廚神從蛋包飯開始  第148章 陶燃的江戶前(中)

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-20
 
《隨園食單》中記載:蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。

這可是食圣袁枚說的,雖然他本人不會做菜,但不妨礙這理論確實有道理。

壽司料理中的蟹,最常見的就是煮,但這對于強調本味的壽司料理來說,其實是背道而馳的,所以才用蟹黃原湯化原汁用以增強本味。

陶燃的做法截然不同,蟹雖然難以搭配,卻還是有搭配的。

水中加入姜汁、紫蘇、鹽三者調味燒開,將紅毛蟹綁好,在關節處,用針將其筋膜扎破,蟹斗的肚殼位置也要扎破,以四腳朝天的形象放入,一分鐘不到將其撈出。

看起來像是焯水,但實際不是。

這一招原本是高明的廚師用來對付大閘蟹的,目的在于增香助味,同時去腥,還能讓蟹斗中的膏黃迅速凝結,這些都是單純的蒸做不到的。

下面就簡單多了,蒸出來就行,原湯化原汁。

這道之后,是酒肴的終點,陶燃也選擇用烤物來收尾,白燒星鰻((xué)子)。

典型的江戶前手法,星鰻的(肉)質緊實,飽滿富有彈(性),輔以山葵,更能凸顯出鰻魚的本味。

這群名廚們還真是能喝,短短40分鐘里,已經喝掉了五瓶750毫升的清酒,希望他們等下別被清酒的后勁給弄懵(逼)。

老范一邊喝一邊罵道:“真不知道是哪個混球干的好事,整了一出文思豆腐,害的老子天天切蘿卜絲,白天切,晚上切,做夢還切,搞得我現在聞到胡蘿卜的味道就想吐。”

“是啊,天知道是哪里來的人渣,好事不干,凈干些沒子的事(qíng)。

1萬5千根的豆腐絲虧,他能想得出來。

做一碗豆腐羹,要切1萬5千根出來,至于嘛?”

“別說了,淮揚名廚協會現在天天怨聲載道的,明年四月份考核,整整半年時間,估計一半人要全耗在這上面了,要不是老爺子不說,他們真想把那廝人(肉)出來敲悶棍。”

“聽說淮揚名廚協會的會長嫌疑最大,最近都不敢單獨出門了……更不敢走夜路了,后來……后來好像被老婆發現,他在外面撩小姑娘……”

這啥,當面羞辱?

陶燃能說啥,他敢承認嗎?

他還真不敢。

面前這群已經喝上頭的家伙們什么都干得出來。

武功再高,也怕菜刀啊。

酒肴的部分結束,進入難度系數最高的壽司部分。

陶燃拿出來的東西,又讓眾人摸不著頭腦了。

并非尋常用的壽司盤,是打磨至鏡面的漆黑金屬板,壽司盤的大小,流體造型,需要戴著手(tào)來進行擺放,再用恒溫設備把溫度固定在35度左右。

“這是一種鋯合金板,打磨至流體鏡面后,用火焰灼燒產生的自然氧化層。

它是天然的黑色,且耐腐蝕(性)極高,也不會產生任何化學反應,更不會有金屬的味道,一般用在航天工業上……”

黑色鏡面的壽司板,可以算是小野二郎一系的招牌。

當然,他用的應該是漆器,所以容易產生劃痕之類的。

陶燃由于自(shēn)的完美主義,所以選用了鋯合金。

前世,只要提起小野二郎,就會想到那置于黑色鏡面壽司盤(板)上的江戶前終極二十貫。

除了他那一系的人,極少有人敢這么做。

除了他之外,也從沒有人捏出來的壽司是這個樣子。

那黑色的鏡面,就是一面鏡子,還是從下往上的一面鏡子。

許多壽司從平視或者是俯視的角度看起來很好看,很美,但若是拿起來,從側面,從下面看,會發現那種美感消失了。

除了小野二郎之外,再無一人的壽司有那樣獨特的藝術美感。

鏡面就像是放大鏡,壽司的優點和缺點都會被它放大。

唯有足夠自信的人,才敢把自己做的壽司,放在這樣極端的器皿上。

齋藤孝司有一個為人詬病的點,他習慣把需要用到的魚(肉)全部切下來,再捏壽司,有人認為這樣會讓魚(肉)過度的氧化。

據他自己的說法這是為了回溫,讓壽司的整體溫度進入到理想的狀態。

不管具體是哪種原因,都無法辯駁絕大多數頂級壽司料理的速度是慢節奏的。

sugita僅僅比小野二郎的數寄屋橋次郎多出酒肴部分,進食所花費的時間,達到3個小時也稀松平常。

除了小野二郎之外,再無一人的壽司,有那樣極端的速度和可怕的穩定(性)。

二十貫壽司在半個小時之內,全部現切現握,食客進食快的話,也許15分鐘就解決了。

試問誰又能想到這是一個90多歲老頭的速度?

且所有壽司,出品均是頂尖,醋飯(舍利)從來不會有散開,或者是脫落的(qíng)況。

盡管陶燃當下做的是齋藤一系的壽司,但從不妨礙他把壽司的標準提升到最高檔。

這其中不光有小野二郎的美學和出品,也蘊含了齋藤孝司的理念和味覺牽引。

壽司的第一道,通常不是壽司,而是壽司姜,也就是醋姜片,靜靜的擺在壽司板的一側。

醋姜片一般有酸甜辣三種味道,注意是味道不是味型,霓虹的壽司店絕大多數以酸辣居多,但陶燃的很不同,他的醋姜片有一種吃姜糖的感覺。

酸度、辣度、甜度三者,達到了一種巧妙的平衡。

待十人咀嚼完口中的醋姜片,陶燃的壽司料理正式開始。

布丁磨好山葵泥后,就和其他人一樣靜靜的看著陶燃(cāo)作。

和小野二郎嚴肅的表(qíng)不同,陶燃顯得十分從容,而手中動作,卻有一股行云流水般的流暢。

一小節牙鲆魚(肉)被他用刀迅速的切好,同時伸手進入保溫的飯桶里,一小撮米粒幾乎是眨眼間化成為飯團。

點上山葵,蓋上魚(肉)。

一捏一握,一沉一降。

明明是極其簡單的動作,卻有著讓人心曠神怡的韻律和節奏。

電光火石之間,壽司成型,陶燃用毛刷為它刷上醬油,輕輕的放置于壽司板上。

“今天的第一貫,牙鲆,華夏俗名鴉片魚,請立即品嘗,不要超過三秒。”

請記住本站域名:大風車小說, 搜索 "大風車小說" 即可找到本站.
(快捷鍵←)
上一章
目錄
下一章
(快捷鍵→)