我真的不會做菜  第二百一十四章 荷塘魚餅

類別: 都市 | 都市生活 | 我真的不會做菜 | 逸明舒笙   作者:逸明舒笙  書名:我真的不會做菜  更新時間:2020-03-13
 
“我是來做荷塘魚餅的。”蘇子放反應了幾秒想起自己的來意。

他在看蘇家菜譜的時候瞥到這道介于淮揚菜和粵菜之間的料理時,他突然想起吳平在比賽中做的文州魚餅。很想試試這兩種魚餅有什么區別。

恰好蘇廉正不知道怎么想的,進了兩條新鮮鯪魚,他這才心血來潮實驗一番。

“荷塘魚餅?”

“粵菜?”

薛意臉上浮現出幾分慍色。

雖然他不是那般守舊的廚師,覺得蘇子放拜師之后一定要學習自己的手藝,可是一個淮揚料理大師傅教出來的弟子,出門一手粵菜、陜菜、古料理,就是沒有淮揚料理算怎么回事?

不過好在薛意知道蘇子放不會無的放矢,耐心問道:“怎么想到做這道料理的?”

“我在爺爺的菜譜上看到有這道料理,感覺和文州魚餅比較類似,想做來試試看,觸類旁通。”

“就這樣?”薛意撇了撇嘴:“你還不如直接去問你師兄呢,他決賽做的那道文州魚餅,要不是賽制關系沒有辦法配湯,你這個第一還不一定拿到。”

蘇子放:……

雖然他知道自己和大師兄的廚藝差距很大,可是師父您這么直白的說出來真的好嗎?

“我是想對比下粵菜和淮揚菜對同樣食材的不同處理方法,等我掌握之后再去找大師兄幫忙指點。”蘇子放強行給自己挽回面子。

“不過鯪魚十月才肥美,你現在做口感不好吧?”薛意根據自己認知的情況提出意見。

蘇子放默默從冰箱摸出兩條一看就很新鮮的鯪魚:“早上才從西江送來的新鮮貨,我爸弄來的。”

薛意:!!!

“隨你吧。”薛意不再理會這個事情,轉身離開。

走到門口,又突然轉身安頓道:“等這段時間結束,我教你淮揚料理。”

“好的。謝謝師父!”蘇子放欣喜應下。

薛意看著蘇子放興奮的樣子,總算感受到了幾分欣慰,將廚房留給蘇子放。

見薛意離開,蘇子放將兩條鯪魚擦干鋪在砧板上。

作為華夏知名魚餅,荷塘魚餅和文州魚餅最大的不同就是對魚肉要求十分嚴苛。

不同于文州魚餅需要在魚肉中加入木薯粉、豆腐、豬肉調味后蒸制,荷塘魚餅只選用新鮮捕撈的西江鯪魚,純魚肉煎制而成,口感彈牙,鮮美回味無窮。

菜刀沿著魚背滑下,一拉一扯,兩片脫骨魚肉便躺在砧板上等待下一步處理。

自從晉升中級廚藝專精后,蘇子放覺得現在哪怕是處理第一次見過的食材也有種莫名的熟悉感,起碼在下刀的時候有意地朝著最適合的地方落下。

雖然距離庖丁解牛有一段距離,不過庖丁解魚還是有資格大成。

為了讓魚肉口感更好,蘇子放沒有第一時間剁肉泥,而是把魚肉放進早已準備好的冰水中浸泡。

這也是蘇興朝在筆記中備注的處理方法——切好的魚肉用冰塊浸泡,制成魚丸后會更彈牙。

蘇子放嚴重懷疑這一步是從粵省的牛肉丸工藝里學來的,畢竟都是粵省料理,還都是把整塊肉變成泥再進行烹飪。

不過現在沒時間深入研究。

蘇子放按照蘇興朝的說明,將過冰水的魚肉帶皮切成小塊,迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把蔥花,接下來就是全靠力氣的時間。

蘇興朝的備注里寫著“將魚泥攪拌至上勁,再反復摔打一個時辰即可定型煎制魚餅。”

令蘇子放感到有趣的是,自己爺爺還特意備注了兩行小字:

“1、如果去除魚皮這一過程會更難。”

“2、老師傅說一定要順著攪拌,這是胡說,逆著也可以,我試了!”

蘇子放看到最后三個字是真的佩服蘇興朝的實踐能力。

他在老南方學習時老師還專門講過這個,肉類上膠其實都是因為蛋白質充分吸水和變性,形成黏性較大的凝膠。而魚皮恰好是魚身上含有蛋白類物質最豐富的的部位,所以加入魚膠才會上勁。

至于第二條……

純粹是因為大部分人都是右撇子,順時針更順手而已。

不過就算知道原理,將整盆魚肉摔打成肉泥也足足用了蘇子放一個小時時間。

盆中如雪的肉泥中藏著碧綠的蔥花,料酒和肉泥均勻混合聞不到一點魚腥反而有種淡淡的清香。

抓起一團捏下,多余的魚肉從虎口擠出形成一個極富彈性的圓球。

到這一步似乎都沒有翻車,蘇子放覺得自己的廚藝簡直可以用突飛猛進來形容,僅僅是看了菜譜就可以做出華夏三大魚餅之一的荷塘魚餅。

想給自己點個贊。

平底鍋熱鍋刷好油,把剛剛擠好的魚餅下鍋。

“滋啦”一聲,油煎過的魚餅散發出魚餅特有的濃郁的鮮香。

“喲,放哥,這是做什么好吃的呢?”沐飛探頭嗅了幾下,咽下口水。

“荷塘魚餅。”蘇子放照顧著鍋里的魚餅,抽空回了一句。

“這東西我吃過,做的好的那可是外酥里嫩,兩面金黃,中間半透明,一口咬下皮脆、爽滑、鮮香、有汁。在粵菜中也是有牌面的料理。”

“尤其是配上芥末生抽,那叫一個鮮美!”

沐飛洋洋灑灑說完不忘在食不語的群里發一條消息:“蘇老板這次做了上好的荷塘魚餅,粵省名小吃,快來!”

還特意湊到鍋邊拍了張照片。

開了濾鏡的魚餅在鍋底被油煎的金黃,剛剛翻面的還滋滋冒著油花,中間部分的魚肉還泛著白,兩側已經開始微微變得半透明。

和沐飛描述的上好的魚餅一模一樣。

另一邊,莫小米帶頭在群內響應:“馬上到。”

還特意去找了趙曉曼和張子丹,拖著兩人一起來到后廚。

等幾人趕到,這鍋魚餅正好出鍋,沐飛端這一碟調好的芥末醬油站在一邊,筷子上扎著一塊魚餅。

筷子恰好從魚餅的邊緣扎進去,隔著金黃的外皮挑起魚餅卻沒有斷裂。

看到這個情況,趙曉曼舒一口氣。

魚餅做成這樣可見上膠的過程還是用了心的,這才能夠韌而不斷,脆而不焦。大膽跟著夾起一枚送入口中。

然而,魚餅一入口,幾人瞬間變了表情。

蘇子放:???

自己可是每個步驟都按著蘇興朝的步驟來的,難道這次還能出問題么?

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