硬核廚爸  第953章 兩老合作,醋熘鱖魚

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2021-08-29
 
在一切都做準備完畢,李菲兒進行了一番開場白。

“中華烹飪有著數千年的傳承,而進入了當代,隨著大量世界各地食材的涌入,又再一次充實了我們中華美食的菜單,那么今天便請各位跟隨我們的鏡頭,好好看一看中華美食的精華。”

隨后,鏡頭便把莊道忠、蘇錦榮和馮一帆拍了進去。

李菲兒也是對三個人進行了一番介紹。

“今天我們呢,是在蘇省淮城,提起蘇省,那自然是會讓大家想到的是八道菜系中的蘇菜,而實際上在八大菜系之前,還有四大菜系之說,其中的淮揚菜便也是起源于蘇省的淮城和楊城。

所以今天呢,我們便邀請了三位,算是如今淮揚菜和蘇菜的傳承人,為我們展示一下我們蘇省的中華美食。”

李菲兒和眾人看向馮一帆和兩位老爺子,都很期待這三代人的第一次合作。

很想要見識一下,究竟三代人會合作一道什么菜出來。

李菲兒依舊是以采訪的方式,直接問出了大家心中的問題。

“三位可以算是如今國內三代頂尖大廚,不知道三位今天要給我們展示一道什么菜呢?”

馮一帆直接把準備好的食材給拿了出來。

鏡頭一轉,拍下了被馮一帆拍在案板上的食材。

李菲兒認出來說:“這個應該是鱖魚吧?”

接著,李菲兒又說:“這么說,今天三位要給我們的呈現的是經典名菜《松鼠鱖魚》嗎?”

馮一帆和岳父以及莊老爺子相視一眼后。

他開口說:“不,今天這道菜呢,雖然也是要用鱖魚,但是卻不是松鼠鱖魚,而是一道可能大家并不那么耳熟能詳的菜。”

聽到這么一番話,別說是在場拍攝的人和李菲兒,便是蘇記旁觀的后廚眾人也都是有些好奇?

午睡后,回到蘇記來的馮若若、楊小溪和陳瑤霏三個小女孩,也是跟著家長坐在鏡頭外面盯著看。

現在聽到了馮爸爸的話,三個小女孩也是站起來,好奇盯著看。

小女孩們很乖巧,沒有去打擾馮爸爸的拍攝。

李菲兒笑著問:“三位大廚,我們還真的是很好奇,不是《松鼠鱖魚》的話,你們三位要給我們做一道什么菜呢?”

蘇錦榮開口回答:“是一道當初我父親進行過改良的菜,《醋熘鱖魚》。”

這么一道菜,還真的是令大家有一點點意外。

可以說,這道菜確實是并不那么出名。

要說耳熟能詳的話,那自然是不如《松鼠鱖魚》的。

所以李菲兒他們還真是有點好奇,究竟這么一道菜有什么特別之處?

莊道忠微笑說:“可能大家對《松鼠鱖魚》要更加的耳熟能詳一些,但這道醋熘鱖魚,絕對也是不亞于松鼠鱖魚的一道菜,而且這道菜不是一個廚師能獨立完成的。

它與松鼠鱖魚首先的區別在于,松鼠鱖魚油炸前是掛干粉,而醋熘鱖魚是要掛上濕糊的,并且要經過三次的油炸,保證鱖魚被炸的骨頭都酥脆,再澆上烹煮好的熱汁。”

馮一帆補充說:“因為要在鱖魚最后一次被油炸完畢后,趁熱把同樣滾燙的澆汁給澆在鱖魚上,以保證澆汁能夠直接擊穿酥脆魚生,直達內部的魚骨上,所以必須要兩個人一起進行。”

聽三位頂尖大廚說,也是讓大家都是充滿了期待。

尤其是蘇記后廚的眾人,真是對這道菜很是好奇,很想見識一下這道菜。

畢竟這道菜是蘇泉晟老先生進行過改良的。

莊道忠更是說了句:“當初國宴上,我曾經跟著師兄一起做過這道菜,當時是蘇師兄進行油炸鱖魚,而我負責按照他的指點熬汁,那一道菜出來,真的是香味四溢,讓人垂涎欲滴啊。”

聽說這是一道出現在國宴的菜,自然是讓人更加的好奇了。

李菲兒笑著說:“那么請三位大師為我們再現吧。”

馮一帆和兩位老爺子相視一眼,接著他便開始了自己的忙碌。

而馮一帆這次與其他時候不同的是,他的工作是把鱖魚給清理好。

其中包括把鮮活的鱖魚宰殺,要把魚給清理干凈,并且還要按照要求把鱖魚身上改花刀。

在馮一帆利落的身手下,鱖魚也是迅速就被清理好。

而在他進行改刀的時候,蘇錦榮和莊道忠兩位老爺子便在旁邊解說。

蘇錦榮說:“大家注意看,這個醋熘鱖魚呢,和松鼠鱖魚進行改刀的方式不同,這道菜是不能剔骨,而是要把魚骨完整保留,這樣才能用魚骨撐起最后菜的造型。”

莊道忠說:“你們看,要這樣先直刀下去,割開魚肉,一直割到魚骨,但是不能傷到魚骨,然后還要這樣橫向,往后來上一刀,但是不能夠把魚肉給片下來,要連上。”

莊道忠的解說下,也是讓眾人一個個都有些大開眼界的。

因為馮一帆下刀當真是快準穩,每一刀都可以稱得上是極為標準。

在看的林瑞峰低聲對身邊寧誠說:“看到了嗎?這才是師父刀工的厲害之處,每一刀下去非常準確,在魚骨的地方停,絕對不會傷到魚骨,往回片開也是保證魚肉不掉。”

寧誠聽了同樣低聲說:“師兄,這對我有點超綱。”

林瑞峰差點忍不住笑出聲,捂住嘴巴憋回了笑,他才說:“其實對我同樣也是超綱。”

寧誠也差點笑出聲,只能是用手趕緊捂住嘴。

旁邊馬小龍說:“別笑,這可是難得學習的機會,你們不能嚴肅點啊?”

聽到馬小龍的話,頓時林瑞峰和寧誠也都是嚴肅起來。

實際上,此刻不光是馬小龍很激動,后廚里大家都非常認真在看,包括石家慧也是一臉期待。

在馮一帆處理鱖魚的同時,蘇錦榮也是動手調了一個糊。

用來裹住魚的糊,是雞蛋和淀粉的糊。

蘇錦榮說:“這個糊呢,其實也可以用來炸其他一些東西,主要是能夠保證鎖住內部的水分,同時又能夠保證外表足夠酥脆,你們看看,像是這樣,用手一拉,這個糊自動這樣成線下流就行。”

攝影師真的是很認真拍攝,同時在場的眾人也都是看得很認真。

可以說,蘇錦榮等于是在教大家如何調油炸糊。

在油炸糊調好了之后,馮一帆也是處理好了鱖魚,并且用蔥姜黃酒和鹽糖胡椒粉進行腌制。

馮一帆會把片開的魚肉掰開,對里面也是進行涂抹,保證腌制到骨頭。

莊道忠在一邊說:“一定要這樣,才能保證把整條魚都給腌制到,這樣要把它給涂抹均勻。”

腌制魚的一段時間里,馮一帆也是把油鍋給進行了一番準備。

蘇錦榮說:“油鍋的油呢,倒是不用每次油炸的時候都換新油的,但是大家一定要記住,油炸葷菜的油和素菜要區分開,同時呢,每次油炸過后,一定要把油清理一下。”

等到魚腌制完成,蘇錦榮也是正式開始接手了。

在蘇錦榮接手的一刻,所有人都開始有些緊張了起來,大家目光緊緊盯著蘇錦榮手上的動作。

自從中風以來,這算是蘇錦榮第一次親自操刀這么一道大菜。

一開始魚抓在手上的時候,蘇錦榮雙手微微有一點點抖動。

看到了這一幕,大家還真的都為老爺子捏了一把汗。

馮若若也都是握緊小拳頭,忍不住在嘀咕著:“姥爺加油。”

蘇錦榮倒也是很快鎮定下來,用手捏住了魚頭和魚尾,然后將魚給放入到糊之中去,把糊均勻的掛在魚身之上。

提出來后,蘇錦榮也是非常迅速將魚放入燒熱的油中。

莊道忠說:“這是第一遍炸,油溫不能夠非常高,大概是在三四層的油溫,要慢慢進行沁炸,并且讓魚給定型下來。”

此時大家看到,蘇錦榮并沒有松開魚頭和魚尾,沒有讓鱖魚在油鍋里自己去炸,而是提著魚頭和魚尾,并且往中間進行了一番卷曲,讓魚呈現出一種躍起的樣子。

蘇錦榮一邊炸一邊說:“這樣微微卷曲,像是魚一躍而起,便是這道菜的造型,所謂魚躍龍門。”

馮一帆在旁邊看著,當看到岳父額頭上汗珠,也是伸手幫岳父擦了擦汗水。

經過了第一遍的沁炸后,魚基本上已經是定型了。

蘇錦榮把魚給撈出來,放在一邊涼一涼。

“這個時候不能直接去炸第二遍,一定要放一放,晾一下。”

而此時,莊道忠那邊也是在旁邊的灶上坐上鍋,開始準備熬制最后淋在魚身上的醋溜汁。

熬汁的過程中,莊道忠也是接著進行著一些解說。

“這個醋溜的酸汁呢,要進行一些復合的調味,不能夠單純用一種醋,首先要用陳醋,最后還要烹入一些香醋,如此才能夠更好的激發出醋香味出來。

而且這個汁,一定要熬制的粘稠,但是又不能熬得太過,不能夠讓汁出現發苦的情況,要保證汁的深紅亮,這樣一來,淋上了之后才會美觀。”

莊道忠熬汁的時候,蘇錦榮已經把魚第二次下油鍋復炸。

馮一帆在旁邊幫忙說:“復炸的時候,油溫要升高到六七層,然后不能夠這樣直接丟進鍋里,要用一個漏勺這樣托著去炸,這樣呢,可以保證魚的造型不至于被毀掉。”

蘇錦榮一手用漏勺托著魚放入油鍋里,一邊拿起另一只鐵勺,還要往魚身上進行澆油。

如此進行了第二遍的復炸,再次把魚從油鍋里撈出來,還要晾一晾。

旁邊莊道忠的汁也已經開始收濃,并且醋香味也是出來了。

最后油溫升到八層后,蘇錦榮最后一次把魚放入油鍋去炸。

馮一帆說:“你們不要覺得這樣會非常的油,實際上在低油溫的時候,油會被吃進這個魚當中去,但是高油溫的時候,吃進去的油,又會在高油溫下被逼出來。”

第三遍油炸完畢,旁邊莊道忠也已經把醋汁給熬好了。

最后烹入香醋,瞬間也是激發出更加濃郁的醋香味。

接著,蘇錦榮也是把魚撈出來,而馮一帆趕緊接手過去。

他用吸油紙給魚身上稍微吸一吸油,并且把魚身給稍稍整形,然后擺放在盤子里。

看到馮一帆的這一步,也是讓省臺來的一行人有些震驚,化妝師更是忍不住低聲驚呼:“天吶,這,這不怕燙的嗎?”

馮若若在旁邊聽到了說:“爸爸的手不怕燙。”

楊小溪說:“馮爸爸不怕的。”

陳瑤霏說:“馮爸爸可以拿好燙好燙的東西。”

另一個省臺的人說:“這就是傳說中的無情鐵手啊。”

魚在盤子里擺放好不久,莊道忠把熬好的醋汁用勺子要出來,淋在炸好的魚身之上。

一瞬間,熱的醋汁和熱的魚接觸,發出一些滋啦的響聲。

而隨后則是一股濃郁的香味。

醋香、魚香,真的是交織在一起,讓人會忍不住開始分泌唾液,有種迫不及待想要品嘗的感覺。

最后,馮一帆又撒上一下小蔥段,還有一些經過處理的杏仁。

再對盤子邊緣一些湯汁進行處理。

這一盤《醋熘鱖魚》便算是完成了。

成品出來,省臺的攝影師和阿飛、阿斌一起用鏡頭推近去認真的拍攝。

整條魚呈現出一種魚躍而起的樣子,仿佛要從盤子里躍出去一樣。

而深紅色的醋溜汁,搭配上被油炸后金色的魚,也是讓整道菜看上去非常的具有一種別樣的美感。

而接著,馮一帆直接便將魚給拆掉了。

看著馮一帆拆的時候,大家也是有些驚訝。

一方面是驚訝馮一帆就這么給拆掉,另一方面也是驚訝這條魚可真是酥爛。

竟然只是簡單用筷子一用力,便能夠把整條魚都給拆開,連骨頭都能夠輕易的折斷。

馮一帆拆開了整條魚說:“所謂一熱勝三鮮,這個醋熘鱖魚可一定要趁熱吃,大家快點一起來嘗嘗看,看一看這么多年過去了,我岳父和師叔公合作的這道菜,味道如何?”

蘇若曦也是拿來小碟子,分發給大家,并且還發了小叉子讓大家品嘗。

馮若若、楊小溪和陳瑤霏三個小女孩,那自然是不能錯過的,三個小女孩迫不及待嚷嚷著要吃。

馮一帆笑著說:“這道菜呢是酸甜,可以算是你們下午甜品吧?”

馮若若聽了說:“不算呀,爸爸甜品是甜品呀,這個是菜菜,不能當甜品的,爸爸你要給我們再做一份甜品呀。”

楊小溪和陳瑤霏自然是一起支持馮若若的。

三個小女孩這一番,也是引得蘇記里眾人都大笑起來。

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