怪廚  第四百三十一章 美麗的菜品

類別: 都市 | 都市生活 | 怪廚 | 田十   作者:田十  書名:怪廚  更新時間:2013-12-16
 
為了這次比賽,中成飯店的廚師們提前準備兩張菜案,上面擺著各類菜蔬。邊上是肉案,擺些牛羊豬肉或是火腿等葷菜,再邊上是兩個大水箱,游著各種食用魚。另有個冷藏柜,放一些生耗、大蝦什么的,總之準備的還算全乎。

從開始計時那一秒開始,十六名廚師就爭搶著沖過來。

菜案一側有一摞不銹鋼餐盤,每名廚師拿一個快速取菜。

飯店準備的很充分,除去游魚以外,還有現成切好的魚段擺在冰塊里。各種食材也都做過簡單處理,按份擺放,參賽者可以直接取走使用。

按說,六十分鐘做六道菜,菜品任選,擱到任何飯店都不是難事,可有一點,這是比賽,要考較你做菜功夫。一是考較你對單個菜品的烹飪水平,色香味缺一不可,二是考較你對菜品的熟悉程度,如何搭配才能將讓六道菜拼成一桌席,要相得益彰、相輔相成。

這點尤其難,不光是搭配的好看,味道互補即可,如果你有本事,應該讓一道菜成為另一道菜的幫手,幫它提升味道才好,要在原本的高度上再升一級。而花樣搭配同樣如此,要如何制做才能讓六道菜拼成一副美麗的圖畫?看著賞心悅目,而不是簡單堆擺。

如果有大把時間,很多廚師都能做的很好,可評委只給六十分鐘,其中難度可想而知。不夸張的說,今天這次比拼。可以說是餐飲界最難的一次競技。

時間過的很快,廚師們挑菜更快,三分鐘后,幾乎所有廚師都已經選好食材,回去灶臺備菜。只有白路慢悠悠晃過去,好象逛超市一樣,挑挑這個,看看那個,用去五分鐘才選好食材,回去自己的灶臺。

一般情況下。廚師競技沒有全素一說。哪怕做個口蘑,也會加入各種海鮮湯汁或是肉湯汁增味。沒辦法,想要一道菜一下抓住人心,實在離不開這些東西。

所以。十六名廚師。每個人都選了葷菜回去。包括白路。

這家伙慢吞吞的,等他走回爐灶,已經有廚師開火做菜。白路掃看一眼。不禁搖頭,那人是真舍得造啊,拿海參煲湯,亂七八糟東西丟進去一堆,然后就大火煮,很明顯,這一鍋東西只有湯能用上。

看過那人,再看對面,很巧,居然是鄒小櫻,在處理魚,是為數不多的以活魚為食材的選手。

白路掃了一眼,又看看別人,這才開始做菜。

他習慣了簡單,今天是難得的復雜一次。開雙火,一爐燒水,一爐燒湯,在燒水的時候清洗蔬菜。

他選取的食材有萵筍、黃瓜、蔥青、魚肉等物,比較特異的是有黑米,略一淘洗,直接上電飯鍋蒸煮。

為保持賽場安靜,整間廚房除去他們十六人,只有四名主考官,外加五、六個人,另在廚房四角各有一臺攝像機拍攝,不時遠景近景來回照,此外再無別人。

這所有人都不得走動說話,只能站在原處觀看。比試的廚師們也不說話,整間廚房,只有鍋勺的碰觸聲,菜入油鍋的刺啦聲,菜刀和案板的撞擊聲。

有評委看到白路選取黑米做飯,十分好奇,比試做菜,你做米飯干嘛?十分想過去勸上一句:小伙子,標新立異是好的,但不能這么干。

可他不能這么做,于是白路就按照自己的想法折騰下去,蒸上米飯后,取過土豆。

他太喜歡折騰土豆,去皮后切出一小條,在上面雕成小舟的樣子,放到水里浸泡。剩余土豆全部切絲,同樣浸泡起來。

再處理萵筍,去葉后將萵筍切成小塊,雕成出土新筍的模樣,筍尖才出,透著無比新鮮。沒多久,雕出一大盤。

接下來是切蔥青,一段段蔥青剖開平鋪,洗去蔥液,濾干水之后,疊在一起壓平壓實。

將牛肉切片,薄薄的紅紅的煞是好看,切成一盤后,加入調料腌制。

魚肉按紋理切成小塊,略加雕琢,從大魚肉變成一條條小游魚。

搞定這些東西,重回食案走上一圈,揀回六只螃蟹甲。不是不想多揀,是只有六個遺掉下來的大甲。見數量不夠,再去冰柜找上六只冰凍大蝦和六個蛤蜊。

一起上鍋蒸熟,敲開甲殼,取出完整甲肉和完整蝦肉,還有蛤蜊肉。

此時開始調做醬汁,每一道菜都要有適合其味道特點的醬汁,白路一共炒熟三種熱醬汁。

到此時為止,用時三十五分鐘,十六名廚師的三個爐灶全部點燃,轟轟的燒著鍋底。

白路依舊不緊不慢,并不著急。

黑米飯蒸好,暫時保溫放置。

再取魚段切片,包裹蛋清入油鍋炸,炸出一片片微黃色小小甲殼,炸取一盤后停手。此時用時四十分鐘。

切大片牛肉入鍋加醬汁翻炒,待其熟后,肉色近黃黑。

從一開始,白路就開雙火,其中一鍋清水,另一鍋加入多種食材,將湯汁熬成淡白色。

清水鍋連續焯水,先用蒸氣薰蒸如紙般薄的牛肉片,將之蒸到五分熟,肉色略變,卻依舊保持鮮紅,放到空盤中。

再用其水焯熟菜花、萵筍、土豆舟等食材,到了這個時候,白路才開始真的做菜。

暫時丟下食材不管,跑去放盤碗的地方一陣尋覓,拿回六個形狀不一的白色盤碟。

第一道菜用寬盤,用炒熟的摻入醬汁的牛肉鋪底,上面是腌制過、又焯熟后的萵筍。此時萵筍呈新生竹筍狀,邊上又有綠意昂然的小小菜花為襯,很是青綠好看。

第二道菜依舊用寬盤,先取米飯,將黑米飯盛出壓實,平鋪滿盤底。白路選的是黑糯米,軟而膩,輕易壓成黑色盤底;再拿過壓實壓平的蔥青,細刀切絲,但是不切斷,下面還是完整蔥青,上部卻是變成碎發一樣的絲絲綠絲。

將這些蔥青散著插入黑色盤中,看上去好象是黑土地上長著的綠色莊稼。

第三道菜,開鍋清炒切成小游魚一樣的魚肉,加入大海米,很快炒出一大碟,盛入長白瓷盤中。然后熬湯汁,熬出白色海鮮湯底,澆入盤中。此時再看,小小游魚和海米好象活了一樣,有些潛在水中,有些浮在湯面。炒熟的魚肉微微泛黃,不是魚肉的純白。正是這種微黃,澆上白色湯汁后,竟是好象真的游魚一般鮮活。

第四道菜,將蒸到五分熟的薄薄肉片以筷子夾起,輕易夾出各種花朵的形狀,散散的置于綠色菜葉鋪底的盤中,盤中點綴一些菜花、不影響其肉味,卻又顯得紅綠相映,特別好看。

第五道菜,取加湯料熬制的白色湯底,放入土豆絲,煮到滾開。取個最大最長最深的白長盤,先撈出土豆絲放在盤底,再覆之以白色濃湯,在湯液蓋住土豆絲以后,將煮熟的土豆條小舟擱到湯面上。

因為盤底不深,下面又有土豆絲打底,這艘小舟便是浮在水面上。

第六道菜,將六塊蟹甲肉,六塊大蝦肉,又有六個蛤蜊肉,分別盛在以蛋清包裹、且炸熟后的貝殼型魚肉中。

按魚肉大小,分別裝入不同白肉,好象鮑魚那樣,一個殼裝一塊肉,散散擺在白色瓷盤中,而后燒以海鮮清汁,輕輕澆到每一塊肉上面,至此,做好六道菜。

費這么大勁做完菜,只是完成一部分工作,白路提出要求:“我要白色桌布和一張方桌。”

從開始做菜到現在,在這個房間里,他是第一個開口說話的人。評委互相看看,同意他的要求,兩分鐘后,有服務員送進來一張長條型活動案桌,和一方潔白如紙的桌布。

把桌布鋪到桌上,白路取過自己做好的菜肴,一盤盤擺上。等擺好以后再看,哪里還是菜?分明是一幅清雅畫作。

白路選的盤子全是白色,和桌布同色。湯底是淺白色,置于白色盤中,就是白色上面另有著白色,好象是云河上面又有著白霧一樣。

按照順序擺好六個大小形狀各異的盤子,推桌子來到評委面前:“我做完了。”

有了他的走動,評委們也開始走動,齊聚過來看,一看之下,紛紛長出口氣,真的是非常漂亮,淡雅清遠,很有意境。

長條型案桌中間是最大最長的長方型深盤,盤中是白色湯汁。簡單來說,就是土豆絲湯,但是湯汁是加了料的,且沒放油,否則如何能熬成白色?

長盤斜擺,湯液好象自西北而來的大河一般朝東南流去,盤中擱著一條小船,無人照料,停在近岸的水中,在盤邊零星落著幾片香菜葉,好似是河邊的野草。

按照畫圖來說,這道菜、嚴格來說是這道湯就是構圖中的對角線,是整個席面最重要的部分。

在這道湯上面依舊是白色湯底的菜肴,同是白色長瓷盤,略小略細一些,盤中是湯汁澆出來的游魚和蝦子,其實就是雕刻出來的小魚肉和小蝦米。

長盤也是斜放,湯料顏色略淺一些,因為同是斜放,給人的感覺好似是同一條河流流下,從細到粗,從小到大,從溪流到大河一樣,而在這片湯底上,零散飄著數片圓形葉面,好象是河邊的蓮葉一樣,有了它們的點綴,湯中的游魚更像活了一樣。([本文字由破曉

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