比起蘇子放的興致沖沖,何所謂此刻就是人行自走火炮,一點就炸的那種。
滿腦子都是“食不語的小赤佬居然敢挑釁我?”、“9.8分有什么了不起的,不還是沒有10分么!”、“看我做一個9.9的長魚宴吊打這個小癟三!”
理想挺豐滿,值得鼓勵。
實際上……
眼前的燉生敲又失敗了。
何所謂深吸一口氣,反思這句話作者用的副詞為什么是“又”,而不是“居然”。
自從廣臨賽場上被谷平平評價自己的燉生敲肉片太厚、鱔段處理差了一些、油多了一些后,他已經在何建民的手下特訓許久,就為了呈現出一道完美的燉生敲。
可是現在鍋里那份一看就知道色澤不對。
皮白油潤,肉嫩微紅。
八個字倒是對上了,只是順序不太一致——皮潤油白,肉紅微嫩。
何所謂完全不知道發生了什么事情。
鱔魚處理沒有問題、配料沒有問題,烹飪過程也沒有問題,可是最后的成品偏偏出了問題。
“大師兄,你看看?”
何所謂將自己面前的燉生敲推到大師兄彭立冬眼前。
彭立冬是何建民的大徒弟,在何所謂小學的時候就跟著何所謂學廚,到現在也有十五個年頭,是店里除了何建民做長魚最好的廚師,這次跟來也是為了幫助彭立冬揚名。
聽到何所謂喚自己,彭立冬偏過頭看了幾眼,伸筷一嘗皺起眉頭:“面醬。”
何所謂:???
“大師兄你嘗錯了吧?燉生敲沒放面醬,怎么可能會有面醬的味道。”
“自己嘗。”
彭立冬簡單一句指點后繼續照料著自己眼前的烏龍鳳翅。
這道料理在長魚宴中也屬于大菜,光是處理食材就要用三種方法。
以他的實力也需要謹慎對待,否則很有可能會翻車。
雞中翅清洗干凈,菱形花刀切出紋路,用料酒、醬油、蔥段和姜片腌上,再把清洗干凈的脫骨鱔魚切成雞翅長短,同樣大小的五花肉切片。
做好這些,彭立冬寬油下鍋開始炸食材。
為了保證口感和減少食材變熟的時間,雞翅和鱔段都要先過油預炸一遍。
六成熱的油溫,彭立冬下入食材,鱔段瞬間向兩邊翻卷,泛紅的鱔肉在油溫下慢慢顯出金黃色光澤,雞翅也散發出誘人的味道。
將熱油澆在食材上方充分烹炸之后,彭立冬估算好時間將雞翅和鱔段全部撈出,留底油進行下一步炒制。
這也是這道菜滋味豐富的關鍵,用菜油炸出五花肉的動物油脂,加入蔥段、姜片、蒜片、鱔魚段、雞翅炒出味道,再倒入料酒、精鹽、醬油和白糖開始燉煮。
小火煨著鍋,將高湯的鮮美和小料的味道全部收進食材,這道菜就算完成。
為了避免粘鍋影響成品品相,彭立冬除了指點何所謂挪開過眼睛,其他時間都注意著鍋中食材。
另外一位廚師也是江淮人家的二廚,擅長做鱔魚冷盤,現在手上處理的是姜絲鱔魚。
處理干凈的鱔魚去皮切絲,在活水中沖洗干凈,用鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清拌勻上漿。
再取嫩姜一頭,刮去外皮切成細絲,在沸水中迅速汆一遍祛除腥味。
只是焯水,卻很見功夫。
技術好的廚師能讓姜絲恰好斷生,沒有一點姜腥卻保持嫩姜脆爽的口感,而一般的廚師只能做到汆燙熟,等入口時,姜絲軟塌毫無口感。
焯好姜絲,二廚依樣將鱔魚絲燙熟裝盤,熟練地將醬油、香油和味精調成的味汁淋在魚絲上,潑下一勺熱油。
“滋啦”一聲,鮮美的味道瞬間炸開。
一旁,彭立冬微微點頭。
自己這位師弟做姜絲鱔魚的技術越來越好,怕是快趕上何建民了。
再看向何所謂,發現他還是愁容不展:“怎么就是面醬味呢?”
彭立冬微微皺眉,從架子上拿起一瓶面醬:“你是不是加了這個?”
“哎?這個不是蠔油么?”何所謂一臉震驚。
彭立冬微轉瓶身露出精選面醬四個大字,隨后換上旁邊一瓶包裝略為相似的調料瓶:“這個才是蠔油。”
何所謂:……
他發誓,這絕對是他學廚以來最愚蠢的經歷,把甜面醬當做蠔油倒進醬料,關鍵是還沒有發現。
“你剛才在做什么?”彭立冬皺起眉頭。
按理來說到何所謂這個水平,不可能弄混淆甜面醬和蠔油,除非是閉著眼睛配的醬料。
“剛剛在思考怎么做好這道料理。”何所謂小聲道。
“重做一份,認真一點,時間來得及。”彭立冬搖搖頭,看了一眼時間叮囑道。
說完重新起鍋:“剩下一道我來做。”
“好的……謝謝大師兄。”何所謂怔了幾秒,開口感謝道。
“相信自己。”彭立冬只回了四個字,卻讓何所謂內心涌起無限感激。
一人三道,在一個小時內本就比較極限,可是因為自己緣故還要讓彭立冬多做一道,何所謂也有些過意不去。
“哎,你們看,那邊在做什么?”
趙曉曼不認識彭立冬,卻看出他現在做的動作不太尋常。
切好的食材分別放在左右兩遍,面前兩個爐頭同時噴出幽藍的火焰。
“咚、咚”兩聲,鐵鍋架在爐灶上開始變得灼熱。
“左右開弓!”
蘇子放突然說出四個字,讓沐飛和趙曉曼一愣。
“怎么可能?”孔宴滿臉震驚。
“什么是左右開弓?”張子丹不太了解,好奇問道。
“我在爺爺筆記里看到的,以前的村宴廚師,為了盡快做完料理,有些時候會用兩口灶同時炒菜,這種技術慢慢的傳下去,就成了一項絕技。因為對腦、手配合度要求極高,很少有人能夠掌握……可是一旦掌握,做菜速度就是尋常廚師的兩倍。”
孔宴也跟著附和道:“沒錯,我師父也說這個技巧是以前燒火時做菜速度慢研究出來的辦法,現在基本已經失傳。”
“這有什么難的?我也可以一邊煲湯一邊做豆腐。”沐飛不屑嗤出聲來。
“那你試試左手畫圓右手畫方?”
“試試就試試!”沐飛梗著脖子在練習雙手同用的路上一去不回。
蘇子放腹黑一笑,繼續將視線投向彭立冬。
這可是比花打四門和油底沉糖還要高明的技巧,要是能學會一招半式,簡直賺到。
正想著,彭立冬突然動了!