廚神從蛋包飯開始  第247章 讓人頭皮發麻的醬汁

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-04-30
 
惠靈頓牛排只需要酥皮包上去就可以了,而這道孤兒鴿胸得先卷,還必須得卷著包,不然芝麻會散,之后的修整也比酥皮要麻煩的多得多。

惠靈頓牛排的酥皮包裹完把多余部分切除就可以的,但這道孤兒鴿胸不行,因為薄餅是有一定的硬度,并不像酥皮那樣軟。

要是和酥皮一樣軟的話,它達不到外觀如同建筑物一般的效果,包裹完后要先切,切完之后再封,封的時候還得依靠抹刀和廚師的技藝。

原版惠靈頓鴿胸的具體步驟和這類似,只是原版并沒有用澆切蝦的技術,外皮也不光只有黑白兩色的芝麻,還有許多葵花籽之類的都東西。

但無論原版與否,這道菜的制作,都是必須要精準的測量,否則無法達到那種藝術品一般的效果。

里面包裹的鴿胸、鵝肝、鰻魚,切下來的時候全都是精確測量過的。

這是第一步,接著把三者堆疊起來,用保鮮膜包起來滾圓擠壓出空氣,接著放到冰箱里冷藏定型。

定型完畢后,包上焯水過的大菠菜葉,完全包裹后用刀修去多余的部分,接著再放到冰箱里定型。

定型再定型,可見有多麻煩,不過這一步之后就簡單了,用準備好的芝麻薄餅把菠菜包裹的鴿胸鵝肝鰻魚卷起來,修整一番后進烤箱,這道菜就完成一半了。

至于另一半……

任東青沿著薄脆繼續往下咬進去,那是起酥肉派的經典搭配菠菜葉,陶燃用的是松露湯焯水,所以會有淡淡的松露香味,在菠菜葉的內部則是一點點的黑醋。

再往下,有一種守得云開見紅日,撥開云霧見明月的感覺,軟、嫩、滑。

首先是海鰻的鮮甜和軟嫩,接著是鵝肝的香濃和絲滑,最后才是鴿胸的滑嫩。

這味覺和感官是層層遞進的,設計的非常巧妙,鰻魚鵝肝鴿胸肉三者的軟嫩和順滑度各有千秋,分別是一味,混合是一味,沾上那醬汁又是一味。⑦⑧中文全網ωωω.七8zω.cδм

說曹操,曹操就到。

任東青只是嘗到了一點醬汁,就是一陣的頭皮發麻。

用那位白色惡魔的話說:醬汁,是這道菜品最重要的部分,它讓所有的一切融為一體。

這道菜最變態的地方就在于它的濃縮醬汁,具體變態到什么一個程度。

讓當時的澳洲廚藝大師都不得不更改配方,降低難度,可見其有多夸張。

陶燃這一手,純粹是在惡心人。

不過對于他或者他那位白色惡魔導師而言,什么都是森破和易賊。

當年那位在節目中也是這樣說的:威銳易賊,威銳森破。

參賽者:wtf???

不光任東青嘗出來了,藍帶學院三傻也嘗出來了一些,瞬間神頭鬼臉,頭皮發麻。

陶燃這是什么鬼,搞出這種孤兒菜來。

任東青也忍不住問道:“你這醬汁……是怎么做的?”

陶燃:“威銳森破,威銳易賊。

鴿子剩下部分,帶肉帶骨切碎,加入大蒜、紅蔥頭、蘑菇、百里香、月桂葉,炒香、炒上色,用雪莉醋、干邑、馬德拉酒、干白來刷鍋,收緊,焦糖化。

加入小牛高湯、雞肉高湯、水,再加入鴿子的心肝,煮上二十分鐘左右,撇去浮沫,過濾,就差不多了。”

任東青:“你這受的是什么教育?”

其實該問他那位導師是受的什么教育。

當年那位白色惡魔也是這樣,一分鐘就把這么復雜的東西說完了。

到炒香這一步絕大多數都沒有問題,而用雪莉醋刷鍋時,必須要收干水分,去除酸味從而帶出雪莉醋的甜味。

加入干邑時,同樣也要收干水分。

換句話說就是蒸干,但加入馬德拉酒和干白的時候不同,只需要收緊至糖漿狀即可。

接著加入小牛高湯和雞肉高湯還有水,鴿子心肝除了增加風味,還有析出雜質的作用,就和華夏制作清湯時的紅白哨是一個原理。

把醬汁煮沸,撇去浮沫,轉小火,接著煮十幾分鐘左右。

這還沒完,還得把醬汁過濾幾次來去除雜質,再把醬汁倒入干凈的鍋中,略微收緊。

收尾時可以加入一定量的黃油和檸檬汁,提香和增加光澤。

具體的各種步驟,還必須得試味很多次。

那一位的食譜,通常沒有一個準確的標準量,常人也沒有他那樣的味覺,新手要是3個小時里面能把這醬汁給整出來,那應該算挺厲害的了。

任東青憑著自己的味覺,再結合陶燃給出的“答案”,差不多推測出了具體的步驟,對著直播間的網友們道:“千萬別信他的鬼話,具體的……”

網友聽完后,也是一陣的頭皮發麻。

“這么復雜的東西,怎么他說的好像特別簡單,一分鐘就給講完了?”

“陶燃的嘴,騙人的鬼。”

“其實他沒騙你,易賊和森破只是對于他而言的,對于我們而言,做這個東西沒有個小半天肯定做不完。”

半天?怕不是活在夢里。

越復雜的東西,越容易翻車。

尤其是這類復雜的法餐醬汁,不像是法餐的母醬那么簡單,或者一些牛排常用的紅酒汁、黑椒汁、蘑菇汁之類的,只需要一次或者是二次烹飪。

這樣需要復數次數烹飪的醬汁,中間的一個步驟出錯,或者是不到位,意味著滿盤皆錯,必須不斷的試味,最好的辦法,就是別做。

沒過多久,陶燃的千層酥皮狼鱸派也上桌了。

這是和保羅博古斯截然不同的版本,陶燃并沒用整條海鱸,而是只用了海鱸中最好的一部分,也就是通常給客人食用的那一部分。

可最關鍵的,并不是海鱸本身,也不外面那已經雕花了的千層酥皮,而是這搭配的普羅旺斯燴菜。

五顏六色,色彩繽紛,最關鍵的是,蔬菜是沿著盤子呈螺旋狀排列的。

作為一個穿越者,陶燃自然看過那著名的料理鼠王。

這道千層酥皮狼鱸派的配菜,赫然是那道料理鼠王中出現過的普羅旺斯燴菜。

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