硬核廚爸  第347章 對待廚行的態度

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2020-10-04
 
當第一輪早來食客全部都吃上,時間也已經來到了晚上六點半的樣子,這個時間會是晚餐前后兩撥人之間空檔期。

馮一帆則是剛好利用這個空檔期,給外面的親朋們呈上一份晚餐。

首先是呈上了幾道涼菜,也都是魚河鮮有關系,其中一道是熏魚,還有一道是荷塘三小樣“藕片、藕帶、蓮子”。

這荷塘三小樣,因為是甜口,所以非常符合三個小女孩的口味。

接下來,才是比較正式的河鮮菜式。

包括了清炒蝦仁,荷塘小炒,清蒸鱸魚,松鼠鱖魚,芙蓉魚片,醬燒田螺,翡翠蝦球。

當然還有之前聊天的時候,岳青松一直提起的黃花魚燴豆腐。

真的是各種層出不窮的魚蝦河鮮,光是看著也已經是讓人感到目不暇接。

隔壁的幾桌食客,看到這么多的河鮮上桌,一個個也都是充滿好奇。

“哇,真的是好多魚,各種魚,各種做法。”

“還有很多的鮮蝦,對啊,還有田螺那些,真是好多。”

“這應該算是河鮮宴了吧?全部都是河鮮啊。”

尤其是黃花魚燴豆腐上桌,菜是盛放在一個砂鍋中,揭開蓋子的一瞬間,咸香鮮味飄蕩而出,當真是讓所有人都忍不住流口水。

“是黃花魚燴豆腐,這菜做的可真是漂亮。”

“對啊,第一次看到黃花魚燴豆腐能做的這么漂亮。”

砂鍋中,一條條的黃花魚埋在了湯汁和豆腐下面,只有魚頭和魚尾露在外面。

看上去就像是一條條魚兒在河水中嬉戲,然后向水面探出頭來的樣子。

而在魚背上的豆腐,也都是非常的鮮嫩,四四方方每一塊的豆腐都非常規整,并且若是仔細看,不難發現每一塊豆腐大小都是相等的。

最后在豆腐之上,還有一層蔥花,在熱騰騰湯汁的蒸騰下,真是非常香。

岳青松看到了這道菜上來,已經是有些迫不及待了。

“漂亮啊,一帆你這個做的可是比奶奶漂亮,當初奶奶不會像你這樣擺盤的,你這個擺盤可真的是有點做作。”

馮一帆聞言笑著回應:“既然是招待你這個貴客,當然還是要做作一下嘛。”

馮若若聽了爸爸的話,立刻舉起小手發言:“爸爸,若若覺得你做的好漂亮呀,若若喜歡的。”

聽到女兒的話,馮一帆微笑回應:“好的,謝謝我的好女兒。”

楊小溪也跟著說:“溪溪也喜歡的。”

陳瑤霏不甘示弱,同樣說:“霏霏也喜歡馮爸爸的菜,都好漂亮。”

馮一帆笑著回應:“好,謝謝我的三個好女兒啦。”

馮建東拿起一邊的公勺,從砂鍋里給岳青松舀上一大勺,其中有一條黃花魚,還有豆腐和濃郁的湯汁,放在碗里遞給岳青松。

岳青松見狀趕緊站起身說:“哎呦,東叔您別這樣,我可當不起,今天這里我是晚輩,還是應該先給一帆的師叔公嘛。”

莊道忠笑著擺擺手:“沒關系,你們遠來是客,我怎么說也算是半個蘇記自家人。”

聽到這話,岳青松也說:“師叔公,您這話不對的,要說自家人,那我和一帆那可是比親兄弟還親的,所以我也是自家人。”

馮建東把碗放下來,又迅速地盛了一碗,遞給了莊道忠:“行了,這樣都有了。”

莊道忠也是有些不好意思:“真的是不好意思,讓建東你給我盛。”

馮建東笑著說:“沒關系的,論起輩分來,我也要叫您一聲師叔嘛。”

一桌人聽了頓時都樂呵呵笑起來,莊道忠接過了碗,坐下來對蘇錦榮說:“錦榮啊,真的是羨慕你,你這一家人,真的是我見過最和睦的一家人。”

石晉斌在旁邊也說:“可不是,我從沒想過,我能和我的親家,能夠像是你和一帆父母這樣和睦,真的是特別羨慕你們這一家人。”

蘇錦榮和馮建東、盧翠玲老兩口對視一眼,三位老人臉上都浮現出笑容來。

其實三位老人很清楚,他們這樣和睦是建立在都一心為兒子和女兒上。

更為關鍵對是,他們有一個非常可人的孫女馮若若,那樣一個小開心果在,自然三位老人都希望家庭和睦,這樣才有利于孩子成長。

大家每人分了一小碗,一條黃花魚搭配上湯汁和豆腐。

莊道忠老爺子吃了一半的時候,突然微笑著問:“晉斌啊,師叔今天考考你,你說這么一道燴豆腐,算是什么類型的菜式呢?”

石晉斌笑了笑說:“師叔,你這不是送分題嗎?”

莊道忠微笑問:“你說說看。”

石晉斌直接說:“這就是一道燴菜嘛。”

與此同時,在后廚里馮一帆也在給小徒弟林瑞峰講解。

“剛才的那道黃花魚燴豆腐,表面上來看,似乎應該算是一道燴菜,但實際上那道菜,應該算是燒菜,而我用的不是紅燒,而是黃燒。”

莊道忠幾乎是在馮一帆告訴徒弟時,笑著對石晉斌說:“錯了錯了,晉斌啊,你這可就說錯了。”

石晉斌也是有些驚奇:“我錯了?”

莊道忠微笑說:“自然是錯了,這其實是一道燒菜,而且一帆用的是黃燒。”

后廚里,馮一帆又對小徒弟說:“黃燒和紅燒最大的區別,在于黃燒通常是不用糖和醬油,而是更多用鹽調味,并且黃燒的主菜,是要先油炸或者油煎,之后就像是我剛才那樣,小火先將黃花魚燉煮入味,最后加入豆腐去一起翻炒。”

莊道忠在前邊道出了這道菜的大制作法,笑著對石晉斌說:“晉斌,想不到你會在這里翻車。”

石晉斌則是笑著說:“哈哈哈,師叔我這不是要給您捧個場嘛。”

莊道忠先是一愣,隨后笑了起來:“好你個石晉斌,故意的是吧?”

石晉斌接著說:“您看您,您都要給大家講課,我這當師侄的還能補給您捧捧場。”

石晉斌這么一說,讓大家頓時全都跟著笑了起來。

這么一群人吃飯的氣氛瞬間被活躍了起來。

馮若若和楊小溪、陳瑤霏三個小女孩,并不知道大人們在說什么,三個小女孩只是覺得,爸爸做的這個豆腐很好吃。

三個小女孩完全不想吃魚,因為魚有刺啊,豆腐軟軟的入口即化,多好吃呢。

后廚里,馮一帆繼續在給小徒弟講解:“這道菜要保留黃花魚鮮美,就是要用這種黃燒的方式,才能夠把魚給燉煮出鮮味來,然后加入豆腐炒制才好。

之后在上桌過程中,其實還在進行著烹煮,逐漸讓味道滲入豆腐中。”

林瑞峰認真記下師父囑咐的一些要點,然后有些好奇問:“師父,除了紅燒和黃燒,還有什么燒法嗎?”

馮一帆接著說:“還有一種叫做白燒,白燒是將食材進行汆煮,然后再進行烹調,同樣也是不加入糖、醬油的,更突出的是一種食物本味。”

林瑞峰認真點了點頭:“嗯,紅燒是甜咸,黃燒是咸鮮,白燒就是要突出食物本味。”

馮一帆點頭:“對,就是這樣。”

接著,馮一帆親自給切墩過后,讓林瑞峰上前來炒菜。

“你也在后廚這么久了,今天你也來試試一盤菜吧,來一個荷塘小炒。”

林瑞峰這一刻還真是有點小緊張。

雖然之前他做過咕咾蝦球,但是那次其實并不算是很難,因為調料都是提前調配好,基本上不會存在太多的技術難點。

可是今天的荷塘小炒就不同了,這是一道清淡口的菜,是很考驗廚師功力的菜品。

稍有不慎,很多的廚子都會在這樣清炒菜式上翻車。

看到徒弟緊張的樣子,馮一帆嚴肅地說:“忘記以前你師公對你說過的嗎?你如果連嘗試的膽量都沒有,你以后要怎么在廚房里立足?”

師父的這話,讓林瑞峰稍稍沉下心來,深吸了一口氣便開始嘗試。

荷塘小炒這道菜看似很簡單,但實際上炒的過程卻一點也不簡單。

首先是遙控好油量,如果油多了會看上去過于油膩,但是油少了又會顯得很干。

還有一個就是調味,因為是小炒,所以要保持食物的本色,不能夠用很重的口味去調配,但是又要讓人嘗到應有的味道。

這么一道菜咸味為主,炒制過程中又不能放太多的鹽。

要能夠吃出鹽味,同時不能讓咸味掩蓋住菜本身的那份鮮味。

最關鍵點,還在于出鍋前的一點點亮芡,收了炒出來的湯汁,還要薄薄掛在菜品上,不能夠讓人吃的時候,吃到很多芡汁。

所以這樣一道小炒,是真的非常考驗一個廚子的基本功。

林瑞峰一臉認真,在鍋里滑炒的過程中,也是一臉認真,手上不敢有絲毫的怠慢。

生怕哪里不對搞錯了,或者是沒控制好火候就給炒過了。

馮一帆是全程一句話不說,在旁邊安靜地看著,也是怕隨便的開口,會打亂了徒弟的節奏,也希望徒弟能做好。

好在最終的成菜,還算是比較合格,馮一帆也是暗暗點了點頭。

林瑞峰將菜品盛入盤中,扭頭看向了自己的師父。

馮一帆點了點頭:“嗯,合格了,這盤菜你算是已經合格,不過不要高興太早,只能算是勉強及格對水平。”

讓林瑞峰先把菜給前邊上去,等林瑞峰回來后,馮一帆才講解了一些其中要點。

“你的油還是放得稍微有些多,你要記住,如果你下菜發現油多了,不要遲疑,要立刻舉起過把多余的油倒掉,明白嗎?”

聽到師父這樣說,林瑞峰點頭:“是,我明白了師父。”

馮一帆隨后又說:“還有勾芡的時候,玻璃薄芡是沒有錯,但是必須要是亮芡,你的芡汁沒有能亮起來。”

林瑞峰再次點頭,認真記下師父指出的問題。

給徒弟指正了一下問題,馮一帆又問:“前邊家里人那桌菜吃的怎么樣了?”

林瑞峰聽了頓時一愣,然后奇怪地說:“師父,我沒有注意。”

馮一帆又教了徒弟一點:“這個你也要注意,上菜的時候,要注意觀察沒有上齊菜那一桌吃菜的程度,這好方便你調整上菜時間。”

林瑞峰還是有些奇怪:“師父,威絲曼要觀察這個呢?”

馮一帆繼續解釋:“你想想,如果一桌客人吃菜比較快,另一桌客人則比較慢,如果你不調整上菜的時間,那么吃得快的那桌可能會出現沒有菜情況,另一桌則可能出現菜放涼的尷尬境地。”

林瑞峰聽到這明白了過來:“我明白了師父,是要注意客人吃菜速度,方便調整上菜的速度。”

馮一帆點頭:“沒錯,就是這樣的,如此才能保證每桌客人都吃得舒心。”

林瑞峰越來越覺得,自己跟著馮一帆這位師父,學到的不光是做菜的手藝,更多是對于廚師這個行當的一種態度。

一個廚子,不能夠隨時隨地的改進自己,不會根據食客的需求做出調整。

只是一味守著自己那點東西,那么這個廚子早晚還是會被淘汰,或者說這樣的廚子只是一個廚子,而不能稱之為“廚師”。

并不是說他們水平不夠,也不是說他們的手藝不好。

只是因為對待烹飪和客人態度,他們還不能夠被稱之為“師”。

而林瑞峰在馮一帆的身上,所能夠感受到的是一種大家的風范,甚至在林瑞峰的眼中,馮一帆不單單是一位廚師,應該是位藝術家,廚房里的藝術家。

比如現在,馮一帆拿出了一套非常漂亮的餐具,其中底座上搭配了一面陶瓷扇面。

然后,馮一帆將殺好的大頭鰱魚,先是將頭切下來放進鍋里去烹煮,接著是把魚肉剔骨片片。

片下來的魚肉薄片,被馮一帆整齊擺放在餐具的扇面上。

擺放整齊后,瞬間就化身為一個華麗的魚肉片扇面。

魚頭則是入鍋紅燒,并且要讓湯汁盡量多一些,放在一口砂鍋當中,下面還要坐上一個小灶給烹煮。

如此一來,一道非常鮮美的魚頭泡飯就做好了。

這也是馮一帆奶奶在他小時候,經常會給馮一帆和岳青松他們一些孩子做的。

再次重現了一道奶奶的菜,馮一帆又讓徒弟用另一個小砂鍋盛上米飯,端著這么一道裝點華麗的菜,走出后廚去給大家上這最后一道菜品。

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