各地的涮鍋、火鍋都有著自己的特色，有著自己的味型。
蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火鍋，吃的是本味，湯底并不喧賓奪主，只用清水來涮燙。
川式的麻辣火鍋則是以香料味和豆瓣醬的醬香味為主。
而貴省的豆豉火鍋則是一個特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味為主的。
趙金麥一直在水池旁洗著五花肉，劉藝菲則在案板前切著，已經切了一盆五花肉片了。
貴省的豆豉火鍋做法很簡單，底料就是豬油，豬肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃，也還是有講究的。
在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出來。
脆哨是貴省等南方地區的叫法，其實就是北方的油渣。
在貴省吃豆豉火鍋時，脆哨是靈魂，不僅可以干吃，也可以下進火鍋里吃，油香味美。
將鍋架在灶臺上后，李逸就把劉藝菲切好的五花肉片端了過來。
從案臺上拿過了一盆之前做面點沒用完的豬油，李逸用鏟子挖著倒進了鍋里。
那次做面點煉豬油，李逸用的是水煉法，煉出的豬油色澤潔白，但香氣略有不足。
這次要炒火鍋底料，需要足夠出香，所以李逸打算用油煉法來煉豬油，炸油渣。
豬油下鍋后，很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒進了鍋里，翻炒了起來。
五花肉片上還殘留著清洗時留下的水分，下鍋后就噼啪作響，動靜不小。
李逸動作均勻的翻炒著，等到聲響變小，才繼續下起了肉片。
油煉法需要保證豬肉和豬油里的含水量盡可能的低，所以李逸只放了兩勺，就繼續翻炒了起來。
等到肉片漸漸被炸干炸透，變成了油渣后，李逸將它們撈出，放在一旁的盆里，才重新往鍋里下了肉片。
很快，豬油的香氣就擴散開來了，并且順著前廳，飄到了門外排隊的食客之間，頓時引起了一片哀嚎。
黃小明不得不跑去門外安撫，表示馬上就能營業了，讓食客再安心等等。
炸了半個小時，脆哨全部炸好了，鍋里的豬油也煉了大半鍋出來。
把脆哨全部撈起來，放到了一旁后，李逸就去到儲藏室里，端出了一盆干豆豉，和一盆準備好的辣椒。
這盆辣椒是劉藝菲按照李逸的吩咐，一早來餐廳后就泡起來的，而且都剪掉了辣椒帽子。
此外，她還和趙金麥一起準備了一盆刮了皮的生姜，還有一盆剝了皮的蒜瓣。
端出了辣椒后，李逸回身又去了儲藏室，搬出了一個大號的石臼來，放在了墻邊空處。
隨后，李逸就用漏勺撈起了一勺盆中的辣椒，連同姜蒜一起放進了石臼里。
再次進了一趟儲藏室，這次李逸出來后，手中多了一根粗壯的石杵。
石杵的下方是一個電飯煲大小的石墩，中央鑲著一根粗壯的木棍，握手處足有杯口粗細，目測不低于三十斤。
但在李逸手中，它卻顯得輕飄飄的，仿佛是玩具一般。
拿出石杵后，李逸將石墩沖洗干凈，就拿著石杵，砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。
咚！咚！咚！
沉悶的聲響吸引了后廚所有人的注意力。
玲花不解問：“這是干嘛？做辣椒醬？”
林奕倫回頭看了眼，略一思索，笑道：“這是做糍粑辣椒吧？”
直播間里，早已經有貴省的觀眾激動的叫出了糍粑辣椒的名字。
“糍粑辣椒！這個超級好吃！”
“豆豉火鍋的靈魂啊！這個辣椒炒過以后特別香！”
“媽呀！誰能理解一個在外打工的六盤水人，看到糍粑辣椒的心情啊！”
“這是昨天火鍋里放的那種糍粑辣椒嗎？為什么不用機器絞了？”
砸糍粑辣椒的過程很枯燥，李逸一邊砸著，一邊看著觀眾的彈幕。
看到有觀眾提出詢問，他順口解釋：“云貴川地區都有糍粑辣椒，但用途不同，做法也有一些區別。
按理說，糍粑辣椒一定是舂出來的才最好吃。
但為了節省時間，批量生產，用刀剁，絞肉機絞，也都是可以的。
只是達不到舂糍粑辣椒的極致罷了。
這種是貴省特色的糍粑辣椒，它是做豆豉火鍋的。
它不像昨天咱們做的川省麻辣火鍋，一炒就是半個多小時。
豆豉火鍋幾分鐘就要出香，所以用的糍粑辣椒必須要舂，不然味道不夠。”
說話間，他已經將第一臼的糍粑辣椒舂好了。
用炒勺將辣椒挖了出來，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就繼續舂了起來。
巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸過人的力量，石杵舂砸的頻率像是連接了發動機，效率驚人。
只是十多分鐘，李逸就把滿滿一盆辣椒都舂好了，挖進了盆里。
端著滿盆辣椒，李逸回到了灶臺旁。
起鍋開火，從旁邊煉好的豬油鍋里舀了幾勺豬油，倒進鍋里燒熱后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒進了鍋里，翻炒了起來。
隨著豬油的炸制，辣椒的香氣逐漸彌漫了開來。
嗅到了這股辣椒的香氣，后廚眾人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅著。
“誒？這個辣椒的味道？跟昨天那幾種不一樣啊！”
玲花像是想起了什么，皺眉思索著：“好熟悉啊！我好像在哪兒吃過！”
“我也好像在哪兒吃過。”
曾義也嗅著辣椒的香氣，疑惑思索著。
一旁正在削著土豆皮的刀郎忽然開口說了句：“有點像老干媽的味道。”
被他這么一提醒，玲花頓時想了起來。
“對！就是老干媽！”
玲花一拍手，激動道：“我印象太深了！我第一次吃老干媽的時候，就聞過這種味道！”
“好像是啊！”
曾義也有些印象，他沖李逸問：“你用的這種是什么辣椒？”
李逸翻炒著鍋里的辣椒，往里加了些鹽，笑道：“做貴省的豆豉火鍋，那肯定要用貴省的辣椒了。
這種是貴省ZY的蝦子辣椒，用這種蝦子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。”
玲花好奇問：“以前的老干媽里，是不是就用這種辣椒？”
“對。”
李逸點了點頭：“這種辣椒是貴省最好的辣椒，在清中期的《ZY府志》里就記載過，ZY辣椒品質產量均較他處為優。
但這種辣椒的產量比較少，跟不上產能，而且價格越來越高，所以老干媽已經放棄用這種辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。”
“怪不得！”
玲花搖了搖頭：“我說為什么現在的老干媽沒有以前的好吃了，原來是換原料了！”
(本章完)
