廚神從蛋包飯開始  第119 -196°C ~ 99°C

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-06-21
 
分子料理只適合從另一個角度來詮釋烹飪本身,它不應該被單獨歸類為一種料理。

這一點陶燃前世的那些分子料理頂級名廚也是這么認為的,他們普遍認為自身在用科學的方式從另一個角度進行傳統烹飪,而并不是開創了一個新流派。

分子料理更不是所謂圈錢的捷徑,一切都建立在傳統烹飪的內核之上。

……

正當德意志名廚協會會長想要打電話聯系歲寒山再找上陶燃的時候,下屬的一則電話打了過來。

“曼施坦因會長,陶燃把他制作黑森林蛋糕的食譜上傳到了視訊天下上,德法英華夏四種語言,您快去看看吧,這櫻桃……這櫻桃居然是這么做出來的。”

整份食譜分為了三個部分,黑森林蛋糕、菊下櫻桃、櫻桃白蘭地冰激凌,可以說是再詳細不過了。

曼施坦因在看的同時,全世界各地的甜品師也在圍觀這份獨特的食譜。

第一部分是五層的黑森林蛋糕,在陶燃的食譜下他們才了解到這是怎么做出來的。

之前很多廚師在思考的時候,忽略了一個重點,就是做成方方正正之后,又怎么給蛋糕抹上那咖啡色的巧克力粉呢?

這塊蛋糕居然是一層層疊上去的,接著冷凍定型切割之后,再用特殊的噴涂設備在狹窄的環境進行噴涂,那些巧克力粉是噴上去的,就和3D打印技術似的。

第一層杏汁餅干基底還算常規,第二層開始就不當人了,這充氣巧克力居然是要把巧克力先倒入虹吸瓶做成泡沫狀,再放入容器中抽真空,抽完真空還要去冰箱定型。

充氣巧克力上面就是四顆閃耀之金和甘納許巧克力,那是用無鹽黃油加上攪打奶油混合黑巧克力做出來的。

值得注意的是,蛋糕里的巧克力,每一層都是不同的,可可的含量和配方完全不同。

第三層,無粉巧克力海綿蛋糕,這個絕大多數名廚們都能做出來。

第四層,櫻桃白蘭地慕斯層,也是陶燃獨有的一種特殊櫻桃白蘭地做出來的。

最后一層則最簡單,巧克力慕斯。

全部做好以后把它們疊起來,放入冰箱定型后切割,再用噴涂器進行噴涂,步驟看起來很簡單,實際做起來要命。

不過這些甜品師們都沒那么傻,只需要學個搭配就行,沒必要這么拼。

第二個部分:-196°C ~ 99°C(菊下櫻桃)

饒是曼施坦因看了都不禁罵出了國罵,這不是蛋疼嗎?

可看了陶燃在下面的敘述之后,確實也覺得有必要。

果醬:

櫻桃肉切成小塊,加入少量蜜糖,攪拌均勻,腌制2小時,倒入鍋中加熱(99°C),做成櫻桃果醬。

冰激凌粉:

櫻桃肉切小塊后,放入干發機干發掉一定的水分,再放入真空袋抽真空封裝后,使用水浴法低溫慢煮。

撈出后放入冰水冷卻,剪開真空袋將櫻桃倒入攪拌機,依次加入櫻桃白蘭地、淡奶油、蜂蜜、泡發的吉利丁片,攪打均勻后過篩,冰水冷卻。

將奶昔倒入虹吸瓶中打進裝液氮的杜瓦瓶內,就可以得到極度蓬松的櫻桃冰淇淋。

將冰淇淋倒入研磨機研磨成粉狀,進行簡單的調味,過程中要不斷的試味。

制作外殼:

在鍋內倒入塔塔粉和特制的櫻桃糖漿,攪拌加熱至164℃倒出至模具

在糖漿的表面撒上櫻桃粉,不停地把空氣擰進去,拉成長條后,用剪刀剪成小塊

放置于恒溫設備下使其融化,然后繼續揉搓,利用華夏吹糖的手法吹制櫻桃外殼,用燒熱的鐵絲幫助外殼進行脫模,開口盡量要小,灌入櫻桃冰激凌粉和跳跳糖,用糖漿和巧克力做得櫻桃梗進行封裝。

最后,用球狀挖勺在黑森林蛋糕的頂部挖出一個坑,鑲嵌櫻桃的同時往坑里倒入準備好的櫻桃果醬,全程用固定設備涂抹果醬。(類似裱花)。

第三個部分相對來說是最簡單的,只需要櫻桃白蘭地混合奶油和牛奶做成冰激凌就可以,難點在于往里面加入金箔和金粉……

所有的名廚和甜品師看完之后想罵人了,就兩個字蛋疼,但看到陶燃最后的那句話,他們又罵不出來。

“你可以不必學著我這么做,但不妨學著我這么去思考。”

這也是前世龍吟一系列蛋疼料理,所體現出來的最大價值。

龍吟除了蛋疼草莓以外,還有蛋疼真鯛等等。

所謂蛋疼真鯛就是花上兩天時間來進行烹飪,把一條真鯛從魚到皮到骨全部利用起來,做成一道菜,想表達的意思大概是勤儉節約之類的環保主義,或者追求一種整體化。

好比霓虹傳說中的下水道的人魚,其核心理念居然是一部宣傳環保的特色影片!(極度重口,請勿嘗試。)

但在傳統烹飪的領域,頂級廚師才不會這么蛋疼呢,一般只講究物盡其用,部分真正極端的頂級廚師,只選用最好的部分,陶燃的那位偶像名廚導師就是。

他的理念就是客人花了一大筆錢來你這里吃飯,你的出品必須要保證是最佳。

說回龍吟的理念,絕大多數人不必像他們這樣做,畢竟霓虹本就是極端民族,但學著他們這樣去思考,何嘗不是一種追求極致的捷徑。

……

曼施坦因在閱讀完陶燃的食譜后,整整沉思了十分鐘。

從前有標準,但不意味著標準從此不變,既然別人把食譜貢獻出來,那么適當增加一定量的指標也是應該的。

他知道這份食譜很難,可越是難的東西,一旦成為標準,對于本國廚師的幫助越大,何況這黑森林蛋糕是德意志的國寶級甜品,是受到法律保護的,那么民眾也可以理解的。

一個小時之后,德意志名廚協會發布了一條消息:感謝陶燃名廚(Chef)的無私奉獻,經德意志名廚協會研究決定,在原有基礎上適當增加黑森林蛋糕的標準,比如說蛋糕內層的分層不得低于四層,整體蛋糕的櫻桃汁含量等。

消息以常人無法想象的速度傳回了華夏,一時間無數的網友們都沸騰了。

那種感覺,就好像是彈幕棋圣(水友)指導鐵憨憨主播下自走棋拿了冠軍一樣,網友們覺得陶燃之所以文化輸出成功,是靠他們立了一波天功。

“惡魔,你是我們永遠的驕傲!”

“陶燃出征,寸草不生!”

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