看出蘇子放不理解,周安年想了想,換了一種說法。
“每種食材都有自己獨特的味道,有時候人們覺得這種食材的味道不好,便想出其他方法去接受它。”
“而當所有方法都不能拯救這種食材的時候,人們就會給他一個不好吃的評價。”
“而廚師的工作也有不同。”
“入門的廚師盲目追求調味品的味道,一般的廚師追求恰當的調味品的味道,出色的廚師掌握食材與調味的關系,頂級的廚師探尋食材的本味。”
“廚師是味覺的掌控者。”
“當你深入廚師這個行業后,你才會發現人們常說的酸甜苦辣咸并不是單純的菜品的味道,因為從歷史角度來看,味覺肯定是先于菜品出現的。”
“人們先習慣味道,后熟悉菜品。”
“所以你才會發現很多時候,人們并不是抗拒菜品本身,而是不喜歡味道。”
“比如經典的甜豆腐腦和咸豆腐腦。”
“所以,對廚師來說,難度并不是做菜,而是找好味覺的平衡。”
周安年到這里減慢了語速,等著蘇子放開流。
蘇子放反思了好一會兒終于理解周安年的意思,這個想法無疑是在他現有的思路中開辟了一個新的想法。
刀工、火候,全是為了調味所準備的。
其實蘇子放之前也有過這樣的想法,不過終究還不是很完善,現在在周安年提醒后倒是明白過來。
的確如此,牛排注重原味,甚至還有三分熟、五分熟的吃飯,可是到了牛肉粒就會達到七成熟,味道也豐富起來,有黑椒、秦椒、麻辣等味道,如果再到片、絲那就更多起來。
煎炒煮炸也是如此,不同的烹飪方式就是為了將牛肉處理成不同的味道。
而且按照周安年的這個理念,之前孔宴的追求似乎是沒有問題的,只是走錯了路。
而沐飛的天菇湯和自己的文思豆腐則是在尋求調味品的統一,至于百香雞則是走了下乘!
不對……
蘇子放突然反應過來,系統給出這個任務是想讓他掌握味道調和,如果是按照周安南的意思,真正的完成任務應該是要達到百香雞的本味,自己的做法其實是走了下乘。
只不過是火候和調味的功力太深厚,所以才達到了最低要求。
經過和周安年探討,蘇子放突然知道了自己幾道面臨瓶頸的菜色如何提升,也隱約摸到了周安年所說的那個至純之味的意思。
點點頭,看向周安年:“周師傅,您繼續說,我大概理解了一些!”
“嗯。”
周安年微微點頭,繼續開口。
“至純之味,其實是反其道而行之的一種菜品制作方式。”
“比如我先前說過的夏寒秋的素面。”
“那碗面就是只有面的味道。”
“面的味道?”
蘇子放有些許不太理解。
周安年哈哈一笑:“你太執迷了!”
“你吃到辣味就知道這是辣椒,吃到芥末就知道這是芥末,吃到雞肉就知道這是雞肉。”
“這些就是食材的味道。”
“面雖然是用面粉制成的,但是溯本尋源也不過是小麥,所以面粉天然有一種小麥的味道。”
“不過小麥味道和面的味道又不一樣。”
“饅頭也是面的味道,撒子也是面的味道,面餅也是面的味道。”
周安年回憶了幾秒,輕聲道。
“不過夏寒秋做的面,不管是南方人還是北方人,只要嘗一口,就可以篤定這是面。”
蘇子放突然被這句話繞的有點暈。
既然這些都是面的味道,那周安年所說的至純之味究竟是什么意思?
“沒關系,你現在不理解很正常,等你吃到夏寒秋做的那碗面,或者等你能將自己這碗無影面突破之后,你就知道了。”
蘇子放突然覺得,這些技師們說話都是一個樣子,打啞謎。
要是一般的人還真的不一定能聽得懂。
而且,他隱隱有點擔憂,又是素面又是啞謎的,是不是學廚的終點就是學佛?
再看周安年,發現他看著自己似乎是在等提問一樣。
沉默幾秒開口道。
“那,最后,做菜的意義是什么?”
周安年也沒有想到蘇子放會問出這個問題,微微一笑:“你知道么,這么多年來,你還是第一個問出這個問題的。”
“很多人都會問如何成為釣魚賓館的廚師,如何晉升高級技師,如何提升菜品的味道和質量……”
“不過你還是第一次提出這個問題的人。”
“能問問為什么嗎?”
蘇子放笑了笑,沒有回答。
好在周安年也沒有再追問,而是緩緩開口:“其實,做菜的意義只有一個,就是開心。”
“讓食客開心,讓自己開心,讓做菜開心!”
“不管是研究新的菜品,重復以前的菜品,做成難吃的,好吃的……”
“都是為了開心。”
“比如我,在工作的時候收到客人的表揚會開心,在家里給家人做飯看著她們吃飯會很開心,自己一個人研究新菜,雖然味道不好不過方向對了也會開心。”
“問題結束了,時間也挺多的,我就不和你聊了。”
“有機會你來釣魚賓館,或者我去景陵的時候再好好交流一番。”
“下一位!”
周安年像是叫號一樣抬手讓下一位過去。
蘇子放往回走的時候恰好和一個端著砂鍋的選手錯身相過,對方看著他有幾分怨恨,還有幾分羨慕,更多的則是期待。
后兩個情緒都能理解,畢竟不是每個人都有自己這么好的運氣,能夠和周師傅長嘆幾分鐘。
至于第一個怨恨,擦肩而過的時候,看著對方手里砂鍋里的麻婆豆腐已經涼了一半,蘇子放也明白了。
這位肯定是看著自己端了一碗湯,這才趕緊排在后面想要讓麻婆豆腐趕上熱乎的時候上桌,達到麻辣燙都夠味的程度。
結果沒想到自己下臺的時候,連砂鍋都涼了一半。
等到蘇子放回到食不語幾人的位置,再轉頭,端著砂鍋的小哥已經下臺。
趙曉曼看著他好奇的眼光輕聲道:“涼了,味道還行,建議他掌握下上菜的時間。”
“周師傅說的?”
“嗯。我選修了唇語。”
蘇子放:……
學霸大佬的日常原來都是這樣的么?
他突然覺得自己就像是葉馳敏,努力學習,努力學習,努力學習,到最后也只是第二名。
而真正的學霸趙曉曼,看泰劇、追日劇、刷、英語六級、熟悉唇語、還有一手做菜的好本事。
真是,讓人羨慕的日常啊!