 | 逸明舒笙   作者:逸明舒笙  書名:我真的不會做菜  更新時間:2020-06-21
 
食材選料不對,蘿卜刀工不合格,調味失敗。

看著評價,蘇子放陷入沉思。

蘿卜刀工不合格自己心知肚明,畢竟最開始熬排骨湯就是為了消耗自己練習用的蘿卜。

可是排骨自己看過,很新鮮,質量也沒有問題,如果說是選料問題,除非是用筒骨。

難道排骨湯還要放筒骨?

蘇子放再嘗一口湯,被系統點評之后,剛剛的鮮美好像也差了一些味道,口中有些寡淡,胡椒味也重了幾分,搶去湯本身的鮮味。

“要不問問看?”

蘇子放想到趙熙和賈西貝,兩名特級廚師總歸是對煲湯有研究,說不定可以指點自己熬出A級的排骨湯。

“賈老師,在忙嗎?我剛才用肋排熬湯,總覺得味道不夠,是不是選料除了什么問題?”

同樣的問題把稱呼改成趙師伯又發給趙熙一份。

蘇子放開始耐心等待回復。

“你怎么熬的?”先回復的是趙熙。

蘇子放將自己熬湯的過程如實發送過去,又拍了幾張湯的照片,沒有濾鏡,特真實的那種。

“只用了排骨?試試加龍骨和筒骨進去?”趙熙直接加了兩味配料,“喝過大骨湯么?”

“喝過。”蘇子放回憶著大骨湯,回答道。

“湯的味道要濃郁,一定要骨頭多,最好是熬出骨髓,你現在這份湯選的骨頭太少,這根肋排適合做糖醋排骨,你重新換筒骨和龍骨打底熬湯,另外,下鍋前先油煎一下,這樣子湯味道更好。”

趙熙回了一句后,還發來一張圖片。

“這是我以前殺年豬的時候熬的大骨頭湯,你看看。”

蘇子放點開大圖的瞬間,忍不住分泌出口水。

一個大盆里盛著滿滿的奶白色的湯汁,上面漂浮著翠綠的蔥花香菜碎,排骨在盆內點綴著,看著就想端起盆一口氣喝完。

“師伯厲害,像師伯學習。”蘇子放恰到好處的送上一記彩虹屁。

“你先試試吧,不行再問我。”

“好的。”

蘇子放放下手機重新按趙熙的要求制作新的排骨湯。

按趙熙的說法,湯頭其實都是用高湯熬制的,他不應該拘泥于排骨湯就只用排骨熬湯,可以嘗試用筒骨、龍骨、甚至雞鴨魚來增鮮提味,只要最后湯里有排骨即可。

“那如果這樣做,豈不是排骨的味道會很淡?”蘇子放問了這個問題,可是趙熙卻沒有解答他,只讓他自己試過再說。

蘇子放沒有急著動手,而是在思考這個問題。

按照他學過的理論和知識,如果一道料理叫做排骨湯,那么主味或者主材應該是排骨,凸顯的也是主材的味道,可是趙熙給的辦法卻會極大的淡化主材的風味,一定是有什么他沒想到的方法。

“怎么開始煲湯了?”賈西貝的回復姍姍來遲,“我剛下課,你煲湯遇到什么問題了?”

蘇子放打開趙熙的聊天窗口,直接選中剛剛說過的問題轉發給賈西貝。

“賈老師,就是這樣子,您看有什么辦法拯救一下不?”

“你是不是焯水后冷水下鍋的?”賈西貝直接問到蘇子放沒寫清楚的環節。

“好像,是的。”蘇子放也不太確定。

“你焯水太久,按你的時間,還不如直接在焯水的鍋里煲湯,排骨焯水太久,第二次冷水下鍋肉質收縮,如果能煲出好湯就見鬼了。”大概是覺得蘇子放還有拯救的可能,已經不算是他帶過最差的一屆,賈西貝毒舌功力收斂了不少。

“裝湯的容器挺別致的,瓦罐湯?”看完流程,賈西貝又盯上了蘇子放盛湯的餐具。

“不是,就是正常的瓷罐,開水燙過,專門用來保溫的。”蘇子放答道。

沉思了幾秒,聊天窗口一直顯示正在輸入中,過了半天,蘇子放才收到一條消息:“你要不干脆試試燉盅算了?還省得麻煩。”

“燉盅是華夏炊器之一,專門用于隔水燉。在使用的時候,把食物放在燉盅里,放八成水,再把燉盅放在大鍋蒸架上,通過大鍋的水蒸汽的熱量滲入到小燉盅的食物中,能防止營養成分流失,保持燉品的原汁原味。”

賈西貝大概是最近有講到這一炊具,直接截圖了一張PPT的圖片發了過來,上面滿是燉盅的介紹,還有一個實物圖,里面恰好是山藥排骨湯。

“你都用瓷罐分裝了,不如一開始就考慮燉盅,這樣子節省時間,而且更容易把控量。燉盅加熱水,排骨焯水后用溫水沖洗油脂,直接放進燉盅,等兩個小時后加入蘿卜片,你還有嘗試下不同的配比。好過你一鍋一鍋煲湯,萬一難喝還浪費食材。”

蘇子放:……

剛說完賈西貝毒舌功力不高,沒想到反手就給他一通打臉,可真疼的說。

不過賈西貝給的方法倒是真的可以參考。

他以前在S縣小吃喝過這樣的湯,用燉盅裝著食材,一開蓋滿是香味,湯的味道算不上很好喝,可能和小作坊流水線生產有關,可是食材的味道是真的被體現出來。

“謝謝賈老師。”蘇子放由衷地感謝。

現在,兩位大佬都給出了關于排骨湯調整的方向,而且很明顯的可以看出,趙熙的方法結合魯菜和東北菜,重在多種原材料烘托,濃縮一份鮮味高湯,再用高湯去反吊出食材的味道,有些開水白菜的意思。

賈西貝的方法則偏向粵菜處理方式,利用燉盅的密封性保證食材的滋味不外泄,同時沒有溫度劇變,可讓食材的營養最大化。只要食材新鮮就可以將食材的風味發揮到最大化,簡約而極致。

比較了一番兩人的改進策略,蘇子放突然發現,賈西貝和趙熙都按照自身的經驗和他的問題給出調整建議,但是兩人的個人風格都極其明顯。

自己好像本來是想問如何煲一鍋排骨湯,結果硬生生變成了東北大骨湯和廣式老火靚湯的PK。

這種情況下,蘇子放也有些騎虎難下,總不能用一個人的,另一個完全不管。

不然一旦后面問起來湯做的怎么樣,就很尷尬。

看著案板上剩余的蘿卜,蘇子放最終還是從心做出決定!

“都試試吧,反正食材還有。”

小孩子才做選擇,成年人全都要!

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