美食從麻婆豆腐開始  第31章 少帥紅燒肉(一)

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從麻婆豆腐開始   作者:愛喝陳醋  書名:美食從麻婆豆腐開始  更新時間:2022-07-19
 
“這紅燒肉,是當初少帥最愛吃的一道菜。”

廚房之內,謝師傅一邊準備食材,一邊給陳年講著少帥紅燒肉的由來。

“少帥是東北人,但唯獨紅燒肉卻偏偏喜歡偏甜一些的,為了經常在想吃的時候能夠吃到這道菜,還專門每個月花60塊大洋,雇了一個專精此道的大廚到家里專門做這道菜,那個大廚也就是我的父親。”

謝師傅娓娓道來,陳年沒想到謝師傅還有這等身份。

如果是這樣的話,先前那個警官說的就能解釋的通了。

“當時我才剛剛出生,說起來,也算是在少帥府里生下的了,雖然我不記得了,但是后來他們都說那段時間少帥每天回來都會去順便看看我,而我的名字也是少帥起的。”

“但那也不過兩年的時間,后來便是三六年,西安發生的那件事。”

“到了我記事的時候,少帥就已經被囚禁起來了,當時好像是在貴州。”

“少帥不在了,我爹也就離開了少帥府,帶著我們一家來到了重慶,后來少帥又被帶到了歌樂山,只是還不到一年,就去了臺灣。”

“在那兩三個月里,我爹聞訊又跑過去,主動申請想要進去為少帥做飯,最后也是少帥說了話,我爹帶著我進去了,我在那個時候學會了這道菜。”

“那也是我最后一次見到少帥。”

“直到去年,我聽聞張先生在美國病逝了,活了一百多歲,人生大半的時間都在被軟禁著......少帥......苦啊......”

謝師傅就這么說著,說完還不禁唏噓著輕輕擦掉眼角的眼淚。

這是陳年第一次見到謝師傅說這么多話,可明顯能感覺到謝師傅心中還有著無限的懷念。

雖然在謝師傅的生命中,見到對方的時間也不過兩年左右,而且大多數時間還是嬰兒時,可是對方對于謝師傅的影響卻是深遠的。

過了十秒鐘左右,謝師傅才又嘆了口氣。

“好了,不說那些了。”

謝師傅手中拿起一塊長寬基本都是十二公分左右的紅燒肉,拿起來給陳年看。

“這肉一定要選三肥兩瘦或者是三瘦兩肥,肉一定要漂亮。”謝師傅給陳年展示著其中的肥瘦夾層,“你麻婆豆腐做的不錯,想必應該知道如何選肉。”

陳年點點頭,這個他確實知道。

牛肉和豬肉雖然有點不太一樣,但歸根究底要的還是一個新鮮。

豬肉的肥肉多一些,但是是否新鮮、是否在里面摻了東西這對于老師傅來說一看便知。

“豬肉你是知道的,拿在手里也很松散,而且這個皮不容易熟,所以第一步就是要把鍋燒熱了,然后把皮朝下放進去烙制,這樣可以使豬皮更緊,再過后切的時候更好切,也能增加口感。”

謝師傅將整塊豬肉直接放進鍋里,豬皮遇到了干燒燒熱的鐵鍋瞬間發出滋滋的聲音。

陳年就站在旁邊,清楚的能夠看到一縷縷細微的青煙冒了出來。

而且原本的豬皮就要比緊挨著的肥肉多一層邊,這主要是在切的時候肥肉軟,豬皮總會留一圈超過肥肉的邊緣。

但就在這烙制之下,豬皮就好像是縮水一樣開始收緊。

當謝師傅拿出來的時候,外表稍稍有些泛著焦黃,但顏色并不深,更類似于比金黃色還要淡幾分的顏色,同時,淡淡的幾乎微不可查的肉香傳來。

放在平時廚房正在做飯的時候肯定是聞不到的。

這一步陳年每次在廚房里面也能看到,但只是這樣看,他并不知道鍋燒到什么程度,肉烙制到什么程度。

“接下來就是蔥姜料酒加水去味,去血沫,讓肉微微定型。”

這一點陳年是知道的,他做豆腐的時候也有這么一個步驟。

只不過豬肉這么做,就更像是在仙俠小說中,主角在泡藥浴,然后身上出現了一些黑色的惡臭的物質。

當然,豬肉沒有這么臭就是了。

所以謝師傅也沒有多講,只是說了一句。

“最好涼水下鍋,等到鍋開了就把肉撈出來正好。”

得,鑒定完畢,海王渣豬一個。

跟人玩熱了穿上衣服就走,拔那啥無情。

拿出來之后,謝師傅把這塊肉放在案板上,經過了水煮,肉的表皮微微變成了灰白色,但這不過只是外表一層,如果仔細看,還是能夠看到鮮嫩紅潤的內在。

隨后切成1.5cm見方的肉塊,就和陳年每一次看到成品時的那樣。

這些肉塊擺在盤子里,此刻還能看到這些豬肉顫顫巍巍的,宛若開元盛唐時期以胖為美的女子,多之一分肥膩,少之一分則嶙峋。

簡直恰到好處的肥美,豐腴。

緊接著謝師傅在鍋中放入寬油,待到油熱八成溫,微微冒青煙之時,把肉一塊一塊的放進去。

“這是為了把里面的肥油都逼出來,現在人不比古代,那個時候蘇東坡開水豬肉,隨便放點調料都吃的很香,現在人嘛......很少有人能吃那么肥咯~”謝師傅說道,他是經歷過大饑荒年代的,自然感同身受古代人能吃一頓肉是有多么不容易。

當陳年見到里面的那些豬肉微微起殼的時候,謝師傅將豬肉撈了出來。

“開鍋,下姜、蔥絲煸香以后放冰糖,記得不能少也不能多,看好量。”陳年連忙湊過去,大概看好了冰糖的量。

隨后冰糖就在高溫之下慢慢融化。

漸漸變得粘稠起來,顏色深紅,還時不時的冒出泡泡來。

“來,肉。”謝師傅伸手,陳年趕緊把那一盤少婦......不對,五花肉端過來交給謝師傅。

謝師傅一把下鍋,翻炒兩下之后。

“先放醪糟、再就是黃酒,我一般用五年陳花雕,當然十年更好,只是開飯店就沒必要,最后就是高湯。”

陳年心中把這些一一記下。

當這些配料放入其中之后,僅僅是幾秒,陳年就感覺到一股無比鮮香的氣味撲鼻而來!

穿云香氣丹墀杳,急得仙使把手招!

肉傳千里藏真味,三尺垂涎心神搖。

這么濃郁的肉香!

也就是陳年在小的時候,老陳偶爾親自下廚來一鍋鹵味的的時候聞到過!

而且陳年到現在還記得,那里面有:雞翅、豬尾巴、排骨、雞蛋、豆腐皮、海帶結、雞爪......

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