美食從麻婆豆腐開始  第723章 鹵味瓶頸

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從麻婆豆腐開始   作者:愛喝陳醋  書名:美食從麻婆豆腐開始  更新時間:2023-02-25
 
比如在后世之中經常可以看到的雞鴨的腿翅膀,還有雞脖子鴨脖子,以及一些內臟,例如雞胗、鴨腸、雞心等等這些都可以做。

而且到時候價格也可以賣得更便宜一些。

這個時候的人們生活質量普遍不高,現在的大啟朝甚至都不如后來的大夏朝。

不過這些雞貨和鴨貨的做法肯定不能和豬肉類似,但先前陳年已經學了不少的東西,再加上原本的知識水平,所以把這些做出來也不成問題。

于是陳年在回到家之后把自己的想法和宋三說了說,宋三琢磨了一下感覺還是有一定可行性的,畢竟現在雞鴨的價格相較于豬肉還要更便宜一些,到時候價格也可以壓得更低點,能夠作為輔助的產品賣。

“不過這些家禽我之前做的不多,頂多也就是做一做鵝肉,因為鵝肉比較肥而且肉多,所以以前王老爺偶爾也會殺一只鵝拿到廚房里做。”宋三說道,說完之后他又看向陳年,“回頭我再琢磨琢磨看怎么做,雞鴨肉和豬肉不一樣,到時候要放的調料可能會有所區別,想要做到好吃還得多嘗試幾次。”

“爹,那我也一起研究研究,這半年多我也把基本上我們能用到的藥材琢磨的差不多了。”

“可以啊。”宋三欣慰的看著陳年,他知道年輕人有心就是好事,而且自己這個兒子的能力也不錯,先前第一次做叫花雞就能做到那般口味,所以在陳年提出這個請求的時候,他想都沒想就同意了。

在研究新食材上有些浪費,他的容忍程度也更加大一些。

于是就在接下來的一段時間里,陳年開始思考要往哪個方面去嘗試。

每天他除了逛菜市場,觀察和研究不同的雞鴨,就是去逛香料店。

這兩種東西做鹵味基本就是兩三個方向,第一就是做川味兒,也就是往那個方向去做,雖然現在還沒有辣椒這種作物,但可以用茱萸來替代。

在茱萸當中同樣也含有名為辣椒素的生物堿,人在吃了以后會心跳加快,唾液和汗液分泌加速,腸胃蠕動加速,同時帶來強烈的刺激,造成興奮感,促使食欲增加。

這也是為什么很多人喜歡吃辣的原因,但要用茱萸的話,有一個問題就是現在的茱萸全靠野生采摘,拿回來之后也要經過處理加工才能夠正常食用。

這個過程稍微麻煩一些。

因為陳年以前用茱萸做過,所以知道這東西應該怎么處理。

但如果不做辣味的話,就只能做醬香口味。

“還是先把醬香口味的做出來好了,辣味的以后可以慢慢嘗試。”陳年心想道。

而且在這幾天的市場調研之中,陳年發現一個非常重要的問題,那就是現在的大啟朝居然沒有五香粉!

對于這種在后世家喻戶曉的調料,陳年倒是也有研究過它的來歷,但基本上只有兩種說法,一種是說五香粉源自于三百多年以前,被山西人研究發明出來,還有一種說法是源自于中國南北朝時期的印度。

因為當時的印度佛教不吃牛肉和豬肉,所以羊肉就成為他們的主要肉食,但羊肉天生帶有騷味,所以為了解決這個問題,當時的僧人便創造出用于減少騷味的植物調味料粉。

而這種調味料也是印度知名香料瑪莎拉的前身,所以在佛教傳入中國之后,瑪莎拉也就入鄉隨俗的變成了五香粉。

但陳年覺得這個傳說的可行度并不是很高,但不論如何,既然現在沒有五香粉,那陳年就打算把這種調味料給做出來。

五香粉之中所用到的基本成分就是磨成粉的花椒,肉桂,八角,丁香和小茴香籽,但隨著調料行業的發展,在一些配方之中還有干姜,豆蔻,甘草,胡椒,陳皮等。

但不管是哪種配方,陳年堅信只要做出來好吃就可以了。

五香粉是陳年用于制作鹵肉的主要調料,所以接下來的這一個月內,陳年一直都在嘗試五香粉的具體配方比例。

就算失敗了也沒有關系,反正這些都是調料,拿來用作自家做菜也可以,談不上浪費。

經過了一個月的研究,陳年終于搞出來三個配方。

這三種配方可以用于不同的材料。

在鹵制豬肉的時候就可以使用以大料為主的配方,在制作醬香味鹵制雞鴨的時候則是可以用以砂仁為主的配方。

而在最后一種以茱萸辣味兒為主要味型的鹵味當中,就可以用以桂皮和花椒為主的配方。

不過在最后一種配方之中,這五香粉里面已經不止有五種調味香料了,滿打滿算陳年一共弄了八種進去。

但四大天王都可以有五個,北斗七星實際上也不止七顆啊,西天取經師徒四人實際上也只有一個是人,所以誰說五香粉就不能用八種調味料呢?

琢磨出來之后,陳年就打算開始嘗試醬香味的鹵雞鴨貨了。

一開始為了避免浪費,所以陳年用到的料很少,只用小鍋來做。

但一開始做出來陳年發現其完成度只有80,雖然宋三和許二妮吃過之后都贊不絕口,但陳年吃起來總感覺有些怪怪的,這種味道甚至連外面很多獨門小店賣的都比不上,更不用說是和那些連鎖品牌相比。

至于再往上和那些專門做鹵味的老店和老師傅比差距就更大了。

“這完全不行啊。”陳年搖了搖頭。

而宋三則是在一旁安慰他:“兒子,這不挺好的嗎?肉也入味了,而且很香,吃起來也不塞牙。”

“爹,我感覺僅僅現在這樣是不夠的,還可以做到更好吃,不過我現在大概已經有了一些方向,回頭我再調整一下火候,還有那些調料的比例也需要再調整調整才行。”

宋三看著陳年,之前陳年一直都是在重復他的工作,這種有人在旁邊喂飯式的教學,只要不是太笨就基本不會出什么大錯。

所以一直到現在他才發現自己兒子原來如此的執著。

“可我感覺現在你做的這樣其實已經挺好了,也完全能夠出去賣了。”宋三說道。

“爹,讓我再試一試吧,我覺得既然這是要拿出去賣錢的東西,自然就要力所能及的做到最好才行。”

聽完這話,宋三突然說道:“說的好,你能這么想爹就放心了,雖然咱們是做買賣的,但得有良心才行,人家到我們這兒來買東西,所花的每一分錢都是辛苦賺來的,所以我們的東西自然也要對得起人家掏出來的錢才行。”

有了宋三的許可之后,陳年每天花在這上面的時間更多了,而小桃最近一段時間每天過來和陳年玩的次數也減少了,因為陳年要么就是守在灶火前看著里面的火,要么就是在一個小本子上寫寫畫畫著什么。

她也嘗試著湊過去看,可看了半天除了覺得眼暈,別的什么都沒有。

“原來我不認識字呀!”

小桃這才意識到自己原來不識字,看不懂陳年寫的是什么。

于是回去之后便找她的父母說想要識字。

只不過小桃的父母比較傳統,當即就拒絕了小桃這個要求,一方面是因為他們兩個也都不識字,只認識一些簡單的字詞,除此之外也就是會算數。

另一方面則是他們覺得女孩子沒必要識字,比起會看書寫字來,他們覺得會做家務,會做女紅其實更重要一些。

還有最后一個原因,則是因為他們兩個就不識字,如果小桃想學的話,就得把小桃送進私塾當中,可是進私塾里上學是要花錢的。

他們現在每天的收入也就能讓他們正常生活下去,順便再存一點錢,以備不時之需。

小桃沒有從父母那里得到支持,心情很郁悶,于是再去找陳年的時候,將自己心里的這些想法又和陳年說了一遍。

“想學字?”

“這很簡單啊,這樣吧,等我忙完了這段時間我可以教你,不過小桃,我得事先聲明一點,如果你要開始學字的話,每天就要回家去做功課,而且玩的時間也會大大減少,一旦開始我也不希望你半途而廢,所以如果你同意的話我就教你。”

小桃聽到這話之后似乎也意識到了什么,雖然現在她還不知道每天都要做作業的痛苦,但一聽到每天玩的時間會大大減少,這就讓她不禁在心中打了退堂鼓。

隨著鼓聲越來越大,小桃忽然意識到一點。

“我為什么要學習認字?”

“因為我想更加接近陳年哥!”

“每天玩也是和陳年哥一起,如果可以每天學習認字兒,那也是和陳年哥一起,只要能和陳年哥一起,那不就是都一樣嗎?”

隨后她認真的點了點頭,漂亮的眼眸之中仿佛填滿了星辰大海:“陳年哥,我要學習認字!”

“好,等再過一段時間吧。”陳年說道,“對了小桃,我剛剛做出來一些鹵雞翅,你拿著吃吧,就當是下午的小零食了,而且這里還有一些,你拿回去給你的爹娘。”

小桃還沒反應過來手中就被塞進了一個裝滿鹵雞翅的小瓷碗。

“大爺和大娘不吃嗎?”小桃好奇的問道。

“他們啊……”陳年無奈的笑了下,“一開始他們是吃的,但后來他們就不愿意吃了。”

“為什么呀?明明雞翅膀這么好吃!”小桃不解的問道。

“你去問他們好了。”

隨后小桃就端著這些雞翅來到院子里,問著宋三和許二妮:“大爺大娘,你們吃雞翅膀嗎?陳年哥剛做的。”

宋三現在一看到雞翅就頭疼,過去的一段時間里陳年每天都做,每天都進行嘗試,但每次做出來都不滿意,沒有做到完美的東西按照原價往出賣,宋三和陳年心里都會感覺十分不得勁。

但如果降價賣,這又會影響以后的價格。

畢竟之前一直都是三文錢一個雞翅,但現在你卻要十文,就算味道好吃了一些又能怎么樣,價格放在這里,買的人總是會感覺自己虧了。

所以他們就只能留在家里自己吃。

可是陳年每次做的雞翅雖然不多,但架不住每天陳年都會做兩三鍋出來,這樣一來早上中午晚上都得吃。

天天吃,頓頓吃,這誰也遭不住。

現在宋三每天都感覺自己后背琵琶骨好像有點癢,似乎要從里面長一對雞翅膀出來。

“不吃不吃,快把這東西拿走!”

宋三說道。

小桃這才相信了陳年所說的話。

就這樣陳年通過對照法,不斷調整著調料的比例,除了五香粉之外還有其他的,一點一點的看著完成度正在上漲。

可最后他做到95就再也升不上去了。

“現在火候水量以及大部分的調料配比都不成問題了,可還剩下5這就說明其中似乎缺少了一部分東西。”

但陳年苦思冥想都想不出來,為此他還專門問過了老爹,但是宋三覺得陳年現在做出來的鹵味已經夠好了,在他看來完全沒有問題。

而且他也想不通為什么陳年總會覺得做出來的鹵味不夠好吃。

甚至懷疑陳年是不是吃多了,產生了心理錯覺,又或者是太過于執著,所以才會有這樣的想法。

可陳年又不能把菜譜的事情說出來,這東西放在現代都沒人信,放在古代就更沒有人會相信了,如果自己真說出來說不定老爹還會以為自己是中了邪。

但之后陳年又嘗試過往里面加入一些其他的香料,但經過六七天的實驗之后,陳年還是沒有測試出來。

“如果能上網就好了,憑借著現代透明化的信息,說不定還能找到一些線索。”

沒辦法,陳年之后在接下來一邊進行著嘗試,一邊開始著手制作另外兩種鹵味。

茱萸倒是還好,畢竟陳年有著相關的經驗,所以很快就將茱萸處理到可以用作香料添加到食材當中。

“唉,終究還是經驗不夠豐富啊。”陳年不禁嘆了口氣。

眼下自己這邊的研究沒有什么太大的進展,看來只能去藥材鋪那邊再問一問了。

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