廚神從蛋包飯開始  第85章 拆燴鰱魚頭

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-06-21
 
時間就那么靜悄悄的過去了4個小時,期間陶燃去拿了幾趟食材,都是他需要的。

在這過去的4個小時里,歲寒山沒有打擾陶燃的任何動作,他就這么靜悄悄的旁觀著,一邊喝茶一邊吃著零嘴。

一邊吃,他還一邊感嘆陶燃的廚藝,仿佛看見了從前的自己。

就是自己,也沒陶燃這么厲害,不光他不行,他師兄來也不行。

一想起他遠在法蘭西的師兄,另一位華夏的九星名廚,不自覺的往嘴里塞了一點零嘴,以至于到現在茶水和零嘴都被他吃光了。

吃光了,他就要干活了,下午這四小壺茶水,也該他好好的露一手,可不要被年輕人比下去。

“小燃啊,哪些食材我可以用呢?你這里有高湯沒有?”

正在廚房的陶燃拿出手機嘀嘀嘀了幾下,頭也不回道:“高湯有,您先瞧瞧,食材的話后門出去左拐有個地下室,里面的都可以用,英文老爺子您看得懂吧?”

“看得懂,門清兒!那我去了。”

“行,有需要您再喊我。”

歲寒山大看了一眼高湯,好,絕頂的那種好,他便大搖大擺的走了出去,

出了門,就看見左邊有一個大號的電梯,至于怎么冒出來的他根本不知道。

坐著電梯下去一看,他的腎上腺激素就開始急劇上升,兩個菊下小筑那么大的食材倉庫,里面放著各種各樣古怪的食材,還是高級冷凍設備。

那些設備都是由安布雷拉的科技公司生產的,但這還不是最可怕的。

可怕的是這里還有養殖的活鮮,活鮮是什么類型的活鮮,養在模擬深海環境的特殊養殖區的,連歲寒山都不認識的生猛海鮮。

辣是真的生猛,螃蟹的胳膊都跟人一樣長了,怕不是養來殺人的吧?

不光有海鮮,還有幾個特別生猛的河鮮,1米6長,上百斤重的胖頭魚。

好奇心驅使著歲寒山以它們為背景,挨個拍了個自拍。

接著,他拎了條差不多就行的花鰱,一小塊很巴適的金華火腿,一顆透骨鮮的鮮筍,幾樣雜七雜八的小零碎,心滿意足的推著超市購物車上去了。

剛邁進小筑,他就道:“小燃啊,我用哪把菜刀啊?”

陶燃對著手機按了幾下,“右邊那面墻,除了最上面一排的不要動,其他的都可以。”

歲寒山一眼望去,少說兩面墻的菜刀整整齊齊的擺在那里,關鍵還都是成套的,一邊西式一邊中式,而最上面的那一排,是一片波光粼粼透著寒氣的最上大業物,完全采取華夏古刀的工藝制作,鐵砂煉鋼鍛打夾鋼燒刃。

最難得的是,刀柄全部由千年沉水陰沉木制作,再看靠近刀柄的部位,用小篆手刻著一個撈字。

恍然回首,歲寒山問道:“撈刀河刀匠宗師陳南生最后的遺作,居然是替你打的,這就是那一套百鬼哭?”

陶燃少見的轉了過來,點了點頭道:“是的,我靠手藝贏下來的。”

歲寒山沒再說話,從右二挑了把好刀下來,他今天就做一道菜。

這是道大菜,名叫拆燴鰱魚頭。

淮揚菜最出名的呢,叫做三頭宴,第一扒燒整豬頭,第二清燉獅子頭,第三拆燴鰱魚頭。

既然陶燃今天做這清燉獅子頭,歲寒山也不能差了去。

那為什么不做扒燒整豬頭?

第一,失傳了。

第二,那個要是做起來,歲寒山和陶燃可能第二天中午都還沒吃晚飯。

俗語有云:花鰱頭,青魚尾,鳊魚肚,黑魚腸,鱘魚膘,鯉魚血,鮰魚吻……

這些呢,就是從前老饕們總結出來的一些魚身上最好吃的地方,而拆燴鰱魚頭的鰱魚,指的就是花鰱。

花鰱是一種很常見的魚類,就是常說的胖頭魚,剁椒魚頭的那個胖頭魚。

其實它并不鰱魚屬的,正兒八經的鰱魚是白鰱,花鰱的學名叫做鳙魚,不過約定俗成的東西,沿用即可。

能做拆燴鰱魚頭的花鰱頭,也不是隨隨便便的,最好是6斤以上的胖魚頭,一刨兩瓣,一魚三吃,魚肉、魚湯、拌飯。

所謂拆燴,要先把魚煮熟,再清除魚骨,此謂之拆;拆完之后,下湯煮再一下,此謂之燴。

說起來容易,做起來奇難。

拆燴鰱魚頭要做到脫骨之后,整體不失其形,魚頭不能有一絲一毫的破相。

當然一般的店家也沒這么變態,畢竟是做生意的,整體上保持魚頭的原貌就好。

許多人可能就在想了,去骨頭而已,有什么難點呢?

可別忘了,拆完還要再放進去燴那么一下,難就難在這兒。

這道菜,魚頭先煮,加姜、蔥、料酒去腥,必須是在剛剛斷生的那一刻出鍋。

沒有斷生,脫骨的時候必破相,或者干脆就脫不了骨;要是過熟了,拆完骨的魚放進去燴,也必破相,因為那時的魚頭極嫩,可經不起高溫的摧殘。

火候的把握和拆骨的手上功夫,是這道菜的第一個難點,還有第二個難點。

拆燴鰱魚頭是一道湯菜,就像我們說得大雜燴一樣。

魚頭的味道全靠湯來烘托,好的高湯是這道菜成功與否的關鍵。

湯有了,在燴的時候又有講究,不能久燴,容易散爛破相,但不久燴,魚就不夠入味,所以一般會在收尾的時候,要加上一點蟹黃或者是蟹膏來提鮮。

在有高湯的情況下,拆燴鰱魚頭算是三頭宴里最快的一道。

畢竟高湯是餐廳常備之一,煮魚半個多小時,拆骨再燴那么一下,整個流程下來,一般也要一個多小時左右。

歲寒山在煮的時候可不是閑著的,順便把飯也給蒸了,大概40分鐘不到,拆燴鰱魚頭就做好了。

說時遲那時快,陶燃轉身從壁櫥里拿出一件青花雙魚盤和配套的碗碟,遞給了歲寒山,老爺子順勢將魚頭出鍋,置入盤中。

兩片魚頭通體油亮,湯如白玉瓊漿,石筍絲、火腿絲、冬菇絲點綴其中,濃厚的鮮香盎然四周。

眼下靠近小雪時節,正是花鰱最肥美的時候,此乃陰陽之調和,天時之代序。

這時候的魚頭極嫩,不能用筷子,一定要用勺子。

最好的部位,是魚的眼窩和嘴唇附近,如瓊膠玉凍一般Q彈軟糯,搭配上一口鮮湯,更是鮮美無比。

嘗魚喝湯之后,把魚湯拿來美滋滋的泡飯。

其中的滋味,不與外人提啊。

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