我真的不會做菜  第五百八十三章 金錢蟹斗

類別: 都市 | 都市生活 | 我真的不會做菜 | 逸明舒笙   作者:逸明舒笙  書名:我真的不會做菜  更新時間:2020-10-03
 
還要再說什么,卻被莫小米打斷:“蘇老板,有人點菜,要一道芋頭金錢蟹斗。可是菜譜上沒有這道菜,他們讓我問問你還要不要接下去。”

芋頭金錢蟹斗?

這道菜蘇子放還有一點印象。

蟹斗算是淮揚菜里面的一個常見食材,不過只有新換的軟殼蟹的蟹斗會用來炸酥后直接吃。

而大多數都是用來做容器。

比如滬城名菜芙蓉蟹斗,就是用蒸熟的大閘蟹制作而成,先把大閘蟹洗凈蒸熟,拆出蟹粉,再取蛋清打成蛋泡糊。

鍋燒熱放油,把蔥姜末煸炒出香味,放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黃、香菇、火腿丁,炒入味后盛在蟹殼內,用蛋泡糊封好,再放油鍋內炸到起發就可以盛出裝盤。

這道菜炒的時候要加入一層油,這樣炒出來的蟹粉會更加油潤。

炸好的蛋糊潔白狀若芙蓉,這道菜也由此得名。

因為芙蓉潔白,蟹粉鮮美極受人們歡迎,成為滬城地區歷史悠久的地方特色名菜。

而金錢蟹斗其實是一個傳名。

這道菜源于粵菜之鄉順德,本名是金錢蟹盒,在海鮮地區,聽著也是海鮮菜品,看著也是海鮮菜品,可實際上卻是一道芋泥為主的菜品。

做法很是考究。

對刀工、火候都要求極高。

這個蟹盒的盒皮要用到豬背貼皮的一層肥膘,做菜的時候需要將肥膘洗干凈,用快刀片成厚度均勻的兩塊薄片,加上生粉做成盒狀外殼。

先初炸一遍定型,炸成微微彎曲的形狀后就可以撈出。

做好蟹盒后,將蝦肉、蟹肉、豬肉、咸蛋黃包裹起來放到熱油中改小火炸成金黃色,上桌的時候還可以看得到內里的色澤。

吃起來口感極佳,外層松脆,內里豐腴,咸蛋黃、蝦仁一咸一鮮,有多種奇妙口感混合在一起。

只是,這種吃法太過油膩,后來也有人將道菜改良成去除肥油后的菜品。

用荔浦芋頭做皮料,內里的食材不便,炸出來的蟹盒脆漿皮薄,鮮甜入口即化。

不過景陵很少吃芋泥,恰好店里的芋頭也已經用完。

新的芋頭沒有送到,這道菜的主要食材缺失,蘇子放不好直接改變,特意讓莫小米去詢問食客能否接受改變。

不多時,莫小米返回,告訴蘇子放客人可以接受改變,不過既然沒有芋頭,也不用海鮮了,直接改成全素的就好。

蘇子放疑惑地看著莫小米,眼里充斥著黑人問號。

不就是缺了外皮的芋頭么?用原來的豬油代替或者換成其他的薯泥應該也是沒有問題的。

怎么這個客人就偏偏要全換食材?

要知道這個難度可和之前做原有的菜品有些不太一樣。

不管是豬油的蟹盒還是芋頭的蟹盒,做法類似,只是換了餡料。

可是如果用全素的餡料那就意味著整道菜品都需要重新設計。

“我知道了,改變菜品的餡料需要重新制作,你告訴客人請稍等下。”

莫小米應聲離開,蘇子放則開始思考這個蟹盒的做法。

全素的蟹盒,首先要解決的是蟹斗的問題。

要炸制到原本的蟹殼的脆度與口感,而且還不能制作太過復雜。

內里的餡料不用蝦蟹也要有蟹斗的味道,這個只能用賽螃蟹的做法來做。

蘇子放腦筋一轉想到一道菜品。

是有一次在朋友圈看到的關于素膳的分享,教別人如何將素食材做出肉的外形和味道。

重新去收藏夾翻看了一遍,蘇子放對這道菜突然有了想法。

迅速將料理臺清空,讓袁才哲幫忙準備了自己要用到的菜品。

豆皮、腐竹、胡蘿卜、柿子椒、蛋黃、黑樅、木耳、粉絲、杏鮑菇……

這些菜品都是店里常備著的,不到五分鐘袁才哲就將所有食材全部處理好送到他面前。

眾人都知道蘇子放做這些菜品的時候不需要另外的切配,所以一股腦送了過來。

蘇子放首先將豆皮和腐竹過蔥姜水焯水去除豆腥味,再裁切成差不多大小的橢圓形狀,調配蛋液,再粘上一層面包糠,用炒勺托著在八成熱的油鍋里滾了幾圈。

滋啦一聲,勺中的蟹斗瞬間定型!

蘇子放拿近一些,看著外觀滿意的點點頭,一口咬下,卻又皺起眉頭。

雖然外形和蟹斗一致,可是口感還是差了幾分,單純的豆皮太薄,入口后沒有蟹殼的那種回軟,反而有種酥脆。

腐竹則是褶皺較多,味道難以進去,還殘留著一些豆腥味。

沉默幾秒,蘇子放重新嘗試著制作合適的豆皮。

他的想法很簡單,既然一層不夠軟,那么就上兩層、三層,總會有這個口感的!

先將豆皮人工做成褶皺的樣子在鍋中炸制定型,再把另外兩張豆皮鋪展開炸定型。

三張豆皮分層疊在一起,重新裹上蛋液和面包糠下鍋炸制定型。

這一次,終于出現了類似蟹殼的味道,而且口感也十分相似。

蘇子放暗自嘆一口氣,總算解決了一個大問題,可以開始放心準備餡料。

相比外殼,準備餡料的過程反而簡潔了不少。

得益于蘇子放之前陪著沐飛熬制天菇湯和自己配置素高湯的經驗,這次選擇的菜品都算是明顯的指向替代性。

胡蘿卜切碎可以充當蝦肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感,咸蛋黃和正常的蛋黃則是替代蟹黃,最絕的是杏鮑菇和粉絲。

一個厚切花刀冒充鮑魚,一個則是冒充魚翅。

全部放在一起,竟然還真的有幾分海鮮餡料的感覺。

調味品更是簡單,只有花椒粉、魚露、咸鹽,盡可能的讓這些食材的味道融合,展現出素三鮮的味道。

“這樣可以?”

張子丹是做過芙蓉蟹斗的,也知道蘇子放在嘗試的方向,看了一眼皺起眉頭露出幾分疑惑。

“試試看吧,我也不太確定。”

蘇子放隱隱覺得自己忘記了什么,可是所有的東西都已經準備好了,只能先做再看情況。

剛才的蟹殼已變得軟綿,只能重新炸制。

蘇子放把握好時間,炸出了一份比剛才更加酥脆的蟹斗,甚至看外表都有幾分看不出。

餡料一樣是炒熟,過油。

再加入榨汁最后封口的時候,蘇子放終于想到自己忘記了什么!

那就是素餡炒過后會吸油,如果此時炸制勢必會讓蟹斗太過油膩。

可是……鍋里的餡料已經炒完,此刻唯一的辦法就是重新潷去油脂。

蘇子放想了想,眼中閃過一抹嘗試的想法。

將菜品放入紗布袋輕輕搓揉。

十幾分鐘后,餡料脫油完成,蘇子放忐忑地開始下鍋炸制自己自創的這道素金錢蟹斗!

成敗,在此一舉!

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