硬核廚爸  第670章 師伯親自上菜

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2021-03-14
 
蔡會長、卓會長和兩位紅樓研究學者,今天在富景樓的這頓飯,還真是讓幾位都感到有些驚訝。

四個人打心眼里必須要承認,富景樓的這頓晚餐讓他們見識到了什么叫精致。

這是一種屬于中華菜的精致。

不是西餐那種禮節性,用精準控制菜品量,來達到的小巧精致。

所有菜沒有刻意去控制量,而是根據每一道菜的盤頭大小,讓每一盤的菜都剛好填滿盤頭,但同時又不會滿溢出去很多,每一盤也都有留白,讓每一盤菜看上去,都是那樣的豐厚卻又不顯過多。

這種精準的盤頭控制功夫,也是四位專業食客多年來不曾見到過。

而另一個精致點,在于上菜的順序上。

很多人會覺得,中華菜一上來便是一大桌子,并沒有西餐那種前后濃淡口搭配,所以在精致上要欠缺很多。

可實際上,中華菜也是講究一個搭配,尤其是在宴席料理中。

每一道菜上菜的順序,前后菜之間的承接搭配,都是非常講究的。

只不過,現代人生活節奏比較快,而一些宴席上大家注意力也不在菜品本身上,所以自然而然也就無人去深究這一點。

但今天,在富景樓這個臨湖包間中,四位專業食客又一次見到中華菜承接搭配。

每一盤上菜的順序,當真是非常的講究,前邊的菜是什么,下一道要先上哪一道菜?又要后上哪一道菜。

真的是讓食客在品味的時候,能清楚感受到那種味道上變化。

比如濃口菜要放在偏后時間上菜。

并且兩道濃口菜之間,要先上淡口的菜。

而小炒和燉煮的菜上的時間也有講究。

必須要盡量保證每一道菜,都留有足夠的時間,讓桌上的每一位食客能去品嘗。

四位專業食客感覺,今天富景樓的這桌菜,讓他們吃出了西餐的精致感。

一道一道菜上來,每一道菜都是那樣的精致漂亮。

其中有讓兩位紅樓研究學者贊不絕口的胭脂鵝脯。

兩位學者也是不得不承認,這確實是兩人第一次吃到如此美味胭脂鵝脯,擺盤非常的漂亮,口味也有著一絲獨有的味道。

馮若若忍不住夸贊道自己爸爸:“這個菜我爸爸也會做呀。”

蘇若曦趕緊說:“知道,知道你爸爸也會做,這里的這道菜,也是你爸爸教的,我們都知道了。”

馮若若奇怪看著媽媽:“呀,你們怎么會知道呢?我還沒有說。”

聽到小女孩這話,讓在場的人頓時全都忍不住笑起來。

蘇若曦笑著對女兒說:“我們當然知道,因為只有若若爸爸會做嘛,所以如果若若爸爸不教的話,舅舅這家餐館里的人怎么能做呢?”

馮若若聽媽媽這樣說,馬上笑起來:“嘻嘻嘻,媽媽說對啦。”

母女倆的互動,成為了這桌宴席上的小插曲。

很快終于上了蘇錦榮專門點的《板栗燒雞》。

實際上這道菜在《紅樓夢》書中是燒山雞,不過如今山雞禁止捕獵,所以富景樓自然也不可能用山雞來做。

這道菜上來的時候,蘇連成也是專門進來進行介紹。

“因為沒有山雞,所以這道菜,我們選用了最嫩的仔雞來做,以保證不會有太多的油脂,從而達到還原的效果。”

蘇錦榮聽完笑著問:“哦?你們的大廚,用了紅樓中的做法嗎?”

蘇連成很認真說:“因為我們還沒有熟練掌握,所以這道菜基本還是用了傳統做法,不過主廚進行了一些改良,算是盡量貼近紅樓宴中的做法。”

蘇錦榮點頭,便讓莊道忠等人一同嘗一嘗。

大家也都是夾起一塊嘗嘗。

馮一帆則是專門給女兒和幾個孩子每人都夾了一塊。

給韓雯雯的時候,女孩忍不住低聲說:“一帆叔,我想吃栗子。”

蘇若曦聽到了,笑著給韓雯雯用公勺舀了幾顆栗子,也給其他的孩子都舀了幾顆。

馮若若看到了自然也嚷嚷要:“媽媽,還有若若呀。”

蘇若曦給女兒也舀了一顆說:“人家是客人嘛,所以我們要先給客人。”

此時,莊道忠他們已經品嘗了雞肉。

蔡會長先開口:“嗯,鮮嫩多汁,雞肉確實是非常的嫩啊,即便是我這塊胸部的肉,吃起來也是一點都不柴,好啊。”

卓會長接著說:“口味也很獨特,不是那種重鹽或是辣味,而是一種咸鮮味道,別具一格的風味,真是很好吃。”

兩位學者品嘗后,也是有一些驚奇。

年輕學者說:“我本來以為,會和我平時外面吃的栗子燒雞一樣,是那種咸辣,口味上偏重的菜,沒想到這個吃起來味道完全不同。”

中年學者也說:“確實不一樣,味道沒有平時吃的那么重,但是這咸鮮味道還真是挺好吃呢,尤其是雞塊炒的也很軟爛,還有這栗子里吸收了湯汁,尤其是微微的回甘,還真是很獨特。”

蔡會長用公筷輕輕在盤中撥了撥,但似乎沒有尋到他想找的東西。

“這盤菜里,有一些烹飪過程中添加的東西,應該是被成菜前取出了吧?”

馮一帆微笑回答:“是的,按照正統的做法,烹飪雞塊前,需要加入一些肥膘肉出油,這樣花生油混合豬油情況下,會讓整道菜更香,但是在倒入雞湯燉煮前,是需要把肥膘肉片給撈出去的。”

聽聞馮一帆的述說,卓會長點頭說:“嗯,難怪這香味與眾不同。”

蘇錦榮再次開口說:“其實,這道菜還需要加入一些香菇,可以增添幾分鮮香味道,今天這盤還是缺少了香菇。”

馮一帆笑著說:“爸,可能師叔并不是很了解紅樓菜單中的做法吧。”

蘇錦榮點頭說:“嗯,這道菜他做了一些味道上調整,倒是沒有用富景樓以前做法,那個做法會偏甜一些,他現在的改良倒也是很不錯,可以給他一個及格分吧,師叔您說呢?”

莊道忠微笑說:“不錯,算是及格吧,味道上又改良,但算不上驚艷。”

四位食客聽到莊道忠和蘇錦榮的評價,還真是有那么一點驚訝。

沒想到這么一道菜,居然只能拿到一個及格分。

蔡會長問:“這么說起來,現在富景樓的主廚,莊老和錦榮你們也認識嗎?”

莊道忠微笑回答:“認識,算是錦榮的師兄吧。”

這一下,在場的四位食客算是明白。

卓會長笑著說:“哈哈哈,這么一說,倒是明白為什么莊老和錦榮只給及格分,這是沒有能夠達到泉晟先生徒弟的水準啊。”

蘇錦榮也是笑了起來:“如果我父親在世,恐怕這盤菜會讓他重做。”

莊道忠頓時大笑說:“哈哈哈,這話還真是,蘇師兄是個很嚴格的人,這道菜可能真是沒辦法通過蘇師兄的審核,應該是會讓孫明興重做。”

這邊包間里大家聊著吃著的時候,后廚里孫明興正在準備那道《五花火方扣酥肉》

選好了五花肉之后,便是要把肉給修成四方的樣子。

然后用一把鋒利小刀,從底部掏出一部分的瘦肉出來。

這是非常考驗刀工的過程,稍有不慎破壞了完整,那么就會影響到最后成菜的美觀,所以這個過程要有耐心。

孫明興慢慢先是劃開一道一道的口子,要依靠經驗判斷刀子進入深度。

不能非常深,因為要預留下之后釀入酥肉,以及上面切花刀部分。

劃開一道一道后,再用刀子深入其中,一片一片將劃開的肉給剔出來。

孫明興小心謹慎,好在最終還算是合格,完整掏出一個四方凹陷。

完成這一步,首先是要把掏出來那些肉片進行腌制。

同時還要對這一塊掏空肉進行處理。

兩邊是同時進行,肉片腌制,這邊四方五花肉溫水下鍋,加入蔥姜和料酒,煮沸之后把浮沫撇去。

不能完全煮熟,而是要煮到發白便可以撈出去,用干凈的水清洗一遍。

這個時候,腌制肉片也已經差不多,下一步便是很多做酥肉都會有的過程,上漿進行酥肉炸制。

為了保證酥肉外殼酥脆,第一遍在大約六成油溫下鍋炸,定型了之后撈出去。

然后再將油溫升至八成后,再一次放入油鍋中進行復炸。

有人會覺得,這樣兩邊油炸會吸入很多的油。

但實際上并不會,在第二遍高溫復炸的時候,不但不會吸入大量油,反倒是因為復炸的油溫很高,會把之前炸制過沉中吸入油給吐出來。

到了這一步,似乎這道菜都沒有什么特別,但是接下來才是這道菜的獨特。

炸好的酥肉瀝干油,然后要進行一番修飾,把酥肉修到可以并排放入那塊掏空四方五花肉當中去。

這又是一個比較考驗耐心的過程。

如果是平時在后廚里做,可能這個過程孫明興會交給徒弟去做。

但是今天這道菜,孫明興沒有讓任何徒弟插手,全程都是他自己一點點做。

用刀修好了酥肉,把酥肉給整齊碼放在四方五花肉當中去。

接下來,便是這道菜的重點,要把這樣一份釀入了酥肉的五花火方,放入鹵湯當中去進行煮制,煮過了之后,再放入碗中進行蒸制。

在此之前,需要在表面改上一道道花刀。

如此一來,看上去這道菜更像是一份完整的櫻桃肉或是火方。

最終蒸制過后,再將之前鹵湯勾芡,澆在肉的上面,四周擺上經過精修的青菜心,如此這么一道菜便算是完成了。

說起來,似乎并不是很難,但其中的每一道工序,每個過程都很繁復。

做完了這道菜,孫明興也是滿頭是汗,整個人也終于松了一口氣。

完成擺盤后,原本徒弟全杰要幫師父去上菜,但是被孫明興給阻止了。

孫明興整理了一下衣服,認真說:“這道菜,必須要我自己送去,你們還沒有資格去上這道菜。”

全杰有些驚訝,看到師父非常嚴謹的樣子,忍不住問:“師父,您親自去上菜?對方到底是誰啊?”

孫明興平靜回答:“是你們的師叔公,還有你們的師叔,也是師父當年學廚餐館上一代掌勺人,還有新一代的掌勺人也在,所以你們還沒有資格去上菜,行了,你們繼續忙吧。”

罷,孫明興端起菜,一個人向前邊餐廳走去。

看著師父鄭重其事的樣子,跟孫明興來的廚師們都有些驚訝。

全杰悄悄湊到自家大師兄身邊:“師兄,你見過師父說的那位師叔嗎?還有那個,師父學廚餐館,如今的掌勺人?”

孫明興大弟子崔濤搖頭說:“沒見過,師叔公倒是見過,是那位如今國內泰斗級的國宴大師莊道忠老爺子,那位師叔應該是蘇記的掌勺人,至于這一代的掌勺人,恐怕應該是最近比較出名的那個馮一帆。”

全杰聽到“馮一帆”這個名字,忍不住低聲說:“大師兄,我聽說這富景樓老板是馮一帆啊,那家伙現在是挺高調的。”

崔濤想了想說:“確實高調了點,就是不知道有沒有多少真才實學。”

全杰認同點頭:“對啊,網上看過他的那些視頻,做的菜也就那樣吧,沒覺得有什么特別,那些菜都算是比較基礎。”

崔濤搖頭:“也不全是,至少那兩道黃鱔菜,做的確實很有水準的。”

全杰想了想,只能說:“好吧,我承認,他的那個炒軟兜和燉生敲做的確實好,光是那一手劃鱔肉已經很厲害了,但是光靠那么兩道菜,也不能說他很強吧?再說如果很厲害,還讓我們來富景樓干什么?”

剛巧此時張峰林經過兩人身邊,聽到了這師兄弟兩個的對話,他自然是忍不住開口。

“讓師伯帶你們來接手富景樓,是因為馮一帆他要支撐蘇記,所以沒有時間專程來接手富景樓,而且馮一帆希望,師伯可以帶你們把富景樓做成淮城的代表酒樓。”

聽到張峰林的話,全杰問:“那馮一帆的蘇記呢?”

張峰林一臉嚴肅說:“蘇記會成為獨樹一幟的私廚小館。”

崔濤和全杰師兄弟倆都有些驚訝。

全杰追問:“獨樹一幟?”

張峰林點頭說:“對,要不了多久你們會看到。”

說完這話,張峰林轉身去忙,留下這師兄弟倆面面相覷。一時之間也是有些摸不透,馮一帆到底是有什么樣的實力?

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