直到第二天上午,薛意和蘇子放在廚房內重新準備蟹黃湯包的材料時,蘇子放還是不敢相信自己花了一天時間就上手頂級白案料理的現實。
揉面的手法不算生疏,可是盆里的面團還是沒有成型聚成團。
爐灶上燉著豬骨、雞架、雞爪,湯鍋咕嘟嘟沸騰著,香氣撲鼻。
薛意嫻熟地攪動鍋中的材料,不時瞥向蘇子放的方向。
蘇子放被看了幾次,也察覺到薛意欲言又止。
“師父,您有話就直說吧。”
薛意輕咳一聲開口道:“你和面的手法不對。”
“加水太急了,這樣子揉出來的面團繃不住湯,你要少量多加,還有枧水和蛋清,看起來是都忘了。”
薛意嘆口氣,語氣藏著些果然如此。
蘇子放:……
“重來吧。”
大概是過了一整夜,薛意對蘇子放的實力已經有了清晰的認識。
所以現在見識到這樣的面團依舊能夠平心靜氣。
當然可能也有他在蘇子放身上看到了故人影子的原因。
人一旦老了,總是有幾分念舊的。
蘇子放沒有這么多感慨,迅速將和了一半的面團放到一邊,這些面雖然不能用來做蟹黃湯包,還是可以做成陽春面的。
重新按照薛意的指點一步步準備好了面團,時間已經快到中午。
薛意早都將燉好的湯汁盛放進四方容器放進冰箱。
按蘇子放的經驗,估計再過半小時就可以凝結成皮凍。
“去炒蟹黃餡,王老板應該快來了。”薛意看了眼時間吩咐道。
“嗯。”蘇子放答應地極為利落,畢竟剝蟹肉準備肉餡已經是他為數不多能夠讓薛意省心的過程。
和面功夫一般、刀工也一般,唯獨火候還算看得過去,是個三樓廚師。
這是薛意對蘇子放的評價。
“什么是三樓廚師?”
蘇子放以為這是薛意方言太重沒有說清楚,結果聽完解釋才知道是薛意故意調侃自己。
“一樓刀工,二樓調味、三樓火候,你只會火候,不就相當于三樓廚師么?”
等到蘇子放炒好蟹黃肉餡,王富貴果然已經到了食不語。
還難得穿了一身干凈整潔的西裝,雖然有些不合身,卻看得出料子和剪裁上乘。
“蘇老板,不知道……”
蘇子放知道他是心急薛意準備的蟹黃湯包,出言寬慰道:“原料都備好了,就等蒸熟,快了。”
“那就好!”王富貴點點頭揣手坐下,眼睛不時瞟向廚房。
蘇子放讓楊瓊多留意店內,自己繼續回去幫忙。
等他回到廚房的時候,薛意已經切好了皮凍,正在搟包子皮。
“皮凍不能和蟹黃餡混合,最好是用多少取多少,不然溫度過高就全部化了。”
“這個我知道……”蘇子放小聲辯解道。
“嗯,知道就好。”
薛意將目光投向蒸籠。
陳楚懿買的蒸籠質量格外好,主體竹子制成,每層都配有握把,氣孔和柵格大小各有不同,適用于各種菜肴烹飪。
薛意挑了兩只竹篾橫編而成的籠屜架在鍋上開始燒水。
“蟹黃湯包選蒸籠其實也很重要,只是現在很多人都沒有這個意識。”
“嗯?”蘇子放表現出詫異的神情。
他只知道外界流傳做飯的火的品種決定著料理的味道,比如廣為流傳的料理火焰鄙視鏈:柴火液化氣火酒精火電磁爐。
結果今天還聽到了新的名字:器材黨!
“蒸籠居然能夠決定包子的好壞?”他有些懷疑是薛意在開玩笑。
薛意看了一眼蘇子放,知道他還沒有理解自己的意思,便主動開口提醒道。
“你還記得我昨天告訴你蟹黃湯包蒸制的關鍵點嗎?”
“記得!”蘇子放應的很快
“說說看。”
“蒸包子的時候不能用猛火,不然會容易沖破包子皮導致湯汁流出來……”
“噢!”蘇子放猛地反應過來。
傳統蒸籠雖然也可以用來蒸蟹黃湯包,但是由于孔隙過大,蒸制時透氣和透熱的情況不均勻,對新手來說很容易造成爛底的狀況。
可是換成竹篾編制的平底蒸籠后,因為蒸籠本身透氣,包子放在上面既可以解火候和蒸汽量不好控制的問題,也不會出現受力不均的情況,能夠大幅提升蒸蟹黃湯包的成功率。
“子放啊,你要記住,事情都不是獨立存在的。”
“比如這道蟹黃湯包,盡管是一籠包子,可是內里有許多的步驟是相互關聯的。”
“你選擇了和面,就注定了你的餡料比例是固定的。你選擇了餡料比例,就意味著選擇了蒸籠的氣孔排布。你選擇了氣孔排布,就意味著已經算出了制作時間。”
“所以我說你的蒸籠很好。”
“給王老板準備的蟹黃湯包尺寸不算小,如果用常規的蒸籠可能會破皮,我本來還在想墊一層籠布,現在看來正正好。”
薛意補充道。
薛意一番話說得平淡而簡單,聽在蘇子放腦海中卻宛如一顆炸彈。
他從未想過,一道料理居然會有如此強烈的聯結關系。而且所謂的“器材黨”居然真的存在。
薛意知道他需要一段時間消化這個思想,沒有繼續安排什么活給蘇子放,自己燒水,將包好的包子放在蒸籠上,蓋上蓋子。
“謝謝師父!”
大約過了一分鐘,蘇子放看著薛意認真說道。
他不是小白,知道相比于技術,境界的提升明顯更加重要。
如果一個廚師只研究刀工、火候、調味,那么他做到極致也只能是匠。
可是薛意剛才的話已經跳出匠的范疇,隱隱指引他通向更上一層。
如果用成語來解釋,可能更像是“庖丁解牛”。
一個廚師最終的境界,不應該是去想應該怎么料理食材,而是在看到食材的第一眼就清晰的知道,這個食材應該如何料理。
甚至在每道料理制作前,已經全部在腦海中制作出來。
所謂的做菜只是將預先構建好的步驟實現。
這么想來,好像還是很值得期待的樣子。
蘇子放想得很好,鍋中蟹黃湯包也做的很好。
然而,就在蘇子放沉浸在鮮美的香氣中時,大堂內突然傳來一聲熟悉而急切地呼喊。
“蘇老板,不好了!”