美食從麻婆豆腐開始  第787章 剔尖面

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從麻婆豆腐開始   作者:愛喝陳醋  書名:美食從麻婆豆腐開始  更新時間:2023-05-04
 
反正這種事情劉家也不一定會說。

這樣一來自己就更沒有說的必要了。

想到這里,陳年也不禁開始反思起來,為什么自己這么優秀,就連劉老爺家這種皇親貴胃也愿意拉攏自己。

但想來想去陳年還是沒有想明白。

高根柱那邊目前工作量基本已經飽和了,而且刀削面才剛剛拿出來,現在不適合做新東西,只是就算如此,陳年那邊還是可以教一教的。

“陳年,我等一下中午的時候再教你點東西,我們這邊的面種類有很多,雖然大部分都是需要和面的,但還有一種是不用和面的。”

“還有不用和面的面?”陳年有點兒想不通,那應該怎么做啊。

在他的印象里面條都是要先活好,然后再用各種各樣的方法去做,只不過有些是死面,有些是燙面,有些是發面,有些面需要活的硬一點,有些面則是需要軟一點。

先前他已經見過了這邊的刀削面,也見過了這邊做刀削面專用的器具,可是這種不用和面的面,他還是第一次聽說。

“嗯,有的,我今天教你的只是其中一種。”高根柱說道。

陳年的學習速度非常快,基本上他邊講邊演示一次陳年那邊就能學會。

這和他當初學手藝的時候可完全不同,所以偶爾他也會感覺到有些氣餒,但在妻子的勸說之下,他很快又放寬了心。

山西的面食真要說起來的話,上百種肯定是有的,就算每隔十來天學一種,那陳年也得學好幾年。

所以他現在每次就很期待看到陳年沒見過世面的樣子。

就比如現在。

陳年聽著高根柱的話也不禁來了興趣。

就這樣到了中午,面和菜都賣完了之后,他們也開始準備吃午飯。

“爹,我好餓,我們什么時候才能吃飯啊?”小福貴在一旁趴在桌子上,餓得連腰都快直不起來了。

“馬上就做,你再等一下。”高根柱敷衍了兒子一句之后,轉頭看向陳年這邊。

“今天中午我要教你的這種面叫做剔尖,吃起來比普通的面都要筋道的多。”

一邊說著他一邊回南房里拿出做剔尖專用的器具,陳年看去那是一個帶著把手的木質圓片,還有一個后端像快子一樣,但前面呈現三棱形的棍子。

“剔尖要用這個來做嗎?”

“嗯,最好是用這個,如果沒有專門的東西,用快子和盤子也能做,但這個東西我們家是有的。”

陳年看著這幾句還是想不出來高根柱所說的剔尖到底應該怎么搞。

如果不是親眼看到怎么做,陳年怎么看這兩樣東西都覺得抽象。

“陳年,你去把面拿過來。”

陳年點點頭,將裝著面的桶提了過來。

面桶里有一只碗,通常他們都是用這個碗來在桶里挖面。

“做剔尖面主要就是控制面和水的量,一般來說一斤面用九兩水就差不多。”

“這么多的嗎?”陳年驚了。

怪不得高根柱說這個面不用活,就按這個面粉和水的比例,就算是把胳膊都活斷了,也成不了形啊。

不管怎么活,這面肯定都是軟塌塌的。

只見高根柱放好了面和水之后,便開始用快子攪動了起來。

攪著攪著,里面的面和水充分融合在一起。

“這個最好是順著一個方向來,別看這面細,但里面也是能上勁兒的,要一直把它攪到表面上光滑,碗盆的邊上也沒有面之后就可以拿去洗了。”

陳年點了點頭,暗自將這個方法記了下來。

“蓋上蓋子,大概放一刻鐘的時間就好,不用太長。”

陳年則是在心里琢磨著,現在本來面就軟,雖然說已經攪上了勁兒,但是放一會兒這面團內部發酵之后,分子和分子間產生了空隙,估計只會更軟。

只是高根柱這么說,自然有他的道理。

成與不成自己現在說了也沒有用。

就這樣等到十五分鐘后,高根柱打開蓋子看了看里面的面發酵的差不多了,于是讓陳年上手去摸了摸:“總之就把面發到這個程度就好。”

陳年伸手指去戳,結果剛放上去就感覺手指陷入了其中。

“真的很軟啊,那我們接下來要怎么做,這么遠也沒辦法放到桉板上去切。”

高根柱笑了笑:“這樣一來就要用到我們之前拿來的那兩樣東西了。”

只見高根柱輕輕的將面從盆里拿了出來,然后又輕輕地放在那個木板上面。

而此時鍋里的水也燒開了。

高根柱來到鍋前一手持著放面的帶把平板,另一只手則持著三棱形的快子。

然后用快子直接切在面的上面,撥出來一綹,隨后手腕輕輕的向前一撥,那被撥下來的面就落入了鍋中。

之后高根柱以同樣的方法,不停的往鍋里撥著面。

撥出來兩小碗之后便停了手。

將面煮好撈了出來,再把今天賣了剩下的一些菜放入碗中。

一碗端給陳年,另一碗則是端給了小福貴。

陳年看了看面前的這一碗剔尖面,看上去晶瑩剔透的,和他之前見過的面大有不同。

“嘗一嘗,看看怎么樣。”高根柱揚了揚下巴說道。

陳年將碗里的面和菜攪拌均勻之后,夾起一根放進嘴里嘗了嘗。

入口之后有一點軟糯,但在咀嚼之間才能發現這面并不像是初入口時那般,也和想象中的不一樣。

因為真正的開始咀嚼才能發現這面其實一點也不軟,而是非常的有勁道。

“好吃哎!”陳年不禁有些驚喜。

這個面的口感大大出乎了他的意料。

一開始陳年在看到這個面的形狀之后,還以為自己先前是聽錯了,因為高根柱所說的是蹄筋面。

因為這里的每一個面看起來真的很像蹄筋,再加上其狀態。

但陳年吃過之后又問了一遍,才發現原來是高根柱說話的時候帶著一些口音,所以他才聽錯了,這個面實際上就叫剔尖面。

由于陳年用的是小碗,再加上這面本身就比較粗,而且不易完成,所以一碗總共也沒有多少,陳年扒拉了幾口就吃完了。

嘴里塞得滿滿的,等到好不容易咽下去之后,忽然一股失落感襲來。

“不太夠啊,不滿足。”

陳年不住的嘆著氣。

而高根柱看陳年的樣子,就知道陳年愛吃:“要不你來試試?”

“好啊。”

陳年眼前一亮。

每學一種新的面時就像是學一道新的菜一樣,總是會給人帶來新鮮感,而且又是這種與眾不同的做法。

陳年接過托盤又拿起快子,學著剛才高根柱的樣子,開始一點一點的往鍋里撥面。

但這玩意兒看著簡單,真正上手之后才發現還是稍微有一點難度的。

明明高根柱那邊撥的好好的,每次都能撥出一個長條來,但到了陳年這里要么就是太短,要么就是動作太慢導致面粘在了快子上掉不下去。

等好不容易掉下去之后,面的兩端早已經拉的不像樣子了。

“這個也得用巧勁兒,而且不能搞得太慢。”

陳年點了點頭,隨后加快速度。

但這時他又發現了一個新的問題,那就是他就算加快了速度,但面還是會往快子上粘,而且除了這個之外就是自己的動作好像有點過于快了,導致面掉入鍋中后總會濺起一些水花來。

隨后陳年只能不斷的調整著自己的力道,用快子撥的方向以及將面從面團上撥下來時的角度。

漸漸的陳年也開始熟練了起來,他發現如果快子粘的厲害,就放入鍋中蘸點水就好。

如果面粘在了快子上也沒必要用力去甩,或者是等著它掉下去,直接把快子放進鍋里輕輕一攪和,面條就會和快子分開。

就這樣陳年好似前些日子學削面一樣,一根又一根的撥著不亦樂乎。

而這一次高根柱也沒有阻攔,因為剔尖面的面不像是普通和面,如果做不完之后還可以用。

剔尖面的水分比較多,放的時間越長,面也就越稀,與其放到下一頓湊合著吃,還不如一次性全都煮出來。

就這樣陳年把所有的面都剔了進去。

最后煮出來滿滿的五大碗。

“好像有點多了根柱哥。”

但高根柱卻不以為意:“沒事,多了之后我們放著晚上再吃,到時候直接弄點菜打幾顆雞蛋,再放點肉,下鍋炒一炒也很香。

或者是弄點芝麻醬、醋和黃瓜,再放點蒜末拌著吃也很好吃啊。”

這兩種吃法陳年就比較熟悉了,不就是炒面和涼面嗎?

在聽到高根柱說著這面就算剩下也沒關系,之后陳年才放下心來。

挑了一碗差不多的,陳年便開始往上面澆炸醬,之后拌勻了陳年就開始呼嚕呼嚕的吃了起來。

這粗粗的剔尖面條入口之后相當有彈性,而且越吃陳年感覺這面其實并沒有那么軟,之所以自己一開始會覺得軟糯,大概也是因為心理作用的緣故。

因為這個面在做的時候就很細,所以下意識的就會覺得軟,但隨著碗里的面減少陳年反倒覺得這個剔尖面其實很硬。

剔尖面的表面上微微有些凹凸不平,但這樣更能夠掛住湯汁,使得面條也更加的有味。

濃郁的澆頭香味搭配著面本身的小麥香氣,似乎有一種魔力在不斷的催促著人不停的吃下去。

吃了幾口之后陳年不禁又想要就瓣蒜,正好張傳芳此時已經剝好了一把蒜,直接放在桌子上:“誰想吃就拿,如果不夠的話我再去剝。”

“謝謝嫂子,我現在還是覺得吃面的時候就著蒜更香。”

“對了,你吃不吃蔥,我記得廚房里還有幾根羊角蔥來的,那都是咱們院子里自己種的,別看外面都是土不好看,但把外面的皮剝掉之后里面都不用洗,就可以直接吃。”

“那要不……來一根?”

“那你們等著,我去拿。”

最后張傳芳又起身去廚房里拿了三根羊角蔥過來。

“嫂子,這個為什么叫羊角蔥啊?”

“你不覺得這個蔥長得很像羊角嗎?一般這種蔥都長不高,長到這個程度再往上長就老了。”

陳年看了看,這確實挺像羊角的。

而且外面也確實如同剛剛張傳芳所說的都是泥土。

但是當陳年把這根蔥外面剝開之后里面的蔥芯卻水靈靈的,用手摸上去甚至還有一點濕潤。

他先咬了一口蔥,然后把咬下來的那些蔥就這么放在嘴里面不嚼,緊接著又挑了一快子的面送入口中。

面條很好的中和了蔥本身的辛辣,生蔥特有的清香也在不斷的調劑著面條的味道。

“根柱哥,我算是發現了,其實不管是蒜也好還是蔥也好,搭配著面一起吃,你要說它有多好吃那倒也不至于,但這個就像是有癮一樣,吃習慣了之后,在吃面不搭配著這些總覺得不太得勁。”

“是這么個道理,這東西其實就像是咸菜一樣,你要光吃咸菜的話,也不會覺得有多好吃,那玩意兒齁咸齁咸的,但要是配著稀飯和饃饃一起吃,就有滋味了。”

不知不覺間,陳年好像又發現了一些新的關于烹飪的小技巧。

一時間他又聯想到了烤鴨,好像也是這樣,如果單純的去吃烤鴨肉或許吃幾塊就膩了。

如果夾一片鴨肉再蘸了醬直接送入口中,雖然這樣有滋味了一些,但是鴨肉本身是沒什么咸味兒的而面醬又有些過于咸了,吃進嘴里可能第一塊兒覺得還好,但越往后面吃就越會覺得鴨肉寡澹和醬咸。

可要是把它們放在餅里,再擱點兒蔥絲、黃瓜絲之類的配菜進去,用手那么一包在放入口中,那滋味就相當的美了。

果然面是個好東西。

陳年不禁在心里感嘆。

話說自己在來到這邊之后,基本上整天都在吃面,但吃了這么長時間,陳年竟然也沒有感覺到膩。

“決定了,等我這次從夢境空間回去之后,也把學到的這些面給他們做一做,讓他們好好的開開眼。

不過這一次過來主要學的就是面食,回去之后估計何海那小子要樂開花了。

平常他總說學的東西沒有其他人多,這下這么多種面拿出去也夠他好好學一段時間了。”

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