一口天價炒飯,老唐當場拜師  第四百零一章【桃酥】

類別: 都市 | 都市生活 | 一口天價炒飯   作者:圓頭圓肚皮  書名:一口天價炒飯,老唐當場拜師  更新時間:2023-07-10
 
看到工作人員的手勢,李逸就動手繼續調起了油。

他把碗里的一百克豬油都倒進了面里,還用面粉把碗上殘留的油也都擦了下來。

跟著,他又舀了一勺花生油,同樣是一百克,放進了面坑里。

豬油和花生油混在了一起,但李逸卻并沒有急著和面,而是沖鏡頭說道:“蘇式面點做水油面的時候,除了油以外,還會放一些糖,主要是為了上色。

一般放白砂糖就可以了,不過傳統的蘇式水油面,放的是麥芽糖。”

在禁言了一批離譜觀眾后,剩下的觀眾總算收斂了些。

但還是有不少觀眾發著斜眼笑的表情包玩梗。

李逸沒有在意,只是取來了之前沒用完的麥芽糖,加熱化開后,就挑出了20克左右,放進了面坑里。

這時,豬油,花生油和麥芽糖都放在了一起。

李逸伸出五指,開始攪拌油脂。

兩種油,一種糖混在一起,在李逸的攪拌下,開始乳化。

在攪拌的過程中,面粉會融入進油脂里,將油脂染成白色。

而油和糖也漸漸融合了起來,散發出了一種特有的香氣。

聞到這股香氣,吳壘馬上就來了精神:“對!就是這個味兒!有那味兒了!”

他吃過的鮮肉月餅,都有這樣的特殊香氣。

一邊攪拌油脂,李逸一邊沖吳壘吩咐:“接一盆熱水來,85度的。”

贊助商提供的飲水機,是可以設置溫度的。

吳壘應了聲,就去飲水機那邊接了一盆85℃的熱水過來。

李逸這邊已經把油攪拌好了。

拿過熱水,他就倒了些進油里,然后用無情鐵手快速攪拌了起來。

在攪拌的同時,他將面坑邊沿處的面粉也攪入了其中,很快,油就變得濃稠了起來。

“做水油面,一定要用80℃以上的熱水。”

李逸一邊攪拌,一邊解釋:“加熱水,是為了把面燙軟,如果溫度太低,面就會偏硬,待會兒做皮的時候,很容易破酥,導致露餡兒。”

“就是燙面唄!”

趙金麥開口說道:“我奶奶做的炸油餅,就是用燙面做的,特別好吃。”

“對,差不多。”

李逸指了下放在一旁的干油酥:“干油酥算是死面,它起到的作用是酥,所以要夠干。

水油面是要包裹住內層的餡料,所以得用燙面,來盡量增加它的延展性。

它們組合起來,才能做出鮮肉月餅外酥內軟的口感。”

吳壘在一旁看著,開玩笑吐槽:“面居然也能分生死。”

“當然可以分了。”

李逸笑道:“酵母菌就是活的,用酵母菌發酵的面,不就是活面么?

不放酵母菌,不發酵的面,沒有活性,不就是死面么?”

吳壘指著李逸手中的熱水溫:“那燙的面算活面還是死面?”

“算熟面。”

李逸笑著回答了句,就順便看了眼彈幕。

跟著,一條彈幕就從顯示屏上飄過。

“逸哥,想吃你下的面。”

李逸眼角抖了下,還是收回了視線。

現在的觀眾怎么什么都敢發啊!

不再去看彈幕,李逸一邊加水,一邊攪拌,很快,所有的面都被他和成了一團軟塌塌的粘手面團。

面團的粘性很強,甚至粘在了案板上。

但李逸不急不忙,繼續揉搓,沒過多久,面團就重新變得光滑了起來。

水油面里是有水的,所以需要保存水分。

揉好之后,李逸就用保鮮膜把水油面包了起來。

肉餡兒已經腌好了,隨時可以包。

但面需要醒一會兒,這個時間不能浪費,于是李逸就先去設定了烤箱的預熱時間,然后拿了袋淀粉過來,準備順便做點桃酥出來。

得知李逸要做桃酥,趙金麥很驚訝:“你連桃酥都會做?”

“這有什么奇怪的?”

李逸笑道:“桃酥不就是最常見的傳統點心了么?”

“呃…好像也是。”

趙金麥歪著腦袋想了想:“我小時候,奶奶給我買桃酥,都是去蛋糕房,那時候我一直以為桃酥和餅干一樣,都是外國人發明的呢!”

“怎么可能?”

李逸解釋:“桃酥是贛省的著名面點小吃,在明朝就已經出現了。

嘉靖年間,贛省出了兩位首輔,一個叫夏言,是個忠臣。

另一個叫嚴嵩,是個奸臣。

嘉靖二十七年,因為夏言支持收復河套地區,被嚴嵩誣陷,坐罪處死。

夏言是贛省貴溪人,據說他死后,有一支后裔逃回了老家。

這支后裔里有人會做宮廷桃酥,所以他們就在靠近北極閣的一個碼頭埠口,做起了點心生意,專賣宮廷桃酥。

后來桃酥就慢慢傳開了,全國各地都開始賣。”

“沒錯。”

黃小明深有體會:“我爺爺奶奶那輩兒的人,最喜歡買桃酥了,他們一直到現在,過年的時候都會買一些桃酥回來,哪怕不吃都在那兒擺著。”

直播間里,觀眾們也被勾起了回憶。

“桃酥應該是國內最悠久的零食了吧?感覺父母,爺爺奶奶那一代人,都吃過桃酥。”

“桃酥太經典了,我家是甘省的,小時候家里窮,能吃到的零食就是桃酥了。”

“我小時候不喜歡吃桃酥,但爺爺奶奶老是買,它的味道很奇怪,吃起來又甜又咸,有的地方還特別硬。”

“桃酥各地食品廠都會做,但品質層次不齊,我爸上班的食品廠,賣的桃酥就特別受歡迎。

那種桃酥是摻了堅果的,上面還有干果碎,吃起來特別香,我爸下班回來總給我帶。”

“我就很喜歡吃桃酥啊!現在我去蛋糕房還會買呢!那種核桃味的,杏仁味的,吃起來都很好吃,還有創新的巧克力榛子風味的,我兒子特別喜歡吃。”

看著觀眾的彈幕,趙金麥沖李逸問:“逸哥,你要做什么味道的桃酥?”

李逸拍了拍帶回來的干果袋子:“那肯定是最經典的核桃口味了,我買這么多核桃仁,就是做桃酥的。”

“啊?”

趙金麥有些失望:“我不喜歡吃核桃味的。”

“那你想吃什么口味的?”

李逸拆著干果袋子問她。

“我想吃開心果口味的。”

趙金麥瞅著他打開的干果袋,上前挑選著:“再放點葡萄干行嗎?感覺加點杏干也不錯啊!”

看她挑得起勁,李逸索性把干果袋交給了她:“想吃就幫忙干活兒,你想吃什么干果,就把它處理好,一會兒我來做。

有殼兒的剝殼兒,有皮的洗皮,弄好了交給我。”

(本章完)

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