廚神從蛋包飯開始  第182章 江戶前終極二十貫(十二)

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-28
 
見了面前這貫相對普通的章魚壽司,川桑和天草豬四郎等人總算是松了一口氣。

“這個惡魔,他總算是不能玩花了。”

感覺要是再讓陶燃玩下去,這些個壽司職人只怕是要全得當場切腹了。

“第八貫,東京灣章魚壽司,9天熟成,36攝氏度。”

一聽溫度和介紹,眾人驚覺不妙,顯然陶燃又開始了。

輕輕的放入口中,章魚的軟嫩和Q彈再一次大幅度的超出了眾人的想象,但這次它們卻驚覺了一些不同尋常的東西。

在前世,關于章魚這一貫,小野二郎在烹煮完章魚后會擦拭一遍粗鹽,由粗鹽來增強風味,但并不會刷上煮物醬汁。

原因是他認為這醬汁會影響到章魚的本味,那是一種抹煞的存在,可陶燃不同,九日的熟成已經給章魚提供了足夠的風味,完全可以承受得住醬汁。

但他用的這一手醬油,上面有著淡淡的核桃香,這是核桃醬油。

那一股淡淡的核桃香氣,絲毫不會讓章魚那股難能可貴的板栗香氣被抹煞,反而會讓人覺得兩者十分相配,同時也最大限度的引出了章魚的甘甜。

從美食的減法,轉變到了加法上么?

截然不同的思路,轉換和配合之間卻顯得行云流水。

在他們咀嚼的過程中,一旁的布丁為他們每一個人都添上了一小杯清酒。

用粗鹽抹過再進行輕漬的煮章魚,不光香氣和口感絕妙,更是絕佳的下酒菜。

一杯清酒下肚,風味就變得更濃烈了,這一口酒也延緩了那些壽司職人內心中積攢的壓力。

如果說第一部分的樂章是激進的進攻派,那么這一部分就是相對溫和的溫和派。

趁著眾人喝酒的檔口,陶燃的第九貫也做好了。

這一貫乃是光物,選用的是針魚。

魚類和其他海產交替的排列順序嗎?

眼尖的天草豬四郎卻察覺到了細微處的不同,這針魚比一般的針魚更白,而且白上了好多。

針魚是一種外形有點像醫用針筒的魚類,模樣有點像是拉長了劍魚,盡管種類繁多,壽司料理店選用的一般都是小型的針魚。

針魚的應季時節也是在秋冬時節,由于它春季產卵,所以會儲存大量的脂肪,此時口感最好,而在產卵后,它的肉質會急速變得松垮,那樣就不好吃了。

針魚壽司的傳統方法是醋漬,原因是它的腥鮮味后勁太足,必須用醋來進行消除,但遇上鮮度極高的針魚倒也不必如此,只需要用鹽水清洗腹腔肋骨附近的部分,接著再剝去魚皮即可。

但陶燃的這一貫,并沒有選用傳統的手法,而是在傳統的基礎上進行了熟成,通過醋的作用,來最大限度的中和了那股魚腥,也正是由于醋的作用,針魚才會變得白白的。

“第九貫,針魚,10天熟成,18攝氏度。”

天草豬四郎第一個放進了口中,果然溫度的改變意味著醋飯和食材都有不同的變化。

假如說上一個樂章的主題是美食的減法,那么這一樂章的主題正是美食的加法。

如何在盡可能不影響本味的前提下,添加調料或者進行腌漬。

由于醋的作用,醋飯也進行了調整,整體也帶著一點點的酸味,正是由于這樣的酸味才讓針魚的本味顯得更加的濃郁,同時像魔法一般徹底抹去了那股腥氣。

真是厲害的手段,這熟成技術實在是太強大了。

與前一貫的章魚交相輝映,更像是一組節奏輕快的樂章。

如同夜晚時分的涓涓細流,清澈的同時,又映照出天空中月亮的光輝,顯得格外驚艷。

這一貫來得快,去得更快,立馬就到了下一貫——牛海老(斑節對蝦)。

這是一種比車海老更大的對蝦,一年也只有兩季,活動頻繁的春季,以及為了冬眠儲存脂肪的深秋至初冬。

蝦好吃的秘密同樣源于溫度,只有溫度和人體的溫度接近時,才會有別樣的甘甜,但這種體長超過33厘米的巨大蝦類捏成的壽司,依舊會讓人覺得像是個怪物。

所以陶燃仍舊使用切握的方法,即切成兩段,握成兩貫。

“第十貫,牛海老,魚蝦松輕漬,36攝氏度。”

果然是交替進行,溫度從低到高的變奏曲,而面前那兩貫加起來超過30厘米的牛海老,也讓人格外的期待。

一口下去,蝦類特有的甘甜伴隨著魚蝦松的香味在口腔中蔓延,被巨大蝦類填滿口腔的那種感覺,實在是再幸福不過了。

恍然間,天草豬四郎又察覺到了差距,傳統的斑節蝦應該是春季的更好。

由于活動頻繁,所以肉質更加緊實,也更加Q彈,秋冬時節的斑節蝦是為了冬眠過冬,因此活動相對減少,此時的肉質盡管肥美,但卻相對于春季少了一些的Q彈。

可這份牛海老不光有魚蝦松的獨特香味,肉質更是一點不輸于春季的斑節蝦,顯然陶燃又用了特別的手段。

其實也不算是特別的手法吧,陶燃在烹煮過后會馬上把蝦放入冰水中去冷卻。

這一熱一冷的熱脹冷縮,便能讓肉質顯得更加的緊實。

并且這蝦都是現煮現做,掐著點算好客人來的時間準備的,才能有如此完美的口感。

盡管第二樂章是相對輕快的變奏曲,可仍舊具備高潮和巔峰。

接下去到來的第十一貫,正是第二樂章的高潮所在。

手掌握合之間,一貫雪白中帶著交錯紋理的壽司,平靜的出現在了黑色鏡面之上。

剛才發生的一切,實在太過于夢幻,以至于面前的十人都沒怎么看清,等到他們看清楚的時候,卻發現陶燃已經在給壽司刷上醬油了。

這究竟是什么速度啊?

不過比起速度,更讓人眼前一亮的還是面前的這貫壽司,雪白通透,沿著魚肉能夠看清楚細密交錯,但極其規整的脂肪紋理。

身為料理職人的審材能力讓他們判斷出這是一貫寒鰤,可寒鰤怎么會有如此明艷動人的脂肪紋理?

難道又是那所謂的熟成技術?

沒錯,他們猜對了!

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