硬核廚爸  第403章 令人垂涎燉生敲

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2020-10-30
 
當奶奶進入到后廚里,才發現原來自己是錯怪了三個小女孩。

今天的廚房里非常安靜,三個小女孩并沒有打開話匣子,不停跟她們的馮爸爸嘮叨,而是在一邊聚精會神看著馮爸爸做菜。

馮一帆一邊在做菜,一邊也在給徒弟林瑞峰進行講解。

所以當馮若若領著小伙伴進來時,剛巧就看到了爸爸在給小林叔叔上課。

三個小姑娘都覺得馮爸爸上課很有趣,所以就干脆留下來認真聽講。

結果因為在聽課,很自然就把需要傳遞菜單的事情忘記。

馮一帆給林瑞峰講的課,如何宰殺鱔魚,以及對鱔魚如何改刀的一些過程。

在女兒們回來前,馮一帆已經給林瑞峰演示了兩種宰殺鱔魚的辦法。

其中一種自然是非常血腥,需要先放血,然后還要進行開膛破肚。

第二種雖然不那么血腥,可實際上過程同樣殘忍,是要在沸騰的鍋里直接將鱔魚燙死,汆燙的過程中,在沸水鍋里還要加入料酒和蔥姜。

以此來直接在汆燙過程中,將鱔魚的一些異味給清除掉。

無論是哪一種宰殺方式,都不適合小女孩們看,所以馮一帆是在女兒回來之前,就給徒弟演示完畢的。

此時,馮一帆正在給徒弟演示如何去改刀鱔魚。

“你看到沒有?這個竹簽刀,可是我們必備的一種工具,因為這些已經汆燙后的鱔魚肉質非常的細膩,絕對不能用金屬刀具去切割,那樣會破壞掉鱔魚,導致造型和口感上都會有偏差。”

說著,馮一帆捏出一條鱔魚類,用竹簽刀直接刺破整條的鱔魚。

從當中將鱔魚給破開,一分為二過后,先把中間完整的鱔魚脊骨給剔除。

“你看,從這里下刀,然后這樣一劃,再這樣按住了,同樣是下刀之后一劃,一下子就到底了,你看看,這樣一條完整的骨頭就分離出來。”

林瑞峰看的很認真,甚至連大氣都不敢出,湊到師父旁邊看得很仔細。

馮若若、楊小溪和陳瑤霏也是伸著小腦袋,同樣是想要很仔細去看一看。

盧翠玲見到這種情形,也是趕緊走過去伸手拉住三個小女孩:“哎呀,好啦,這個殺魚的過程,有什么好看的嘛?你們要是看了,晚上會害怕,然后你們三個就睡不好啦。”

被奶奶給攔住不讓開,馮若若頓時就不樂意了。

“不要嘛,奶奶我和溪溪、霏霏都想看看呀,奶奶不要拉我啦,讓若若看一看嘛。”

女兒這么一嚷嚷,自然是驚動了廚房里的每個人。

趙大霞聽到動靜,也是從外面水房探進頭來,看到屋子里的情況笑著說:“其實你們看這個沒有什么,你們要是回來早點,看看你們爸爸殺鱔魚,那個才是真的會看的讓你們三個晚上不敢睡覺。”

馮若若聽到趙大嬸嬸的話,扭頭過去撇撇嘴說:“大嬸嬸你壞壞,要嚇唬我們,讓我們晚上睡不著。”

趙大霞笑著說:“這不是你們自己要看的嗎?怎么能怪大嬸嬸呢?”

楊小溪馬上說:“我們不要看嚇唬小孩的啊,我們要看馮爸爸怎么做菜。”

陳瑤霏也跟著說:“對,我們要看馮爸爸做菜的。”

盧翠玲見拉不住三個小女孩,只好把手上的菜單揮了揮:“你們三個看看,奶奶手里這是什么啊?”

看到了菜單,三個小女孩頓時幾乎齊聲驚呼一下。

“呀,我們忘記傳菜單。”

盧翠玲把菜單放下來說:“你看看,如果不是奶奶及時送進來,爸爸還怎么做生意呢?所以你們三個是不是應該趕緊出去?”

奶奶這個話明顯會非常有效果,幾乎是瞬間三個小女孩便嚷嚷著要出去。

至于馮爸爸教小林叔叔做鱔魚的過程,小女孩們已經沒有興趣。

看著三個小女孩被哄出去,林瑞峰臉上頓時浮現出笑容,覺得三個小姑娘真是很有趣。

可是看到他的笑容,馮一帆卻嚴肅說:“你還笑,你注意看我教的東西沒有?”

林瑞峰頓時收斂起笑容,趕緊低頭虛心說:“師父,我一定認真看。”

接下來,馮一帆用竹簽刀刺入鱔魚頭部下面的地方,然后貼著里面鱔魚脊骨一劃直接到尾部,將鱔魚給完整的剖開。

雖然這個過程林瑞峰看過很多次,但這還是第一次見到師父演示的如此細。

剖開了鱔魚后,馮一帆也是抓緊時間,給徒弟進行講解。

“你看到沒有?這邊完全黑色的是背部,然后貼著內部這里脊骨另一側,將脊骨給完整的剔下來,如此一條鱔魚去掉頭部,一共算是分出了三個部分,骨頭用來熬湯,背部是做鱔背菜肴必須,腹部用來做腹部菜肴。”

馮一帆趁這個時間看了一眼菜單,然后直接便開口考徒弟。

“考你一下,鱔背可以做哪些菜肴?”

林瑞峰也是立刻說:“有熗虎尾、鍋貼鱔背、炒軟兜……”

聽徒弟說著各種用鱔背制作菜肴,馮一帆比較滿意地點了點頭。

“其實以前,響油鱔糊也是只用鱔背,不過后來不是那么講究了,所以這種直接燙殺的辦法,可以最好的將鱔背與腹部給分離開。”

說話間,馮一帆拿過了另一種宰殺的鱔魚。

“今天我們的主打菜:燉生敲,就不能用燙殺的方式,必須要用我之前交給你的那種放血剖腹的方式,還有你一定要記住把骨頭給清理掉。

你看,得到了這樣的完整鱔魚,把它給展開,然后用刀背,或者是小木錘,輕輕進行敲打,這便是燉生敲里的,敲。”

林瑞峰點了點頭,認真看著師父用刀背輕輕從內部敲擊鱔魚。

“不要害怕用力,可以稍稍多下一點力氣,記住一定要讓鱔肉被敲得起絨了,但是絕對不能夠把皮給敲破了,要這樣慢慢來,要有耐心。”

敲打了一陣,馮一帆讓林瑞峰來學著做,他則是在灶臺上開火坐鍋。

雖然為了節省時間,事先馮一帆已經做了一部分,但是他依舊是進行著全部的步驟。

一方面是要讓徒弟看清楚,另一方面也是因為有不少人都點了,還需要一鍋一鍋接替上。

首先是在鍋里淋入底油,接著放入蔥姜和調料爆香,之后便下入切了花刀的五花肉。

“你看著,這一步要用大火,將五花肉的油脂都給煸炒出來。”

看著鍋里五花肉在煸炒中,不斷的被逼出打量的油,林瑞峰也是非常認真記下來。

煸炒一段時間后,馮一帆又對鍋里下入黃醬和醬油進行調味,再進行一番煸炒過后,便要注入高湯,然后放入事先炸好的鱔段,還有神仙蛋一起燒開。加入鹽、糖、胡椒粉進行調味后,慢慢鍋里進行燉煮收汁。

當湯汁開始粘稠,便把蒸鍋的燉生敲轉移到一個砂鍋里。

先把鱔段挑出來,擺放在底部抹了油的砂鍋里,然后再把五花肉擺放在周圍,最外圍則是神仙蛋,最后再把湯汁過濾注入砂鍋里。

開火將砂鍋燒開,之后把蒜末放在鱔段上面,潑上熱油,讓蒜末的香味出來。

在香味出來一瞬間,趕緊將砂鍋的蓋子給蓋上,接下來還需要砂鍋里燉煮一點時間。

這個燉煮的過程里,馮一帆也是充分利用時間,把食客菜單上其他的一些菜給做出來。

如此,等到其他的菜基本準備差不多,終于這一鍋燉生敲也就好了。

揭開砂鍋的蓋子,瞬間香味飄蕩而出,濃郁的香味彌漫整個后廚。

就連趙大霞也聞到了,忍不住驚呼:“哇,這個真的好香啊。”

馮一帆最后撒上細碎蔥花后,這一鍋燉生敲便算是完成了。

砂鍋的余熱還在繼續燉煮,鍋子里的湯汁在咕嘟咕嘟,中間的鱔段,旁邊五花肉,以及最外圈的神仙蛋,真是組成了紅潤誘人的一鍋。

再加上了蔥花和蒜香,讓人恨不得立刻就大快朵頤。

馮一帆重新蓋上砂鍋蓋子,拍拍愣神中的徒弟:“行了,趕緊給前邊上菜吧,都已經耽擱挺久了,上完菜回來,你來繼續后面的步驟。”

林瑞峰頓時醒過神,趕緊應聲將菜一樣一樣放在托盤上,然后捧著托盤出去上菜。

此刻在前邊餐館里,食客們全都是比較耐心等待著。

然后一邊等待,一些食客也是一邊在聊著天。

有食客,因為蘇記兒童節沒有開門,便有些好奇問了問老板娘蘇若曦。

“老板娘,昨天兒童節,你們為什么沒開門啊?”

“對啊,我本來昨天就說帶孩子過來吃呢。”

“可不是,我也是昨天沒吃成,所以今天孩子放學就過來補償一頓。”

馮若若趕緊幫著媽媽回答:“昨天是兒童節呀,若若的幼兒園里有節目的,爸爸和媽媽都要去參加做游戲,所以沒有人做菜啦,就不開門了。”

而一桌昨天晚上過來,看到蘇記里在給人過生日的食客,接著說:“聽說,昨天還是我們小老板馮若若的生日啊?”

馮若若笑嘻嘻點頭:“對呀,昨天是若若生日。”

食客們接著問:“那若若昨天有沒有吃蛋糕啊?”

馮若若立刻說:“吃啦,昨天的蛋糕,是我爸爸帶著我的兩個好朋友,溪溪和霏霏給若若做的,是一個好大好大的城堡蛋糕。”

邊說,小姑娘便張大了雙臂,做出一個很大的動作來。

食客們看到了小女孩的動作,一個個也是頓時就笑了起來,覺得小女孩給大家說,真的是太有趣,太可愛了。

蘇若曦這個老板娘根本插不上話,只能是看著女兒在那里說。

在女兒說了一通的時候,蘇若曦也是又記錄好了一份菜單,向女兒揮揮手:“若若小老板,你要去給爸爸送菜單啦。”

馮若若開心地蹦蹦跳跳來到媽媽面前,伸手接過媽媽手上的菜單。

剛巧在馮若若拿上菜單時,林瑞峰從里面端出了第一桌的菜。

看到小林叔叔已經上菜了,馮若若也是招呼兩個小伙伴:“溪溪、霏霏我們快點呢,小林叔叔都開上菜啦,我們要趕緊給爸爸送菜單。”

三個小女孩一起,穿過了餐館里一張張桌子,沖進了后廚去。

林瑞峰將一樣一樣菜給第一桌擺放好,最后桌子中間是擺上了燉生敲的砂鍋。

“好啦,您的菜上齊了,這個是您點的燉生敲,請慢慢享用。”

說完這段話,林瑞峰微微欠身,手握著托盤退了幾步后,才轉身向后廚里走去。

在蘇記呆了這段時間,讓林瑞峰也是有了多方面進步。不光是在廚藝上,還有在為人處世上,以及上菜時對待顧客的禮節上。

之前林瑞峰上菜,都是上來之后丟下就轉身回到后廚去。

為此馮一帆專門找他聊過。

當時馮一帆很認真說:“我們是做餐飲,是服務行業,除了菜要做的好吃,對待顧客,尤其是老食客們一定要足夠的客氣和禮貌。

所以你一定要記住,上完了菜,要認真告訴客人,菜已經上齊,還要說一句請慢慢享用,之后你要先退離餐桌幾步,再轉身走,這是對客人的一種禮貌,記住。”

馮一帆的這番話,也是讓林瑞峰很快就有所改變。

如今林瑞峰每次上菜,也都是會非常禮貌。

雖然有時候會耽擱一點點時間,但卻會讓食客們覺得舒服。

等到林瑞峰離去,第一桌上菜的客人伸手將砂鍋的蓋子揭開。

在揭開的一瞬間,餐館里幾乎是鴉雀無聲,大家全部都目不轉睛盯著砂鍋,都想要見證一下蘇記這一鍋燉生敲的廬山真面目。

揭開鍋蓋,首先自然是濃郁的香味,蔥蒜香味搭配上肉香,還有鱔魚的香味,以及燉煮出來湯汁的味道,著實是非常濃郁,令人瞬間便不自覺分泌口水。

當砂鍋完全揭開蓋子,終于讓大家看到了燉生敲真面目。

砂鍋里,中間綠色蔥花,下面是先炸后燉的鱔段,兩邊是切了花刀的五花肉,像是一片片襯托的花瓣,最外邊是一顆一顆呈現紅色的雞蛋。

餐館里沒有人說話,卻可以清楚聽到一個一個咽口水的聲音:咕咚,咕咚……

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