廚神從蛋包飯開始  第184章 江戶前終極二十貫(十四)

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-30
 
在獵隼一般的視線下用餐委實需要勇氣,陶燃連小野二郎做壽司時給人的那份沉重壓迫感都給“偷”完了,甚至有過之而無不及。

但實際上,小野二郎和早乙女哲哉這類年邁的廚師,無論食客在用餐時發出怎么樣的“太好吃了”,都不會有什么回應的。

那不是什么糟老頭子高冷,而是由于年紀太大導致的精力有限,一些壽司名店的大將時年29歲,邊做壽司邊聽客人交流,同時招待6位已是極限,何況90來歲的老頭子呢。

更別說小野二郎還戴著個助聽器,可能連聽都聽不清楚。

要知道這兩位做的可都是需要高度專注的霓虹料理,一點點的分心就有可能導致差之毫厘謬以千里。

當然陶燃可不是精力有限,也不是戴了個助聽器,而是他壓根不屑于回復剛才那樣的墻頭草。

連點骨氣都沒有的家伙,無非就是想從他這里套些熟成技術的要點回霓虹去賣弄罷了。

思想只是一瞬,手上的動作可絲毫沒有停下。

“第十三貫,鯖魚(青花魚),熟成期限23天,22攝氏度。”

時間又縮短了,顯然風味又發生了變化。

鯖魚和針魚一樣,同屬于光物一類。

但凡光物,除開有限幾種極易變味的鮮度至上者,大部分傳統的處理方式就是腌漬。

鮮度至上者,比如沙丁魚和秋刀魚,都是出了名的一日鮮,甚至是半日鮮。

如果早上不立馬放血剔除內臟,再用特殊的方式進行冷藏,那么這兩種魚撐不到晚上就會變質。

小野二郎的江戶前終極二十貫中就有沙丁魚,這是一種極難處理的魚類,握壽司的時間必須極短,一般都是以手開法處理,握成壽司后必須馬上食用,否則別怪對面的師傅把做好的壽司給丟了。

盡管客人有時候十分的不懂得尊重廚師,可廚師還是不希望客人吃進變差了的東西。

假如時間再往前推一至兩個月,那么陶燃現在上的或許就是沙丁魚了。

沙丁魚雖然一年四季都有,但11月后就會進入產卵期,魚會很瘦,非常不好吃。

鯖魚則是夏秋冬三季都有的魚類,盡管夏季有花腹鯖魚,可真正應季還是在秋冬時節,眼下陶燃用的正是應季的白腹鯖魚,從9月開始上市,會一直持續到冬季結束。

說回光物的腌漬,傳統的方式一般都是鹽醋漬,但鹽醋腌漬后,則還需要進行一段“醒魚”的過程,其實那也是熟成的手段,但通常不能超過3天,超過3天之后,魚肉會產生酸化,無法制作成壽司。

陶燃這一貫鯖魚很明顯就是先進行熟成,再進行腌漬最后才醒出來的。

醋飯微酸,與上方鯖魚醇厚的甘甜更是相得益彰,帶給人別樣的清爽,而清爽的同時,又不失于脂肪的豐腴,鯖魚的鮮美則通過熟成高度濃縮,令自身的香氣更加的迷人。

雖然不可思議,但還是一口就可以品嘗出這是鯖魚的味道。

那勾勒出的甘甜,也為了下一貫做準備,讓人越發的期待。

陶燃自然也從沒讓人失望過,下一貫是貝類,也是煮物,因此是提前準備好的,所以速度極快。

“第十四貫,煮文蛤,10天熟成,36攝氏度。”

“什么?煮文蛤都可以熟成?”

“確實可以,而且風味會更好,前提你能夠找到那最佳的溫度。”

陶燃和天草豬四郎的一小段對話讓眾人大開眼界,第一次聽說煮文蛤也可以進行熟成。

事實上陶燃在前世聽說的時候,自己也吃了一大驚。

文蛤用來作為壽司還得從江戶時代說起,由于那個年代江戶(東京)灣可以捕撈到大量的文蛤,因此食用文蛤也就流行了起來。

由于貝類有越煮越硬的特點,傳統的文蛤處理方式是飛快的焯水,接著放入熬煮文蛤的醬汁混合糖、醬油、料酒制成的文蛤醬里腌漬,腌漬完成后便拿來作為壽司材料使用。

可陶燃的這一貫,天草豬四郎感受到了明顯的不同,又是那種不可思議的程度。

即便進行了十天的熟成,可文蛤的口感依舊是水潤的,不禁讓人懷疑這究竟是怎么做到的,而更恐怖的是天草豬四郎很肯定陶燃沒有說大話,這文蛤真的就熟成了。

——風味濃縮了。

他長這么大就沒吃過這么好吃的煮文蛤,別說搭配醋飯的壽司了。

似乎看出了天草豬四郎等人的震驚,陶燃也少見的簡單說了下制作的工序。

“貝類熟成的重點,在于控制住細菌的滋生,廚師必須清楚的知道貝類在哪個溫度帶最容易滋生細菌。

首先必須選用新鮮的文蛤,清洗干凈后放入65度的昆布高湯里,加入料酒和淡口醬油,恒溫浸煮三十分鐘,這一過程只是簡單的加熱,煮制完成后放冷,將煮蛤肉的煮汁倒出來一半,依舊加熱到65度,再把煮好的蛤肉放進去,依照65度到60度的溫度帶,按照每分鐘1度的速度遞減,

五分鐘后取出,放入冷藏室降溫,降至35度后轉冷凍,兩天后再重復一次之前的操作。”

精準到每一度的嚴謹,不禁讓人懷疑陶燃究竟還算不算是一位技法派的名廚,畢竟他連學識都如此的厲害。

僅僅為了一貫壽司,就需要花費如此多的時間,實在是太過于恐怖了。

這就是傳說中的完美主義者嗎?

一時間,那些壽司職人連說話都不利索了,哪有人會為了一貫壽司而這么拼的。

實際上陶燃這樣做也是無奈之舉,絕大多數的貝類,在5055這個區間的溫度容易滋生細菌,因此熟成貝類往往需要花費大量的時間去進行準備,才可以完美的避免掉這個溫度帶,與之對應的在6065度區間,也是最美味的溫度帶。

畢竟,細節往往決定了成敗。

陶燃可以選擇相對省事的傳統做法,盡管依然會非常的好吃,可風味的極致性遠不如現在的這種程度,只有現在這種做法,前后的壽司之間才能形成完美的連貫性。

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