廚神從蛋包飯開始  第7章 至尊流心蛋包飯和耳光流心蛋包飯(上)

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-06-21
 
“我就是我,我是陶燃。”

很普通的一句介紹,卻異常的自信。

朱富貴現在相信,陶燃是靠著自學擁有了名廚級別的實力。

只怕他現在的選址以及所有的準備,都是為了十一月底到圣誕節的東方美食大賞。

東方美食大賞是世界六大烹飪賽事之一,同時也是入圍門檻最低的世界級烹飪大賽,只需要擁有米其林級別就可以參加,而且是單人賽制。

同時東方美食大賞的優勝者,將直接獲得明年六月份在法蘭西舉行的保羅杯世界烹飪大賽資格。

那項賽事才是真正的重頭戲,因為關系到名廚資格評選,以及星級評選,入圍要求至少是米其林三星起步。

朱富貴的思緒并沒有沉溺太久,陶燃的話很快把他拉了回來。

陶燃:“許小姐,你是粵省人吧?”

許初晴:“是啊,陶學長你又是怎么知道的呢?我說話可沒有口音的。”

陶燃:“廚師的直覺罷了,老朱是魔都人,你是粵省人。

那么今天的兩道流心蛋包飯,一道我做粵菜的口味,另一道我做魔都本幫菜的口味。

粵菜的叫至尊流心蛋包飯,魔都本幫菜的叫耳光流心蛋包飯。”

朱富貴不明所以,問道:“耳光流心蛋包飯,這是啥名字?難不成還能扇人耳光不成?”

陶燃:“這個嘛,等下你就知道了。

下面我先來制作至尊流心蛋包飯,兩位可以先觀摩,提問的話等錄制完。”

至于為什么提問等錄制完,原因在于陶燃要配兩個版本的音。

美食教學不一定要現配,也可以錄制完成后再進行講解和配音,這樣效果更好。

許初晴在視訊天下上的視頻陶燃也看了,他沒想到視訊天下發展到了如今這種規模。

六年前那會兒,視訊天下雖然吹得很厲害,但實際上并沒有多少用戶。

前世吃播的經歷,讓他對重返老本行有一定的抵觸。

可若是現在這種情況,又另當別論。

所謂至尊流心蛋包飯,陶燃參考了前世能夠賣到五千一碗的皇帝炒飯,也叫食神炒飯。

這份炒飯還牽扯到了一個常常被人提及的電影梗:炒飯要用隔夜飯。

其實炒飯要用隔夜飯是一種相對落后的理解,就和所謂的牛排封邊能夠鎖住肉汁一樣,都是缺乏科學依據的。

新鮮米飯由于水分多,質地濕軟,容易黏在一起,不利于炒制。

隔夜飯水分少,加上徹夜吸收空氣中的水汽變得蓬松飽滿,其內的淀粉有時會發酵出淀粉糖和多糖物質增強口感,這才有了炒飯要用隔夜飯的說法。

但米其林評判中一個很重要的標準就是菜品的穩定性,下雨天和三伏天空氣中的水汽含量是不同的,南方地區和北方地區空氣中的水汽含量也是不同的,怎么能夠保證米飯的每一次隔夜都能達到最佳的標準呢?

好的菜品尤其講究一個變量的穩定,一旦變量超出,那么菜品就會出問題。

比如所謂的金華火腿炒菜可以不放鹽。

每一根金華火腿腌制的鹽量都不相同,是根據豬腿的大小來決定的。

總不能要求所有的豬腿都長得一模一樣,還得一樣重吧?

那廚師又是怎么知道這一小塊金華火腿有多咸呢?

家中做菜可以隨意,但酒店不行,高端餐飲更不行,咸了就會影響出品。

所以高端餐飲在制作部分食材時,往往會選擇控制變量,比如說火腿提前焯水,甚至是小火燉煮一個多小時。

說回正題,這份炒飯其實和大多數炒飯不同,它是先炒米飯,并且把米飯從頭炒到最后。

因為它的米飯是特制的,這個特制既體現在原材料上,也體現在烹飪手法上。

久曬的五常大米,蒸煮前不經浸泡,也不按正常比例加水,蒸煮時需要覆蓋保鮮膜避免過度吸水,取出后要立即搗散,并且放置在通風處晾至冷透才可以進行炒制。

之所以問許初晴是不是粵省人,只是一種節目效果。

為得是增加自身的神秘感,所有的材料陶燃早就準備好了。

上手開始烹飪,陶燃動作瀟灑,神情更是專注。

與正常炒飯不同,鍋里的油相對較少,熱鍋后倒入特制的米飯開始翻炒。

單是這一步朱富貴就看不懂了,正常炒飯不都是先炒配料,后加入米飯翻炒嗎?

那是因為所有的配料都已經初步烹飪過了,炸至金黃的蒜末,分別過油瀝干的新鮮青豆和切成蠶豆大小的澳洲帶子,蒸熟后拆出來的蟹肉和蟹黃,以及蒸煮過的美利堅野米。

至尊流心蛋包飯或者說皇帝炒飯,難點在于火候的掌控,以及各種食材之間的平衡度。

食材的多樣性和烹飪方式不同,使得火候格外的重要,而部分食材的加入,則是為了優化健康比例。

配料中的蟹肉和澳洲帶子都是高膽固醇的食材,而米飯中也有淀粉糖的成分,不利于高膽固醇和糖尿病患者的食用。

因此加入了美利堅野米來進一步中和這些食材帶來的健康影響。

美利堅野米又名美洲菰米,可以幫助降低甘油三酯和膽固醇。

好的菜品,不僅僅在味道、口感、視覺上取勝,更要充分替食用者的健康考慮。

………………

朱富貴看了一眼配料后,也大概明白為什么要先炒米飯。

可他還是不能理解,米飯怎么可以在鍋里面炒那么久?

而且,在炒制的過程中,陶燃加入的調味料也和正常的炒飯完全不同。

全程不放鹽,只加入兩種醬油和紹興花雕,并且這兩種醬油是分五次沿著鍋邊沿淋上去的,每次的用量都很少,可每加一次那彌漫在空氣中的香味便會濃厚一分,讓人垂涎欲滴!

最后,陶燃加入了所有的配料開大火翻炒,同時開始表演顛鍋絕技,就像是打乒乓球一樣的顛鍋,看得朱富貴和許初晴直接愣了神。

出鍋把飯倒入瓜形容器之前,陶燃先在容器底部加上一些蟹籽,然后才倒入容器倒置在瓷盤上。

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